Mazzafegati

Tecnologia di preparazione: l’impasto è composto da una parte di fegato tagliuzzato a mano più tre parti di carne di salsiccia. Si concia e si insacca nel budello naturale e si divide in rocchi con uno spago sottile come per le normali salsicce, punzecchiandoli con aghi per farne uscire aria e sangue. Buono sia fresco che stagionato. In questo caso i mazzafegati si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente ventilato e caldo, poi passano in ambiente umido e fresco dove possono rimanere anche per sei o sette mesi senza perdere la fragranza.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine macinate di seconda e terza scelta, fegato di maiale allevato nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, zucchero, pinoli, uva passita, bucce d’arancia.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni in ambienti caldi e ventilati.

Periodo di stagionatura: un paio di mesi, ma se i locali sono umidi e freschi la salsiccia di fegato può rimanervi anche per sei o sette mesi senza alterarsi.

Area di produzione: in tutta l’Umbria, ma rinomate sono quelle prodotte a Norcia, Orvieto, Gualdo Tadino, Gubbio e Spoleto.

Funghi essiccati

Materia prima: tutte le varietà di funghi commestibili.

Tecnologia di preparazione: i funghi, ripuliti di terra ed altre impurità, vengono
tagliati in grossi pezzi e fatti essiccare all’aria o a fonti di calore. Molti usano
infilare i pezzi in uno spago legato a corona. Si conservano in luogo asciutto.

Maturazione:

Area di produzione: tutta l’ltalia alpina e appenninica.

Calendario di produzione: primavera, estate, autunno.

Note: nella civiltà contadina le corone di funghi venivano appese vicino al camino, o nelle travi di cucina, insieme all’aglio e alle cipolle.