Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Zampone di Modena IGP

Tecnologia di preparazione: le carni suine magre derivanti dalla mondatura di altre preparazioni, le cotenne di pancia e di schiena, più il grasso di gola vengono triturate, salate, condite e insaccate nella zampa anteriore.

Composizione:
a) Materia prima: carni suine magre, cotenne e grasso corposo in proporzioni uguali.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, spezie, concia in vino rosso corposo.
c) Additivi: sodio o potassio nitrato, polvere di latte, glutammato monosodio.

Maturazione: in cucina con stufa a legna accesa per tre-quattro giorni, nella produzione artigianale.

Periodo di stagionatura: gli zamponi prodotti artigianalmente vengono appesi in solaio per 30-40 giorni.

Area di produzione: la zona tipica rimane Modena e provincia, anche se l’industria lo produce un po’ dovunque. Proprio la grande produzione industriale ne ha fatto perdere quasi completamente la tipicità, per cui anche nel modenese si usa insaccare l’impasto dello zampone nel cresponetto, trattandolo come un cotechino.

Verzini

Chiamati anche Verzin o Salamella fresca, i Verzini sono un prodotto tipico di tutto il territorio lombardo.Si tratta di un insaccato fresco di puro suino, da consumarsi previa cottura.

Area di produzioneI Verzini sono prodotti tradizionali di tutta la Regione Lombardia.

CaratteristicheI Verzini sono prodotti con carne e grasso di suino macinati insieme, cui sono aggiunti in fase di lavorazione, sale, pepe e spezie.Hanno una pasta di color rosa chiaro, una lunghezza di 5-6 centimetri e vengono legati a filze da tre pezzi

Cenni storici e curiositàLa denominazione di Verzini è legata all’uso di questo prodotto con la verza, insieme ad altri tagli di suino, per la preparazione della Cassoeula piatto tipico lombardo.

Violino di capra

Salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra, il Violino di capra deve il suo nome alla forma, simile a quella dello strumento musicale.La tradizione vuole che per affettarlo lo si maneggi come un vero e proprio violino, appoggiandolo sulla spalla sinistra e utilizzando il coltello come un archetto.

Area di produzioneIl Violino di capra è prodotto nelle Valli del Luinese in provincia di Varese, anche se una versione molto simile è tipica della Val Chiavenna in provincia di Sondrio.

CaratteristicheDi forma appiattita e piuttosto triangolare, il Violino di capra è un piccolo prosciutto crudo di capra, di peso variabile fra 1,5 e 2 chilogrammi.

CuriositàIl prezzo del Violino di capra varia fra i 18 e i 20 euro al chilogrammo.I Violini di capra più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale, in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati.La stagionatura dei violini è un’arte.Sembra facile aprire o chiudere le finestre di un locale di stagionatura, ma chi lo fa deve conoscere bene il tipo di carne utilizzata, le caratteristiche del locale e come le correnti d’aria lo attraversano. Solo con questi accorgimenti il Violino di capra assume qualità uniche e inconfondibili.

Salamini di capra

I Salamini di Capra sono degli insaccati crudi, prodotti con carne di capra (33%), carne di suino (33%), lardo o pancetta (33%), cui vengono aggiunti in fase di lavorazione sale, pepe, spezie, aglio e vino.

Area di produzioneI Salamini di Capra sono prodotti tradizionali del Comasco e del Varesotto.

CaratteristicheI Salamini di capra vengono classificati come segue:- cacciatore: lunghezza 10-12 cm;- salame: lunghezza 30 cm.Il peso varia tra i 50 e i 500 g.La pasta è di colore rosso scuro.

Maggiolino

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido e lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: l’impasto, lavorato a lungo e dopo lievitazione, viene diviso in tanti pezzi il cui peso varia dai 20 ai 60 grammi. Viene data la forma di barilotto schiacciato. Si cuoce al forno.

Area di produzione: in tutta la Lombardia e parte della Padania.

Note: il nome deriva dalla forma arrotondata, tipica del “maggiolino”, il piccolo insetto rosso a macchie nere. Sono forme di pane inventate recentemente, per soddisfare il mercato del cibo veloce.

Formaggella del Luinese DOP

Denominazione: FORMAGGELLA DEL LUINESE

Territorio: Valli del Luinese e alto territorio montano della provincia di Varese

Provincia: VA

Definizione: Formaggio ottenuto da latte di capra, a pasta molle, a breve stagionatura

Sinonimo: Formagela

Materie Prime: Latte di capra, caglio, sale

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica di diametro 12-14 cm e scalzo 4-7 cm. Peso: 600-800gr

Descrizione sensoriale: sapore gradevole e intenso, colore omogeneo prevalentemente bianco.

Tecnica di produzione: Latte di capra crudo, riscaldamento, aggiunta caglio a 32-36°C per 30′, estrazione, immissione in stampi, riscaldamento e agitazione, sosta sotto siero o salamoia, stagionatura (20gg).

Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in legno, rame e tela – Possibilità di utilizzare locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile – Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. L’uso dei materiali indicati e del latte crudo sono indispensabili per la caratterizzazione organolettica del prodotto. La sicurezza del prodotto è garantita dai controlli sulla qualità igienica della materia prima o dalla stagionatura per alcune tipologie di prodotto e dall’utilizzo di innesti di flora competitiva.
D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 – D.M. 4 novembre 1999

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000

Trota affumicata

Materia prima: trote.

Tecnologia di lavorazione: le trote vanno eviscerate e lavate in acqua e aceto o acqua e limone. Metterle in salamoia aromatizzata con pepe, alloro, coriandolo, seme di finocchio, ecc. e lasciarle per 3-5 giorni, a seconda della grandezza, riguardandole almeno una volta al giorno. Tolte dalla salamoia, vanno appese all’aria per qualche giorno. Successivamente vengono affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, ad intervalli di 4-5 ore. Conservare all’asciutto in luogo fresco.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: Trentino Alto Adige, Piemonte, Lombardia, Veneto,
Marche, Umbria.

Calendario di produzione: primavera, inizio estate, fine estate, inizio autunno.

Note: é un prodotto che si conserva bene per qualche tempo in zone non molto umide. Diversamente é meglio tenerlo in frigorifero. Si consuma in insalata, o sulle tartine come antipasto. La specie di trota più indicata per questo tipo di preparazione é quella salmonata.

Conserva di granoturco

Materia prima: pannocchie di granoturco allo stadio di maturazione cerosa, intere o
sgranate.

Tecnologia di lavorazione: si fa cuocere il mais per non più di 5 minuti. Si lascia
raffreddare conservando nei vasi di vetro in soluzione salina, a temperatura non
superiore ai 14-15°C.

Maturazione

Area di produzione: tutta la Padania.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: ii prodotto si consuma saltato in padella fino all’apertura del chicco. E’ molto
gradito alle nuove generazioni, tanto che la produzione industriale è in costante espansione.

Peperoni sott’aceto

Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.

Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in
aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla
base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in
damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene
sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando
il contatto con l’aria.

Maturazione: 10-15 giorni.

Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.

Calendario di produzione: agosto-settembre.

Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti
e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.

Persicata

Materia prima: pesche.

Tecnologia di lavorazione: le pesche ben mature, tenere di polpa, si immergono in acqua bollente per qualche minuto. Si sbucciano, si toglie l’osso e si riducono in purea con il passaverdure o altri attrezzi. La purea raccolta si porta ad ebollizione. Si aggiunge lo zucchero lasciando bollire ancora per 10-15 minuti. Si toglie il recipiente dal fuoco versando la purea di pesche su teglie bassissime foderate di carta oleata o stagnola, per uno spessore di un paio di centimetri. Si lascia asciugare il tutto per circa 24-48 ore o all’aria o a una fonte di debole calore. Una volta asciutta la persicata si taglia a pezzi e si cosparge di zucchero semolato.

Maturazione:

Area di produzione: Friuli, Trentino, Venezia Giulia, Lombardia e qualche altra regione.

Calendario di produzione: estate.

Note: é una variante della cotognata. Sembra che responsabile dell’abbandono di questa tradizione sia l’introduzione di pesche altamente selezionate, più ricche d’acqua che di fattori extranutrizionali, le quali non consentono una conservazione ottimale.

Brutti e buoni

Biscotti tipici della provincia di Varese, i Brutti e buonisono dolcetti preparati con nocciole, mandorle, albume d’uovo, zucchero a velo e zucchero in grani. Sono diventati una specialità che porta subito alla mente la cittadina di Gavirate: ideati e realizzati nel 1878 divennero, già allora, il richiamo dei rappresentanti della belle èpoque di una vasta zona circostante che in landò si recavano in quel di Gavirate per procurarseli.

Area di produzioneI Brutti e buoni sono tipici di Gavirate e Gallarate, in provincia di Varese.

CaratteristicheDi aspetto rotondo, i Butti e buoni hanno una consistenza piuttosto croccante e un peso che oscilla fra gli 8 e i 10 grammi.

Cenni storici e curiositàLa ricetta dei Brutti e buoni si ricollega a un detto popolare: “chi fa falla, chi non fa farfalla; chi non fa non sbaglia”. Parlando d’errori che hanno prodotto qualcosa di buono, i Brutti e buoni ne sono un esempio poiché sembrano esser nati da una miscela sproporzionata di albume, mandorle dolci, nocciole e zucchero.Si narra che la regina Elena recandosi da Milano in visita alla sua dama di corte in Ternate, passasse da Gavirate per acquistare un’abbondante scorta degli irresistibili dolcetti. Anche Giuseppe Verdi durante i suoi brevi periodi di riposo a Cuasso al Monte si dice visitasse Gavirate attratto dalla bontà dei Brutti e buoni. La Pasticceria Milano, fondata dal maestro pasticcere Vittore Anessi nel 1964, prosegue la tradizione continuando artigianalmente a produrre i Brutti e buoni con ingredienti di qualità scelta.

Burro di montagna

Benché il Burro di montagna sia oggi un prodotto quasi solo di autoconsumo, rappresenta una delle specialità più tipiche delle zone montuose della Lombardia.La produzione piuttosto limitata è dovuta alla difficoltà di trasporto, all’impossibilità di conservare per lungo tempo il burro senza l’aggiunta di conservanti, alla tendenza a consumare condimenti più leggeri o di origine vegetale e, infine, ai divieti imposti dalle aziende sanitarie.Il Burro di montagna è prodotto con la panna ottenuta per affioramento.

Area di produzioneIl Burro di montagna è prodotto in tutte le zone montuose della Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio e Varese.

CaratteristicheGeneralmente a forma di parallelepipedo, in funzione dello stampo, il Burro di montagna ha un colore variabile dal bianco al giallo intenso, a seconda dell’alimentazione degli animali edell’acidificazione subita dalla panna. Ha consistenza dura, struttura ferma, compatta e asciutta al taglio. La percentuale di grasso minima consentita è pari all’82%. Presenta forme e decorazioni a volte molto particolari, per l’uso di stampi di legno che riportano immagini rurali o sacre, dai significati non sempre comprensibili. Tra le decorazioni più frequenti siricordano croci stilizzate, intrecci e fantasie floreali che sono piuttosto comuni nelle valli bresciane.

Cenni storici e curiositàSin da tempi molto lontani, il burro era utilizzato anche per scopi medicinali e cosmetici.In Val Saviore in provincia di Brescia, per esempio, al burro di capra si aggiungono eucalipto e altre essenze montane per ottenere ancor oggi pomate utili contro i traumi.

Ricotta artigianale

Più che un vero formaggio, la Ricotta artigianale deve essere considerata un latticino poiché è ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata, durante la produzione del formaggio, e non il latte stesso come avviene per i formaggi propriamente detti.La Ricotta aritigianale è anche nota come Pruina o Mascherpa.

Area di produzioneOltre a quella prodotta con il latte vaccino, tipica di tutto il territorio lombardo, sono in commercio diversi altri tipi di Ricotta prodotta con il latte di pecora, di bufala o di capra, solitamente originari di altre regioni italiane. Si ricordano ad esempio: la ricotta sarda fresca di forma cilindrica, quella romana dalla caratteristica forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta, quella toscana con gusto asciutto e delicato. E ancora, esistono altre varietà trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita è essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana è salata e cosparsa di pepe nero macinato.

CaratteristicheA seconda del tipo di siero utilizzato e del formaggio da cui è prodotta le caratteristiche della Ricotta artigianale possono essere differenti. La sua composizione, infatti, può essere più o meno cremosa, compatta o granulosa, soda o molle.La crosta è assente, il colore è bianco latte. La forma cambia in base al contenitore in cui è confezionata.

Cenni storici e curiositàÈ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo. Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo.

Quartirolo DOP

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 33-34 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello (20-30 cc per ettolitro). Coagula in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce) la massa viene lasciata riposare per 10 minuti, quindi viene messa a gocciolare avvolta in tele di canapa appese a dei cavalletti per 15 minuti. Viene poi posta in fascere di legno. Dopo 10 ore viene tolta la tela e dopo 24 ore la fascera. La salatura si effettua dopo tre giorni a secco, per 10 giorni, oppure per bagno in salamoia (18%) per 10 ore. Matura in 30-45 giorni, su scalere con letto di paglia di segale; le forme vengono trattate con colorante per formaggi; vengono altresì quotidianamente strofinate e rivoltate. Additivi: colorante per formaggi. Resa 13-14%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 5-7; lato di lunghezza: variabile; peso: Kg. 2-2,5; forma: quadrata; crosta: bianco giallognola con macchie rossicce; sapore: amarognolo quando il prodotto è autunnale.

Area di produzione: provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casalpusterlengo, Codogno, Melzo, Abbiategrasso (MI).

Calendario di produzione: da settembre a ottobre e da marzo ad aprile.

Note: il nome deriva dall’alimentazione della bovina nel periodo della sua produzione, e cioè con erbe del quarto taglio o quartirolo. In origine si chiamava stracchino quartirolo della Val Taleggio nome che ha poi caratterizzato un’altra tipica produzione. È caratteristico poiché in estate diventa duro e in inverno molle. La produzione qualitativamente migliore è quella autunnale.

Torta

Materia prima: latte intero con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.

Tecnologia di lavorazione: si porta latte crudo a circa 18-20 gradi, aggiungendovi pochissimo caglio. Coagula in 24 ore circa, si cuoce quindi a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata a strati su apposite tele e posta in casse bucate. La salatura si effettua in pasta prima della sistemazione nelle fascere. Si consuma freschissimo.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg. 3; forma: tondeggiante; crosta: assente; pasta: tenera, non molto consistente, bianca; sapore: molto delicato.

Area di produzione: tutta la Lombardia.

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quello ottenuto in primavera.

Note: è posta in commercio avvolta in carta stagnola o uso pergamena.

Spalèm

Materia prima: latte parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 34-38 gradi, aggiungendovi caglio. Coagula in 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si cuoce a 44-46 gradi e poi ancora fino a 56 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene agitata per 20-25 minuti. L’estrazione avviene mediante tele che vengono depositate nelle forme, messe sotto pressione per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia o a secco sulle forme per 3-4 settimane. Matura in 30-40 giorni, durante i quali le forme vengono girate e spazzolate se occorre. Resa 7%.

Stagionatura: da 6 mesi, fino a 1-2 anni circa, in ambiente a temperatura iniziale di 17-18 gradi, poi a 10-16 gradi.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-14; diametro: cm: 40-60; peso: Kg. 25-45; forma: cilindrica; pasta: molto compatta.

Area di produzione: province di Como e Varese, in prossimità del confine con la Svizzera.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il nome deriva dai barili di legno che venivano, e qualche volta vengono ancora usati per il trasporto di questo formaggio dalle casere degli alpeggi a valle.

Grana Padano DOP

Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi siero-innesto più caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si aggiunge dello zafferano e si cuoce in due fasi: prima a 45 gradi, si spurga e poi si riscalda fino a 55 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta con tele, previa eliminazione di gran parte del siero, e messa in mastelli di legno a spurgare per trenta minuti. Si deposita poi nelle fascere e si sottopone a pressione per 8-10 ore. La salatura si effettua a secco, ad intervalli di due giorni per 15 giorni, oppure in salamoia per 30-40 (tipo lombardo) o 15-20 giorni (tipo emiliano). Matura in circa 60 giorni, durante i quali le forme vengono periodicamente unte con olio di lino. Resa 7%. Additivi: formaldeide, nei limiti consentiti dalla legge.

Stagionatura: da 12 mesi fino a tre anni. Resa 6%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 16-20; diametro: cm 40-45; peso: Kg 35-40; forma: cilindrica; crosta: dura, spessa, di colore giallo scuro; pasta: granulosa, a volte umida e attaccaticcia, di colore giallo chiaro.

Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle provincie definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.

Calendario di produzione: tutto l’anno, nelle sorti maggengo (primavera-estate) e invernengo (autunno-inverno).

Note: il Consorzio di tutela nasce il 18.6.1954. Da testimonianze del XIV secolo si deduce che la tecnica migliore per produrre il grana fosse appannaggio di Piacenza e dei piacentini. Benvenuto da Imola annotava che gli esperti mercanti, durante i loro lunghi viaggi per mare, si rifornivano di grana piacentino perché “più serbevole e resistente a tutte le malattie”. Il primo documento che parla di questo formaggio risale al 1184, mentre le prime fabbriche di formaggio detto “di grana” si localizzarono all’epoca del XII secolo nel quadrilatero compreso tra il Po, il Ticino, l’Adda e la latitudine di Milano. Dai ritagli delle forme del grana si ottiene il cosiddetto “tosello”, che consiste in fettuccine quasi gommose, di colore grigio paglierino tenue, dal gusto leggermente salato. I caseifici lo regalano, in quanto non ha mercato. Si consumava un tempo come “complimento” ammorbidito sulle fette di polenta abbrustolite sulle braci. Altro sottoprodotto del Grana è il “balon”, ossia formaggio grana mal riuscito, con sapore molto piccante provocato da particolari alterazioni fermentative. La maggior parte dei “balon” viene rilavorata per ottenere vari formaggi molli industriali o formaggi fusi. Va citato infine il “formaggio nisso”, costituito da Grana o formaggelle di montagna andate a male. In alcuni casi si accelerava il processo di fermentazione lasciandolo al sole spalmato di olio. E’ ricercato dai bevitori ed ha un gusto molto piccante. Nel Cremonese viene chiamato “tara”, ma è conosciuto, prodotto e consumato soprattutto in Emilia, nel Piacentino, in una quantità stimata di circa 50 quintali annui.

Sbrinz

Materia prima: latte parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 30-32 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino si cuoce a 54-57 gradi, agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare qualche minuto, quindi estratta a mezzo tele. Si pressa per 10-12 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 3-4 settimane. Matura in 30-60 giorni. Resa 7-8%.

Stagionatura: da uno fino a due anni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9; diametro: cm 60; peso: Kg 20-25; forma: cilindrica; crosta: abbastanza consistente, colore giallo arancione; pasta: compatta o con leggera occhiatura, adatta alla grattugia se ben stagionata.

Area di produzione: zona a ridosso del confine con la Svizzera, con estensione ad altre zone lombarde e piemontesi.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è originario della Svizzera, nel cantone di Unterwalden. Il lungo dominio del finitimo comune di Uri su tante terre già appartenenti al ducato di Milano ha avuto qualche probabile conseguenza nell’acclimatamento dello Sbrinz su suolo italiano.

Caprino vaccino

Il Caprino Vaccino è un formaggio ottenuto da latte vaccino, con aggiunta di fermenti lattici; ha consistenza molle ed è consumato fresco.

Area di produzioneIl Caprino Vaccino è prodotto in tutta la Lombardia.

CaratteristicheIl Caprino Vaccino ha forma cilindrica, peso compreso tra 80 e 160 grami e lunghezza di 10 centimetri. La pasta è di colore bianco latte, con consistenza morbida e spalmabile.

Cenni storici e curiositàIl Caprino Vaccino, chiamato anche Robiolino, Formaggino o Formaggella è prodotto in tre versioni: light, stagionato, fresco.

Fontal

Con la denominazione di Fontal, nata nel 1955 dalla contrazione di Fontina ed Emmental s’indica un formaggio che riassume le caratteristiche degli altri due in una produzione che ha origini trentine. Nella consolidata versione lombarda, il Fontal è un formaggio di consistenza abbastanza morbida prodotto con latte intero vaccino.

Area di produzioneOriginario della Val di Non in Trentino Alto Adige, il formaggio Fontal è ormai prodotto a livello industriale in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheIl Fontal è un formaggio a media maturazione, ottenuto con latte vaccino pastorizzato.Di forma cilindrica con facce del diametro di 30-40 centimetri, ha scalzo concavo alto 8-10 centimetri e peso che oscilla fra gli 8 e i 12 chilogrammi. La pasta ha una consistenza elastica, tenera e compatta, di color bianco paglierino, con scarsa occhiatura. La crosta è sottile, chiara e colorata con cere plastiche.

Cenni storici e curiositàLa produzione del Fontal è iniziata in Val di Non presso una società che produceva burro negli anni ’60 e ’70. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo danese, il cui siero era utilizzato per la fusione dei pani di burro. Dopo qualche anno, questa produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni ’70 tale formaggio è stato prodotto dai grossi caseifici cooperativi trentini che disponevano dell’attrezzatura necessaria. Nella produzione trentina, il Fontal Fiavè e il Fontal Sav sono formaggi che presentano caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

Formaggio d’Alpe grasso

Il Formaggio grasso d’alpe è un formaggio stagionato a pasta cotta, prodotto in alpeggio con latte intero.

Area di produzioneIl Formaggio d’alpe grasso è prodotto in tutto il territorio montano della Regione e in particolare nelle province di: Brescia, Bergamo, Sondrio, Como, Varese, Pavia e Lecco.

CaratteristicheIl Formaggio grasso d’alpe ha forma cilindrica, con peso variabile tra gli 8 e i 10 Kg; a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg di peso.La crosta ha colore paglierino, più scura se strofinata con l’olio di lino, mentre la pasta risulta di colore giallo-paglierino, che scurisce con la stagionatura.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio grasso d’alpe è un prodotto molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente. Ovviamente è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio.

Formaggio d’alpe semigrasso

Il Semigrasso d’alpe è un formaggio a pasta cotta, stagionato, ottenuto in alpeggio con latte parzialmente scremato.

Area di produzioneIl Semigrasso d’alpe viene prodotto esclusivamente nel periodo estivo, negli alpeggi dislocati su tutti i teritori montani della regione, nelle province di Bergamo, Brescia Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheLe forme di Semigrasso d’alpe, una volta stagionate, hanno peso variabile tra gli 8 e i 12 Kg, in funzione della disponobilità di latte in alpeggio, diametro compreso tra i 30 e i 40 cm e scalzo tra gli 8 e i 13 cm.Il colore della crosta è solitamente giallognolo, la pasta presenta micro occhiature e colore paglierino.

Cenni storici e curiositàIl Semigrasso d’alpe rientra nella categoria dei formaggi nostrani e quindi la metodologia produttiva è preticamente identica al nostrano semigrasso invernale. Da quest’ultimo si differenzia tuttavia per l’aroma caratteristico, dato dall’alimentazione delle bovine al pascolo.

Nostrano Grasso

Il Nostrano Grasso è un formaggioa pasta semicotta, ottenuto con latte vaccino intero, prodotto anche in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Grasso viene prodotto in tutto il territorio montano della Regione, e precisamente nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Lecco, Pavia, Sondrio e Varese.

CaratteristicheIl Nostarno Grasso, conosciuto anche con il nome di Nostarno conca, è un formaggio a pasta semicotta, prodotto anche in alpeggio e stagionato; è prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo di 8 cm e un peso medio a maturazione di 7-8 Kg. La pasta si presenta compatta, di colore giallo paglierino, mentre la crosta assume una colorazione via via più scura man mano che procede la stagionatura.
CuriositàIl nome Nostarno Grasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Nostrano semigrasso

Il Nostrano Semigrasso, conosciuto anche comeNostrano Val Sabbia, è un formaggio ottenuto da latte parzialmente scremato, a pasta semicotta, prodotto in alpeggio e stagionato.

Area di produzioneIl Nostrano Semigrasso viene prodotto esclusivamente in alpeggio, durante il periodo estivo, su tutto il territorio montano della Regione e percisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Pavia, Sondrio, Varese.

CaratteristicheIl Nostrano Semigrasso è un formaggio d’alpe, prodotto con latte parzialmente scremato, cui vengono aggiunti in fase di lavorazione fermenti lattici, caglio e sale. Le forme hanno un diametro di 32-33 cm, scalzo alto 7 cm e un peso variabile tra i 6 e i 7 chilogrammi a maturazione. La pasta ha colore paglierino, con una piccola occhiatura sparsa.

Cenni storici e curiositàIl nome Nostrano Semigrasso è stato inventato dal caseificio per distinguerlo dagli altri nostrani sul mercato.

Cingherlino

Materia prima: latte misto vaccino e caprino, in proporzioni variabili.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30-32 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, effettuata tagliandola a croce, si lascia riposare per dieci minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa in piccoli contenitori cilindrici forati, che vengono frequentemente rabboccati durante le 24 ore successive. Tolti dai recipienti, i formaggi vengono posti su stuoie di paglia e di vimini. La salatura si effettua a secco sulle forme, durante la maturazione che avviene in circa dieci giorni. In questo periodo, le forme vengono anche rivoltate continuamente.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,1; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: molle, non molto compatta, di colore biancastro.

Area di produzione: Varesotto ed Area del Monte Generoso (VA).

Calendario di produzione: tutto l’anno. Eccelle quello ottenuto in estate.

Note: è un prodotto da consumarsi fresco, preferibilmente condito con olio e pepe.

Formaggio d’alpe misto

Il Formaggio d’Alpe Misto è un formaggio a pasta semicotta, stagionato, prodotto in alpeggio durante il periodo estivo, con latte vaccino e caprino.

Area di produzioneIl Formaggio d’Alpe Misto negli alpeggi delle province lombarde di Brescia, Bergamo, Como, Sondrio, Lecco, Pavia e Varese.

CaratteristicheLe forme del Formaggio d’Alpe Misto hanno dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 chilogrammi a stagionatura.La crosta è di un bel giallo paglierino, più chiara rispetto ad un formaggio stagionato di solo latte vaccino, la pasta è quasi bianca, con occhiatura solitamente fine e abbastanza regolare.

Cenni storici e curiositàIl Formaggio d’Alpe Misto è’ un prodotto non facile da reperire per la difficoltà di trovare allevatori che monticano sia con vaccine sia con capre. Vi è ancora una certa insopportabilità tra le due categorie di allevatori.

Caprino a coagulazione lattica

Formaggio fra i più diffusi, il Caprino a coagulazione lattica è un formaggio fresco a breve stagionatura, come gran parte dei formaggi ottenuti con il latte di capra. Le proteine del latte di capra, infatti, contengono meno caseina, la proteina che forma la cagliata, determinando una maggior difficoltà nella caseificazione. È per questo che il latte di capra produce cagliate meno consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino, poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, impossibili da filare (la mozzarella di capra non esiste). Queste caratteristiche non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature: i formaggi di capra sono quasi sempre freschi a pasta molle o al massimo semidura proprio come il Caprino a coagulazione lattica.

Area di produzioneCaprino a coagulazione lattica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheIl Caprino a coagulazione lattica ha la forma di un cilindro con 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, peso variabile tra i 100 e i 200 grammi, è privo di crosta e ha la pasta color latte.Bianco e di consistenza cremosa, per il suo ridotto contenuto di colesterolo il Caprino ha conosciuto una diffusione ragguardevole, conquistando le tavole dei più attenti nutrizionisti.

Cenni storici e curiositàIl Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido a quello semisolido, chiamato cagliata. Quando questo processo avviene grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) si parla di coagulazione presamica; viceversa, se la formazione della cagliata avviene con l’aumento dell’acidità del latte si parla di coagulazione lattica o acida. Nel primo caso si ottiene una cagliata piuttosto tenace ed elastica, che ben si presta a essere spurgata dal siero e quindi a produrre formaggi a pasta semidura e dura, che possono essere stagionati anche a lungo. Nel secondo caso la cagliata è poco compatta, impalpabile, con una consistenza simile allo yogurt.

Caprino a coagulazione presamica

Detto anche caciotta o stracchino di capra, il Caprino a coagulazione presamica è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura.Il latte di capra, infatti, contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) aspetto che è all’origine di cagliate meno corpose e consistenti di quelle ottenute con il latte vaccino.Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, il Caprino ha soltanto 200-230 calorie per 100 g di prodotto. È dunque particolarmente indicato in regimi ipocalorici, che prevedono un ridotto apporto di grassi.

Area di produzioneIl Caprino a coagulazione presamica è prodotto in tutte le province lombarde.

CaratteristicheFormaggio a pasta molle di colore bianco, il Caprino a coagulazione presamica è coperto da una sottile crosta grigia. Ha forma cilindrica o a parallelepipedo e un peso di 200-250 grammi per forma. Il Caprino a coagulazione presamica è un formaggio molle, ottenuto da latte di capra, cui sono aggiunti, durante la lavorazione, caglio e sale. La crosta è grigia e sottile, mentre la pasta si presenta bianca e morbida. In commercio lo si trova avvolto da carta di pergamena o confezionato in vaschette di plastica.

Cenni storici e curiositàIl formaggio Caprino è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione a uno stato semisolido e gelatinoso, detto cagliata.Questo processo può avvenire grazie agli enzimi del caglio (soprattutto la chimosina) e in questo caso si parla di coagulazione presamica; oppure tramite l’aumento dell’acidità del latte fino a un livello tale da causare la precipitazione della caseina e la formazione della cagliata.

Pesche allo sciroppo del Lago di Monate

Le Pesche sciroppate del Lago di Monate, anche dette in dialetto “Perzic de Munà”, sono un esempio di conserva ortofrutticola, preparazione alimentare che soprattutto un tempo, quando la stagionalità dei prodotti della terra era un fatto ineluttabile, consentiva di conservare anche a temperatura ambiente frutta e verdure di stagione. Le pesche così trattate vengono messe in barattoli di latta con il loro liquido di cottura a base di zucchero. All’occasione diventano un’ottimo dolce di fine pasto o un ingrediente per dessert, per poter gustare il sapore delle pesche anche in tempi diversi da quelli della raccolta.

Area di ProduzioneI Perzic de Munà sono tipiche del territorio nei pressi del Lago di Monate, in particolar modo nei comuni di Travedona Monate, Comabbio, Osmate e Cadrezzate.

CaratteristicheLe pesche si presentano pelate, denocciolate e tagliate in due parti non uguali. Al proseguire del periodo di conservazione la consistenza risulta più morbida, a causa della macerazione nello sciroppo.Vengono generalmente commercializzate in barattoli di latta.

Asparago di Cantello

Area di produzioneGli Asparagi di Cantello sono prodotti nella zona dei comuni di Cantello, Clivio, Viggiù e Arcisate in provincia di Varese.

CaratteristicheOrtaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee, l’Asparago è una pianta perenne con ciclo vegetativo che dura l’intero anno.La parte commestibile è costituita dai germogli, chiamati turioni, che possono assumere, a seconda delle varietà, colorazioni sfumate dal verde al bianco, al rosa sino al violetto. L’asparago tipico di Cantello è bianco o leggermente rosato.

Cenni storici e curiositàNotizie storiche sulla coltivazione dell’asparago a Cantello sono state rinvenute negli archivi parrocchiali e risalgono al 1831. I documenti storici riportano che gli asparagi erano offerti alla Chiesa e successivamente messi all’asta dal Parroco per sopperire alle spese ecclesiastiche. Nel 1863 l’offerta più cospicua era rappresentata dalle gallette con 175 lire e subito a seguito quella degli asparagi con 89,22 lire, già all’epoca l’asparago era un prodotto agricolo molto importate nel paese.Nel 1863 infatti alcuni abitanti di Cantello andarono a Roma per far visita al Papa: come omaggio al Pontefice decisero di portare dei mazzi di asparago, divenuti non solo una fonte di reddito agrario, ma anche un vero e prorpio simbolo di rappresentanza del paese di Cantello.Infine, nel 1939 fu istituita la “Fiera dell’Asparago di Cantello”, un appuntamento ormai tradizionale, che ogni anno richiama sia gli abitanti del luogo sia i cittadini dei comuni della provincia di Varese, Milano e Como. In questa occasione, veniva eletto il migliore produttore della zona. Attualmente la Fiera è giunta alla 65a edizione. La tradizione viene sempre pienamente rispettata e ogni anno in maggio si tiene questa festa dove folklore, musiche, canzoni , balli e degustazione di asparagi rallegrano le serate cantellesi.

Zincarlin de Vares

Amalgama di formaggio caprino a coagulazione lattica da latte crudo con eventuale aggiunta di caprini a coagulazione presamica di consistenza morbida o dura e pepe; maturazione per 20-60 giorni tra 12°-16°C con periodici rivolta menti per eliminazione dello spurgo. Eventuale aggiunta di pepe, aglio e/o prezzemolo disidratati.

Area di produzioneZona collinare e montana della provincia di Varese.

CaratteristichePreparazione a base di formaggi ottenuti da latte crudo caprino, in prevalenza a coagulazione lattica, con aggiunta di pepe nero e altri ingredienti.Formaggi di capra in prevalenza a coagulazione lattica, pepe, aglio e prezzemolo disidratati.

Furmag de Segia

Preparazione a base di formaggi a latte crudo caprini ed eventualmente misti con eventuale aggiunta di pepe nero.L’espressione “de ségia” deriva dal recipiente in legno con le doghe dovesi adagiano a strati i pezzi di formaggio, alternandoli a sale e pepe fino al bordo.Una volta completata questa operazione, si copre il mastello con un coperchio e lo si sigilla con un peso.

Area di produzioneZona montana delle valli del luinese e alcuni comuni della Valcuvia, provincia di Varese.

Materie primeFormaggi di capra prevalentemente a coagulazione presamica, formaggi misti vaccini e caprini, siero di latte, pepe.

Frumagit di Curiglia

Il Frumagit di Curiglia è un formaggino di latte crudo caprino a coagulazione presamica.

Area di produzioneComuni di Curiglia con Moneviasco, Veddasca, Dumenza, in provincia di Varese.

Descrizione del prodottoForma cilindrica, con asse maggiore di cm 8, scalzo di cm 2,5 – 3 umidità 50%; grasso sul secco 51%, proteine 21%; pH 5,6 – 6,3. Il prodotto sottoposto a maturazione di 1-2 settimane ha una fioritura bianca o una patina batterica di colore rosso-arancione. La pasta è bianco candido, di consistenza tenera e con cremificazione nel sottocrosta. Rade occhiature.