Caciotta di mucca

Formaggio a pasta molle, per il tipo primo sale, ed a pasta dura, per il tipo stagionato da 30 giorni a 6 mesi. Forma cilindrica; pezzatura da 1,5 a 4 kg; colore bianco per il primo sale e giallo paglierino, tendente all’imbrunimento nello stagionato di 6 mesi. Sapore dolce per il primo sale (di due giorni) fino al leggermente salato e piccante nelle forme stagionate di 6 mesi.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio

Cenni storici e curiositàLa produzione della caciotta con latte di mucca ha da sempre interessato quasi completamente tutto il territorio regionale. Per la Centrale del latte di Rieti, nata nel maggio del 1955, la caciotta di mucca, è stata, ed è ancora oggi, uno dei prinicpali prodotti (come si evince dalla documentazione risalente agli anni ’70 – ’80 del secolo scorso, conservati presso l’azienda stessa) per la cui produzione viene impiegato solo latte raccolto presso gli allevatori locali.

Caciotta di vacca ciociara (semplice e aromatizzata)

Semplice:
Formaggio in forma a pasta filata molle dal sapore dolce; pezzatura da 1 kg, 0,6- 0,3 kg; forma cilindrica; colore bianco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio

Cenni storici e curiositàTradizione storica ciociara.

Aromatizzata:
Formaggio in forma, a pasta filata, molle, aromatizzato. Forma cilindrica; colore bianco; pezzatura da 1 kg, 0,6 kg, 0,3 kg; sapore base dolce più aromi.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Ferentino (FR)

Cenni storici e curiositàTradizione storica ciociara elaborata e consolidata dai caseifici locali.

Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)

Formaggio a pasta filata, dura, stagionato da 30 giorni a 6 mesi fino anche 8 anni in grotta tufacea. Pezzatura da 0,2 a 3 kg; forma tipica: ovoidale con testa; colore giallo paglierino; sapore da dolce ad intenso e piccante nelle forme stagionate e/o prodotte con caglio in pasta.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio

Cenni storici e curiositàE’ senza dubbio uno dei più antichi formaggi dell’Italia meridionale, già citato da Ippocrate (500 a.C.), quando illustra l’arte usata dai Greci per preparare il cacio. Nasce dalla tecnica detta a “pasta filata”, messa a punto proprio nel Meridione per garantire conservabilità ai formaggi di latte vaccino. E’ un formaggio diffuso su tutto il territorio regionale con prevalenza storica nel sud del Lazio. Tradizionale di tutte le regioni che formavano il Regno di Napoli, fu pure oggetto di modi di dire popolari come ad esempio: “Far la fine del caciocavallo” ossia morire impiccato, per analogia con la sua forma, e fu tanto apprezzato dal re Ferdinando IV che in una epistola destinata al cardinale Ruffo scrisse: “Famme truvà tante casecavalle”.

Provola di vacca (semplice e affumicata)

Pasta filata dura tradizionalmente stagionata oltre 30 giorni fino a 6 mesi. Recentemente viene anche commercializzata fresca nella tipologia primo sale. Forma tipica ovoidale di colore giallo paglierino; sapore dolce fino a leggermente salato e piccante nelle forme stagionate.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio

Cenni storici e curiositàProdotto afferente alla storica produzione di paste filate dure con particolare riferimento all produzione del sud del Lazio.

Provolone vaccino

Pasta filata dura stagionata da 60 a 365 giorni. Pezzatura tipica ovoidale di circa 3 kg con legatura in spago. Colore giallo paglierino e dal sapore intenso tendente al piccante.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio

Cenni storici e curiositàLa produzione del provolone formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha quasi sicuramente origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si diffondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio.

Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio

Formaggio misto ovi-vaccino a pasta cruda e semicotta, a volte aromatizzato. Stagionatura massima di 30 giorni, con pezzature da 0,7 a 1,6 Kg, di colore giallo paglierino e sapore dolce. A volte piccante nel semicotto stagionato.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio.

Cenni storici e curiositàTradizionalmente collegata alla produzione della caciotta genuina romana, nel periodo di calo del latte ovino. Di fatto la tecnologia è abbastanza simile (in particolare nel tipo semicotto), mentre le differenze sono principalmente associate al processo di stagionatura (più breve nel tipo misto) e al sapore (più dolce nel misto).

Pecorino Toscano DOP

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: prevalentemente foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, in genere termifoli, ad una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata da mezz’ora a tre ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura: il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere o altri prodotti, sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-11; diametro: cm. 15-22; peso: Kg. 1-3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce con venature di leggermente piccante.

Area di produzione: l’intero territorio della regione toscana, ed inoltre alcuni comuni dell’Umbria (Allerona e Castiglion del Lago) e del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte).

Calendario di produzione: da settembre a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: si tratta del tipo di pecorino più diffuso, prodotto nell’intera Toscana secondo dei processi e osservando delle tecniche relativamente uniformi e che si rifanno alla tradizione più consolidata. È il prodotto che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine con Dpr del 27.5.1986.

Pecorino Romano DOP

Materia prima: latte intero, grasso dal 7% al 7,6%, acidità 10% in SH/100; da razza Siciliana, Comisana e Sarda. Alimentazione: 90% pascolo, 10% foraggio (granella e mangime).

Tecnologia di lavorazione: pulizia e pastorizzazione da 63 a 68 gradi; aggiunta di caglio di agnello pellettato. Dopo la rottura della cagliata si cuoce a 45 gradi. Dopo queste operazioni, la massa sosta in siero con i coaguli rotti per mezz’ora. La massa viene pressata e lasciata riposare per circa 24 ore. La salatura si effettua a secco con sale medio per la durata di 90 giorni, ed è spesso affidata a stabilimenti specializzati. Matura in circa 90 giorni, in capannoni con aria condizionata ad umidità dell’80%. Resa: 18%.

Stagionatura: da 10 mesi ad un anno, in ambiente di 8-10 gradi con umidità dell’80%. Al termine della stagionatura si effettua un lavaggio in acqua salata e viene aggiunto sulla crosta del conservante esterno dato da un involucro nero di finissima plastica per alimenti.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 20 circa; peso: Kg 33 circa; forma: cilindrica a facce piene; crosta: liscia di colore paglierino con riflessi verdi; pasta: sgranata; grasso: 38-40%; sapore: piccante caratteristico.

Area di produzione: Agro Romano.

Calendario di produzione: da novembre a giugno.

Note: le forme di 33 kg rappresentano circa il doppio del consentito dallo standard. Ciò talvolta provoca problematiche alla frontiera: ad esempio alla dogana Svizzera le forme per poter entrare vengono divise a metà. Il consorzio Doc ha sede a Macomer e per il 90% comprende produttori sardi. Ne fanno parte di diritto la regione Lazio e la regione Sardegna, rappresentate dagli Assessori all’agricoltura.

Pecorino (viterbese, ciociaro)

Viterbese:
Formaggio ovino, a volte prodotto con latte crudo, a pasta dura, stagionato da 30 a 12 mesi. La pezzatura da 1,8 a 4 kg. Il colore della pasta interna è giallo paglierino; il sapore va dal dolce a leggermente salato, a piccante nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Del pecorino viterbese se ne producono alcune varianti in cui sono previsti diversi trattamenti. Si produce infatti il pecorino viterbese “cenerino”, che dopo un periodo di conservazione di 40-45 giorni viene trattato con olio e cenere di camino e lasciato stagionare per altri 60-90 giorni ed il pecorino viterbese “alle foglie di noci” che, dopo un periodo di stagionatura in cella viene rivestito con foglie di noci e lasciato stagionare per altri 10 – 30 giorni.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Cellere (VT)

Cenni storici e curiositàPresenza storica di caseifici locali. Prodotto censito nell’Atlante dei Prodotti Tipici: I Formaggi redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. La tecnologia di produzione è afferente alla caciotta.

Ciociaro:
Formaggio ovino semicotto a pasta dura stagionata da 30 giorni a 6 mesi (tradizionalemnte 3 – 6 mesi). Forma cilindrica e pezzatura da 1 – 2 kg, colore giallo paglierino interno e giallo scuro esterno. Sapore intenso, mai salato, leggermente piccante nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Può avere aromi di affumicatura.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Frosinone

Cenni storici e curiositàPecorino ciociaro storicamente prodotto presso caseifici locali. Censito nell’Atlante dei prodotti tipici: I Formaggi, dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Sin da tempi molto antichi, era pratica usuale delle famiglie ciociare commissionare direttamente ai pastori del luogo le proprie “forniture annuali” di formaggio fresco. Il formaggio doveva essere ottenuto preferibilmente da pascolo invernale, più adatto alla trasformazione.

Pecorino in grotta del viterbese

Formaggio ovino a pasta dura che dopo circa 15 giorni di conservazione din cella a 8 – 10°C viene affinato in grotte di lapillo per 60 – 90 giorni a 10 – 11°C circa e 90% di UR. La pezzatura va da 1,8 a 3,5 kg; il colore è giallo paglierino e la crosta è rugosa, asciutta od oleata. La stagionatura può protrarsi fino a 100 giorni. Sapore da leggermente salato a piccante.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Bagnoregio (VT), Bolsena (VT), Montefiascone (VT), Piansano (VT)

Cenni storici e curiositàFormaggio pecorino recuperato, tradizionalmente prodotto nell’area del Lago di Bolsena ed affinato nelle rare grotte di lapillo del sottosuolo site nel comune di Montefiascone. Molto ricercato nella gastronomia locale.

Ricotta Romana DOP

Materia prima: siero di latte ovino intero, da razze Siciliana, Comisana e Sarda. Alimentazione: 90% pascolo, 10% foraggio (granella e mangime).

Tecnologia di lavorazione: si ricuoce fugacemente il siero ad 80-90 gradi circa. Si ottiene per affioramento ricorrendo al cosiddetto metodo del fuoco e del bastone (a seconda della sonorità ottenuta battendo sul fondo del recipiente il bastone indica il momento in cui si deve estrarre la ricotta. Inoltre quanto meno esso viene tenuto nella pasta, tanto più questa – girata molto lentamente – sarà compatta e morbida). L’aggiunta di correttori del PH acido (acido solforico, siero acido, ecc.) va tassativamente esclusa.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: si presenta in fuscelle del peso di Kg 2 circa.

Area di produzione: Agro Romano.

Calendario di produzione: da novembre a giugno.

Note: i produttori lamentano una mancanza di regolamentazione denunciando l’immissione sul mercato di involucri abusivamente recanti la scritta “ricotta romana”. La più superba edizione è quella detta “alla doppia panna” messa sul mercato da un pastore di Amatrice.

Ricotta viterbese

Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione del latte ovino con minima aggiunta di latte al momento della coagulazione. Pezzatura da 0,5 a 1 kg con forma tronco conica. Sapore dolce, mai salata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàTracce presso archivi storici di Enti pubblici e privati che testimoniano l’importanza dell’allevamento ovino nel viterbese finalizzato alla produzione di formaggio pecorino e ricotta. Presenza della ricotta sui mercati di Viterbo da come si evince dai mercuriali della CCIAA di Viterbo e provincia a partire dal 1949. Citata nell’Atlante dei prodotti tipici: I Formaggi dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale. Afferente come storia alla ricotta genuina romana.

Salame cotto (Salame cotto della Tuscia)

Salume impostato sulla trasformazione delle rifilature grasse del costato, di spalla, coscia e pancetta. Caratterizzato dalla cottura della carne unitamente al sale e pepe. Insaccato dopo raffreddamento e messo subito in vendita.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo.

Cenni storici e curiositàIl “salame cotto” è un salume di antica tradizione viterbese. Il primo a parlarci di “salame cotto” è Apicio, il famoso cuoco vissuto alla fine del I secolo a. C., nel suo celebre ricettario “De re coquinaria”. Il preparato, pertanto, sembrava allietare le mense dei ricchi romani di epoca imperiale.

Buddellucci o Viarelli

Salume condito derivato dalle pareti interne dell’intestino tenue (budelluccio o viarello) o grasso (budellone). Forma anatomica, pezzatura da 0,2 – 0,3 kg, colore giallo chiaro, sapore sapido. Da utilizzare dopo cottura.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo.

Cenni storici e curiositàIl consumo di budella di maiale è noto sin dal tempo dei romani. E’ un alimento tipico della cucina popolare abituata a utilizzare ogni parte del maiale. A Viterbo i budellucci sono chiamati “viarelli” ed in alcuni paesi della Provincia prendono anche il nome di “beverelli” (perché, essendo salati, invitano a bere). Prodotto storico della provincia di Viterbo, tradizionalmente utilizzato nel giorno della macellazione del maiale.

Capocollo o Lonza

Salume di peso variabile da 1,2 a 2 kg che presenta colore interno rosso screziato bianco e forma è cilindrica. Il processo di preparazione prevede la rifilatura del taglio, la salatura ed il condimento con sale, pepe, aglio ed eventualmente peperoncino e noce moscata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone

Cenni storici e curiositàIl capocollo o lonza è un dei prodotti più tradizionali delle province di Roma, Rieti, Viterbo e Frosinone. Si tratta di un prodotto più volte citato nei trattati enogastronomici, con forte presenza presso le norcinerie locali.

Guanciale

Salume di circa 1Kg di pezzatura. Forma anatomica della guancia (triangolare); colore rosso screziato di bianco, a volte la parte di tessuto adiposo appare di colore roseo. Sapore da sapido delicato a sapido piccante. In alcuni casi aromatizzato con fumo di asciugatura o di specifica affumicatura.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio.

Cenni storici e curiositàLe famiglie contadine soprattutto delle zone montane erano solite lavorare carni di maiale per ottenere alcuni alimenti da stagionare e conservare nel tempo, soprattutto per i lunghi e freddi inverni, come ad esempio il guanciale. Il guanciale tradizionalmente veniva preparato nelle province di Frosinone, Viterbo e Rieti. Oggi viene prodotto in tutto il Lazio.

Lombetto o Lonza

Salume impostato sulla trasformazione dell’intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra le diverse zone, da un’ampia presenza di spezie a Frosinone e Viterbo, al solo pepe nero nei Monti della Laga. Caratteristica è anche la bagnatura delle carni in vino con particolare riferimento all’utilizzo del vino rosso Cesanese a Frosinone e del bianco in Sabina e nel Viterbese.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Frosinone.

Cenni storici e curiositàLa prima testimonianza relativa a questo prodotto tradizionale risale al 1352. Se ne fa menzione in un protocollo notarile conservato presso l’Archivio Diocesano di Viterbo. Si tratta della locazione di una bottega di macelleria in cui si chiede un canone annuo parte in denaro e parte in natura: un quarto di castrato da conferire durante il periodo di Pasqua e una mezza “lonza porcina”, per Natale. La tradizione viterbese degli inizi del ‘900 voleva che il lombetto fosse consumato nel corso della colazione di Pasqua o delle scampagnate del lunedì di Pasquetta, quando, giunto a maturazione, era ottimo per accompagnare la “pizza di Pasqua”, sia dolce che al formaggio.

Pancetta di suino

Salume impostato sulla trasformazione della regione ventrale del suino. Caratteristica è nelle sue presentazioni quali la “tesa” (con mantenimento della cotica, breve stagionatura e maggiormente speziata) e l’arrotolata (più fine, senza cotica, condita solo a base di pepe). In provincia di Frosinone è diffusa anche la versione affumicata con legna di ginepro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Frascati (RM), Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone.

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Prosciutto della montagna della Tuscia

Prosciutto prodotto nell’area della Tuscia Viterbese, con particolare riferimento ai Monti Cimini. Caratteristica del prosciutto di Montagna della Tuscia è la presenza della due tipologie con osso e disossato con fesa, che vengono stagionate per periodi di durata differente.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàIl prosciutto della Tuscia, di antica tradizione artigianale, si ricava dalla carne fresca della coscia e dello stinco di suini allevati allo stato brado nei boschi dei Monti Cimini e dell’entroterra maremmano. La preparazione è legata ad una tradizione medievale, quando le parti migliori del maiale (prosciutto, gambuccio e spalla) si conservavano, dopo la salagione, come provvista carnea per tutto l’arco dell’anno. Oggi, testimonia la mai sopita attenzione per i preparati a base di maiali, la presenza dei numerosi prosciuttifici della zona, tutti situati nel comprensorio dei Monti Cimini o nella parte della Tuscia che confina con la Maremma.

Salame paesano

Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Nella provincia di Rieti risulta differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell’aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero).

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Salsicce secche di suino

Salume impostato sulla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente stagionata tra i 20 e i 30 giorni dopo asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato, finocchio, noce moscata, peperoncino etc, sono gli aromi più utilizzati anche se in misura diversa tra le diverse zone.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Frascati (RM), Intera provincia di Viterbo, Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Frosinone

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Salsiccia di fegato di suino (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo, semplice)

Salume impostato sulla trasformazione del fegato (mai sopra il 50%) con altre frattaglie e carni magre di scarto (testa, guance, pancetta). Condito in maniera fortemente differenziata per le diverse zone del Lazio (sempre comunque molto aromatizzato), può essere utilizzato sia fresco che secco dopo almeno 20 giorni si stagionatura.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo, intera provincia di Rieti, intera provincia di Latina, intera provincia di Frosinone.

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Salsiccia sott’olio (allo strutto)

Salume impostato sulla trasformazione del magro del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente stagionata tra i 15 ed i 30 giorni dopo asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono tra gli aromi più utilizzati anche se in misura diversa tra le diverse zone; in alcuni casi è previsto l’impiego anche di peperoncino e noce moscata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Rieti, intera provincia di Frosinone, Acquapendente (VT).

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Mortadella romana, di Amatarice, di Accumoli, viterbese

Mortadella romana:
Salume a base di carne di suino (in genere il taglio interessato è quello della spalla) ed il 25% – 30% di lardo proveniente dalla pancetta. L’impasto viene condito con sale, pepe in grani e/o macinato fine ed eventualmente aglio fresco schiacciato nel vino. Le carni magre vengono macinate finemente per mezzo di un tritacarne e miscelate con lardelli di lardo tagliati a mano a punta di coltello. L’impasto, condito ed aromatizzato, viene insaccato in budello naturale, precedentemente trattato con vino bianco, acqua salata ed eventualmente aceto, e posto ad asciugare per qualche giorno all’interno di gabbie metalliche, conferendogli la caratteristica forma schiacciata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Roma.

Cenni storici e curiositàLa tradizionalità della mortadella romana, chiamata comunemente “spianata”, è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione ed alla fase di asciugatura effettuata con le gabbie metalliche.

Mortadella di Amatrice:
Si tratta di un salume a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante e sapore intenso, appena piccante. Il bastone di lardo, inserito al centro, rende inconfondibile la mortadellina amatriciana che si presenta, al taglio, di colore rosa- violaceo con un nucleo centrale bianco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàL’appellativo di mortadella deriva da “mortaio” che evoca l’immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione di mortadelline è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo. Le origini del prodotto sono da far risalire al 1700.

Mortadella di Accumoli:
La mortadella di Accumoli è un salume impostato sulla trasformazione delle carni tritate di lombo, lardo e pannicolo del torace. Caratteristica è la tritatura molto fine delle carni, il giusto rapporto finale fra parte magra e parte grassa e l’involucro in cui l’impasto viene mantenuto: pannetto del sevo ed intestino crasso ricucito.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Amatrice (RI)

Cenni storici e curiositàLa produzione della mortadella di Accumoli vanta una antica tradizione in quanto connessa all’allevamento del suino che avveniva presso le famiglie contadine che risiedevano nelle zone di montagna dell’alto reatino. Caratteristica del prodotto è la pratica del restringimento del salume al fine di favorire la fuoriuscita di aria residua, con l’ausilio di due stecche in genere di faggio. La mortadella di Accumoli è storicamente presente presso le norcinerie e i ristoranti locali. Le origini del prodotto si fanno risalire al 1700.

Mortadella viterbese:
Salume impostato sulla trasformazione delle rifilature magre di costato, spalla, coscia e pancetta. Caratteristica è la triturazione fine delle carni ed il rapporto magro/grasso che ne deriva.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo.

Cenni storici e curiositàCon il termine “mortadella” in passato si intendeva un insaccato fatto con impasto ottenuto lavorando la carne di maiale con il mortaio (in latino mortarium). Nei ricettari del 1300 e 1400 troviamo vari tipi di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. La guida del Touring Club Italiano già nel 1931 cita tra i prodotti tipici di area laziale la “mortadella di Viterbo”.

Prosciutto crudo “Bauletto”

Zona di produzioneComune diViterbo (VT)Descrizione del prodotto:Il Prosciutto crudo “bauletto”, il cui peso finale è mediamente 6 kg, presenta una caratteristica forma a bauletto, privo dello zampetto, disossato e con uno spessore di grasso non superiore ai 2 cm. La stagionatura, che avviene anche in modo del tutto naturale, è di 7 mesi, garantisce l’ottenimento di un sapore intenso e poco salato; una fetta al taglio compatta e di colore rosa con screziature bianche. Le peculiarità di questo prosciutto sono riconducibili alla forma a bauletto che lo rende facilmente manovrabile al momento di affettarlo e lo spessore del grasso non superiore ai 2 cm, ottenuto da una attenta rifilatura manuale. Fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto è il microclima del territorio, ben ventilato e mite che incide positivamente sulla stagionatura.Tecniche di produzioneProdotto tradizionale dei Monti Cimini ottenuto in un’area caratterizzata da condizioni microclimatiche ottimali per la stagionatura. La materia prima deriva dalla macellazione di suini pesanti del circuito nazionale macellati al peso vivo di 120-140 Kg. In alcuni casi la materia prima deriva dalle cosce già tagliate e rifilate. Le cosce, rifilate con uno spessore non superiore a 2 cm di grasso e massaggiate, subiscono la salatura a secco (praticata manualmente) e il condimento con aglio e pepe macinato e vengono inserite in appositi stampi al fine di conferire la caratteristica forma “a bauletto”. Segue un riposo di 4 giorni in cella frigo a +2-4°C; un massaggio per favorire l’assorbimento del sale e degli aromi e una seconda salatura a secco per 3 giorni alla temperatura di +2-4°C. Il 7° giorno il Prosciutto crudo “bauletto” viene dissalato e messo in cella di sosta a + 4-6°C per ulteriori 40 giorni e successivamente lavato con acqua calda e sottoposto a stufatura/asciugatura per 6 giorni a ventilazione forzata di cui 5 giorni a 20°C con 50-55% di UR. Successivamente il prodotto viene messo in cella di pre-stagionatura a 15-17°C e UR del 65% per 90 giorni nel corso dei quali avviene anche la sugnatura delle parti esposte del prosciutto con strutto, sugna, farina di riso, sale e pepe. Il prosciutto crudo “bauletto” stagiona 3-4 mesi in cella a 17°C e UR del 68-70% o, nel periodo invernale, in locale naturale a temperatura ambiente in cui è favorito il naturale ricambio d’aria.Cenni storici e curiositàSi tratta di un prosciutto crudo di tradizione artigianale, ricavato da coscia di suini che un tempo venivano allevati allo stato brado nei boschi dei Monti Cimini e dell’entroterra maremmano, sede, oggi, di numerosi prosciuttifici. La preparazione è legata ad una tradizione medievale, quando le parti migliori del maiale si conservavano, dopo la salagione, come provvista carnea per tutto l’anno. Già nel 1887 all’Esposizione agricola del circondario di Viterbo si esortavano i produttori a far conoscere i loro prodotti eccellenti ma “non bastantemente apprezzati” come “prosciutti e salami”. Il Prosciutto crudo “bauletto” rappresenta la versione disossata del Prosciutto di montagna della Tuscia, già inserito nell’elenco dei prodotti tradizionale del Lazio, che nasce dall’esigenza di alcuni commercianti che necessitavano di un prodotto facilmente affettabile, più leggero e facilmente manovrabile.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP

Tipo di prodotto:
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi. Il bestiame deve risultare nato da allevamenti in selezione e regolarmente iscritto alla nascita nel Registro Genealogico
del Giovane Bestiame. Dalla nascita allo svezzamento, è consentito l’uso dei seguenti sistemi d’allevamento: pascolo, stabulazione libera, stabulazione fissa; in seguito, sono consentite solo la stabulazione libera e la posta fissa.
Sono inoltre controllate l’alimentazione (negli ultimi mesi è vietato l’uso degli insilati) e la macellazione (che deve avvenire, secondo norme definite, in macelli idonei nella zona di produzione).
La carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale deve essere immessa al consumo provvista di particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto; il logo deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza alla faccia esterna di 18 tagli.

Zona geografica di produzione:
L’area geografica di produzione della carne di vitellone bianco dell’Appennino centrale è rappresentata dal territorio delle province collocate lungo la dorsale appenninica dell’Italia centrale. Più precisamente, la zona di produzione è rappresentata dai territori delle seguenti province: Bologna, Ravenna, Forlì, Rimini, Pesaro, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno, Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila, Campobasso, Isernia, Benevento, Avellino, Frosinone, Rieti, Viterbo, Terni, Perugia, Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa.

Curiosità storiche e letterarie:
L’affermazione finale di questo brano può avere una duplice lettura. Da una parte, può significare che, come altre razze, anche la romagnola fornisce le carni adatte per le “giustamente celebri fiorentine”. Dall’altra, può suggerire che non esiste
una fiorentina migliore di quella che proviene da carni di razza romagnola.
La prima interpretazione è confermata dalla consuetudine, la seconda non poggia su basi più solide del gusto personale: noi la immaginiamo immediatamente contraddetta da tutti gli autori e gli appassionati provenienti dal versante toscano dell’Appennino.
La IGP Vitellone bianco dell’Appennino centrale comprende varie razze bovine, e quindi vorremmo, per parte nostra,
evitare di dare sostegno a qualsiasi vertenza campanilistica. Tuttavia, le poche note contenute in Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina romagnola, a proposito della ottima qualità della carne bovina di razza romagnola, possono costituire una interessante citazione, a conferma dell’apprezzamento di cui gode una delle pregiate cinque razze bovine italiane.

Il bovino di razza Gentile Romagnola, una delle più pregiate d’Italia, fornisce ottime carni, specie se allevato nei pascoli collinari. Dal vitello al vitellone, al manzo, al bue, infiniti sono i prodotti che ne ricaviamo per le nostre tavole: arrosti, stufati, stracotti, bolliti, bistecche, braciole, frattaglie, ecc., per cui sarebbe necessario un lungo discorso.
Il nostro vitellone, trasportato in Toscana, fornisce le giustamente celebri fiorentine.(*)

(*) Corrado Contoli, Romagna gastronomica – guida alla veritiera cucina
romagnola, Bologna, Edizioni Calderini, 1963, pag. 51

Fonte: Ermes Agricoltura – Regione Emilia Romagna

Carne di coniglio leprino viterbese

La carne del Coniglio Leprino di Viterbo allevato all’aperto con il sistema delle celle interrate ed alimentato con mangimi non medicati senza uso di antibiotici, risulta particolarmente saporita, con una buona consistenza alla cottura e senza la presenza di odori sgradevoli. Si tratta di una razza costituita geneticamente da nuclei di animali appartenenti alla razza Grigio Locale, sempre esistita nel territorio viterbese, incrociati con altre razze (Bianco Neozelandese, Lepre Belga, LOP); fenotipicamente rispecchia i caratteri del Grigio Locale, tipico del territorio della Tuscia, quali: rusticità, adattamento all’allevamento all’aperto, colore del mantello grigio.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Bracciano (RM), Intera provincia di Viterbo.

Cenni storici e curiositàLa presenza del coniglio sul territorio viterbese è documentata sin dal tempo degli Etruschi. A questo popolo, infatti, si deve sia la tradizione della caccia che quella culinaria legata a questo animale come è dimostrato dalle pitture della necropoli di Tarquinia. Nel medioevo lepri e conigli selvatici sono diffusi nel viterbese ed è probabile che fossero, perfino, allevati allo stato brado, come pare che facessero i monaci dell’Isola Tiberina, sul Lago di Bolsena. Dagli anni ’50 del ‘900 si ha notizia di un macello riservato solo ai conigli, dando motivo di ritenere che la cunicoltura si sia incrementata proprio tra gli anni ’30 ed i ’50. Nel 1975 il comune di Bagnaia, frazione di Viterbo, istituisce la “Mostra mercato del coniglio e degli animali da cortile” che si tiene nella seconda metà di Giugno. Ma è nel 1978 che una cooperativa di cunicoltori seleziona la razza “coniglio leprino viterbese”. Numerose le preparazioni culinarie.

Coppiette (di cavallo, suino, bovino)

Carne magra di suino, bovino (anche di pura razza Maremmana e relativi incroci) ed equino, essiccata ed aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la caratteristica forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore da rosso vivo a marrone scuro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio, Acquapendente (VT)

Cenni storici e curiositàProdotto storico plurisecolare del Lazio. Diffuso come pasto rapido dei lavoratori e come pasto da taverna. Storica presenza nelle norcinerie e nelle enoteche locali. In alcuni paesi è ancora diffusa l’abitudine di realizzare le coppiette in casa. Nel paese di Marcellina (RM), nella prima decade del mese di maggio, parallelemente ai festeggiamenti dedicati alla Madonna delle Ginestre, giunti all’87° edizione, si svolge la Sagra delle Coppiette, organizzata dal Comitato dei Butteri.

Tisichelle viterbesi

Le tisichelle sono ciambelle salate a base di farina, acqua, sale e lievito naturale; a tali ingredienti si aggiungono 100 grammi di olio, mezzo bicchiere di vino bianco e semi di anice o di finocchio precedentemente bagnati nel vino. la denominazione tisichelle deriva dal fatto che le ciambelle presentano superficie lucida e di colore giallognolo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàSi tratta di un “dolce dei poveri” preparato per accompagnare, a fine pasto, un buon bicchiere di vino (si inzuppavano nel vino per ammorbidirle) o da gustare, come spuntino, in occasione di merende in cantina, insieme a salumi e pesci marinati. E’ un “dolce” che accompagnava gli spostamenti nel corso delle fiere, grazie ai lunghi periodi di conservazione consentiti dalla sua preparazione.Il termine ante quem per la datazione di questa ricetta è, senza dubbio, l’inizio del ‘900. E’ in questo periodo, infatti, che lo zucchero, prima considerato prodotto di lusso, diviene un bene accessibile a molti, grazie alla diffusione, in territorio italiano di zuccherifici. E’ da notare che il primo zuccherificio italiano nasce proprio nel Lazio, a Rieti, nel 1887, pertanto, le tisichelle, “dolce non dolce”, dovevano far parte della tradizione viterbese precedente alla diffusione di questo dolcificante anche tra le classi meno abbienti, quindi prima della metà del ‘900.

Maccheroni

Pasta lunga, simile agli spaghetti, a sezione piatta, di larghezza irregolare (circa 2-3 mm), di colore giallastro, ottenuta dalla lavorazione di farina di grano tenero e uova (un uovo ogni 100 gr di farina). L’impasto abbastanza consistente viene fatto riposare per circa 30 minuti, sotto un recipiente di ceramica. La sfoglia, tirata sottile su una spianatoia, per mezzo di un mattarello, viene piegata più volte e tagliata per ottenere dei tagliolini più sottili.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Regione Lazio

Cenni storici e curiositàE’ una preparazione domestica in uso da lunghissimo tempo presso le famiglie contadine. La ricetta viene tramandata oralmente da generazioni. Il termine “maccheroni” non si riferisce a un tipo particolare di pasta; un tempo, infatti, questo nome identificava qualsiasi tipo di pasta lavorata a mano, fatto con semplice acqua e farina. In seguito, con la comparsa delle paste industriali, si è passati alle paste secche del commercio, fino ad arrivare alla pasta all’uovo attuale, sottoforma di fettuccine o tagliolini. I Maccheroni sono detti, infatti, anche tagliolini.

Farro del pungolo di Acquapendente

La coltivazione interessa una varietà locale anche se più recentemente sono state utilizzate alcune varietà di diversa provenienza. I terreni su cui si esalta tale coltura sono profondi, privi di scheletro, di media tessitura, a reazione neutra o subacida, di media permeabilità. Il farro del pungolo ben si adatta alle zone di attuale coltivazione site tra i 400 m slm dove le precipitazioni si aggirano tra gli 800 ed i 900 mm di pioggia.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT)

Cenni storici e curiositàLa coltivazione del farro del pungolo di Acquapendente vanta origini remote, il seme è una varietà locale che sta scomparendo. Gli anziani contadini lo ricordano associato ai legumi (lenticchie e fagioli) per farne delle gustose minestre.

Coregone del Lago di Bolsena del Lago di Bracciano

Coregone del Lago di Bolsena:
Il Coregone del Lago di Bolsena (detto anche lavarello) appartiene alla famiglia Salmonidea, sottofamiglia, Coregoninae, genere Coregonus. Vive nelle acque dolci del Lago di Bolsena, presenta corpo slanciato, schiacciato, protetto da grosse squame cicloidi; testa piccola e bocca leggermente obliqua. Ha una colorazione argentea sul dorso con riflessi grigio, verdastri, azzurrini, più argenteo sui fianchi e quasi biancastro sul ventre.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Bolsena (VT), Capodimonte (VT), Gradoli (VT), Grotte di Castro (VT), Marta (VT), Montefiascone (VT), San Lorenzo Nuovo (VT)

Cenni storici e curiositàCoregone del Lago di Bolsena è stato introdotto nel bacino Laziale alla fine dell’800 a seguito degli interventi di ripopolamento effettuati per conto del Ministero dell’Agricoltura. Nel 1891 si precedette alla prima semina di coregoni nel Lago di Bolsena con l’immissione di 60.000 avannotti, ottenuti da uova acquistate presso lo stabilimento imperiale di Huningen, provenienti dal lago di Costanza ed incubate nella reale Stazione di Roma.

Coregone del Lago di Bracciano:
Nel Lago di Bracciano, fra le varie specie ittiche, è presente una popolazione di coregoni appartenenti all’ordine Salmoniformes, famiglia Salmonidae, inserita nel più ampio gruppo dei Teleostei (pesci ossei) sottofamiglia Coregoninae, genere Coregonus e specie Coregonus lavaretus (Linnaeus, 1758). Il coregone del Lago di Bracciano, dallo spiccato grado di socialità, vivendo in banchi relativamente numerosi, è un pesce di media taglia, con corpo affusolato e lateralmente piuttosto compresso (tipico del genere a cui appartengono) e testa piccola ed appuntita.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Anguillara Sabazia (RM), Bracciano (RM)

Cenni storici e curiositàNel Lago di Bracciano, fra le varie specie ittiche, è presente una popolazione di coregoni appartenenti all’ordine Salmoniformes, famiglia Salmonidae, inserita nel più ampio gruppo dei Teleostei (pesci ossei) sottofamiglia Coregoninae, genere Coregonus e specie Coregonus lavaretus (Linnaeus, 1758). Il coregone del Lago di Bracciano, dallo spiccato grado di socialità, vivendo in banchi relativamente numerosi, è un pesce di media taglia, con corpo affusolato e lateralmente piuttosto compresso (tipico del genere a cui appartengono) e testa piccola ed appuntita.

Acciughe marinate

Materia prima: acciughe.

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga pulita, decapitata, eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli. Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.

Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.

Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico, isole.

Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.

Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10% nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta con l’ausilio dell’aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.

Sgombro affumicato

Materia prima: sgombro.

Tecnologia di lavorazione: si prepara la salamoia che verrà aromatizzata con grani di pepe, foglie di alloro, semi di finocchio, foglie di limone, pezzetti di buccia di limone, pezzetti di zenzero (in Sicilia), grani di coriandolo (Lazio) mettendo tutti questi ingredienti in un capace recipiente e versandovi sopra l’acqua salata bollente, agitata per amalgamare gli ingredienti e far sciogliere il sale. Si puliscono gli sgombri togliendo le branchie, i visceri e le pinne. Si lavano in acqua fredda lasciandoli asciugare. Quando sono asciutti si mettono in salamoia dove rimarranno per circa 8-10 giorni, agitando ogni tanto con un mestolo di legno. Si tolgono dalla salamoia e si infilano per la testa in una canna di legno mettendoli ad asciugare. Una volta asciugati si fanno affumicare per alcuni giorni, i più raffinati usano essenze aromatiche come foglie di ginepro, rami di rosmarino o steli di finocchio selvatico. Completata l’operazione, si ripone il tutto in cassette di legno, conservando in luogo fresco e asciutto, meglio se al buio.

Maturazione: 1 mese.

Area di produzione: San Benedetto del Tronto, Orbetello, costa occidentale della Sicilia, Lazio.

Calendario di produzione: autunno-inverno.

Note: questa preparazione un tempo era molto diffusa, poi dopo la scoperta della latta a fascia stagna è stata gradualmente abbandonata. Qua e là lungo le coste italiane qualche marinaio, per uso privato e personale, ha continuato a produrlo, come i vecchi marinai di San Benedetto del Tronto, che un tempo tenevano i pezzi di sgombro in tasca, al pari dei polpi essiccati, pronti a colmare i morsi della fame. Un noto ristorante della capitale, che si rifà alla cittadina marchigiana, utilizza gli sgombri affumicati mettendoli sott’olio per un certo tempo e servendoli cosparsi di prezzemolo fresco.

Aglio rosso di Proceno

L’aglio rosso di Proceno (Allium sativus L.), è una coltura la cui popolazione coltivata nel territorio di Proceno è riconducibile a diversi cloni di Allium sativus L. ottenuti mediante selezione da parte degli agricoltori locali. Bulbo di medie dimensioni con bulbilli corti e tozzi e tunica dal caratteristico colore rosso. Sapore forte e piccante, profumo intenso e persistente. Destinato al consumo fresco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT), Proceno (VT)

Cenni storici e curiositàGli Etruschi, antichi abitatori di Proceno, coltivavano l’aglio e ne facevano un uso abbondante tanto da preferirli alle cipolle, grazie alle caratteristiche igieniche, curative, afrodisiache e stimolanti che già all’epoca gli si attribuivano. Nelle zone particolarmente ombrose e collinari l’aglio cresceva spontaneo e gli Etruschi impararono a concimarlo con la cenere. Nel Due e Trecento ritroviamo l’aglio tra gli ortaggi più diffusi, presenti negli orti della provincia di Viterbo, in quanto usato, oltre che nell’alimentazione, nella farmacopea, per le virtù terapeutiche eccezionali. E’ ricordato in numerosi documenti del XV e XVI secolo, riguardanti Bolsena e la Val di Lago. La sagra dell’aglio rosso di Proceno istituita all’incirda nel 1980, si tiene nel mese di agosto.

Carciofo di Orte

Il capolino, di media compattezza, presenta una forma sferico- appiattita, globosa, con caratteristico foro all’apice. Il peso dei capolini di prima epoca o cimaroli può raggiungere i 200/300 grammi con l’80% di polpa edule. Risulta appena più grande del tipo “romanesco”.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Orte (VT)

Cenni storici e curiositàNel comprensorio di Orte, sulle sponde del fiume Tevere, la coltura del carciofo si sviluppa negli anni immediatamente successivi all’ultimo dopoguerra. Raggiunge il massimo di espansione negli anni ’50 quando viene impiantato in orti attigui alle case coloniche di aziende a conduzione mezzadrile. Le località di maggior diffusione della coltura sono S. Masseo, il Piscinale, Molignano. Verso la metà degli anni sessanta si registra il declino della coltura conseguente all’abbandono delle campagne da parte della popolazione agricola. Attualmente in questo territorio la coltivazione del carciofo viene praticato su piccole superfici difficilmente quantificabili, con produzioni destinate all’autoconsumo.

Carciofo di Tarquinia o della Maremma viterbese

Carciofo del tipo “romanesco”. Il capolino, di media compattezza, presenta una forma sferico-appiattita, globosa, con caratteristico foro all’apice. Le brattee sono di colore verde tendente al violaceo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Montalto di Castro (VT), Tarquinia (VT)

Cenni storici e curiositàLa maremma viterbese rappresenta una delle più tradizionali regioni di coltivazione del carciofo. Secondo il botanico Montellucci è da attribuire agli Etruschi l’addomesticamento alla coltivazione di questo ortaggio. Nel territorio di Tarquinia la coltura viene introdotta agli inizi del ‘900 tanto che, nel 1930, alla prima mostra degli ortaggi di Tarquinia, vengono portati in mostra begli esemplari di carciofi e ne vengono premiati i produttori. Alla seconda mostra, tenuta nel 1933 vengono portati 13.000 esemplari. Risultano coltivati oltre 200 ha di terreno a carciofeto, con una produzione media annua di q.li 18-20.000. Risalgono al 1928 i primi esperimenti per la selezione della cultuvar “carciofo di Tarquinia”: incrocio di carciofo romanesco e carciofo d’ogni mese o di Provenza. Intorno alla metà degli anni ’60 risultano dedicati a questa coltura oltre 1000 ha di terreno, come si ricava dalla “giornata del carciofo”, convegno tenuto nel 1987.

Finocchio della Maremma viterbese

Il finocchio della maremma viterbese presenta: pianta di forma compatta e taglia media, con apparato radicale fittonante, a produzione medio-tardiva, con una buona resistenza al freddo e alla pre-fioritura; il fusto è cilindrico; le foglie sono lungamente picciolate, tri o tetra pennatosette, con larga guaina basale ispessita ed avvolgente di colore bianco a formare il “grumolo”. Il grumolo, taglia media, presenta colore bianco e foglie raccolte.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Montalto di Castro (VT), Tarquinia (VT)

Cenni storici e curiositàMolti sono i riferimenti storici che attestano la tradizionalità del finoccho della maremma virebese. Già a partire dal 1379 nello Statuto degli Ortolani, si fa riferimento alle contrade ortive coltivate fuori mura, fornendo informazioni sia sulle specie orticoleprodotte, fra cui il finocchio, che sulla loro vendita. In un contratto di vendita di un orto, del 1 aprile 1850, da parte del conte Luciano Bruschi Fulgari si fa riferimento a ciirca 700 piante di finocchio. L’Istituto nazionale per il commercio estero, nel 1939, pubblicò “Produzione e commercio dei prodotti agricoli italiani” rilevando nel Lazio una produzione di finocchio quantificata da un minimo di 150 ad un massimo di 400 q.li ad ettaro. Inoltre nel 1949 ci fu la creazione del Consorzio di Bonifica della Maremma Etrusca in contemporanea con la bonifica degli anni 1950, che determinò la diffusione della coltivazione del finocchio su gran parte del territorio tarquinese.

Patata dell’alto viterbese

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT), Bolsena (VT), Gradoli (VT), Grotte di Castro (VT), Latera (VT), Onano (VT), San Lorenzo Nuovo (VT), Valentano (VT)

Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Il periodo di raccolta della patata coincide generalmente col mese di agosto.

Mercato di riferimento: Nazionale.

Descrizione del prodotto: Varietà di patata da consumo fresco di pezzatura media o medio-grande, riconducibile alla cultivar Agata, che all’atto del consumo presenta il seguente aspetto: buccia gialla liscia, pasta gialla, occhi superficiali, forma ovale od ovale allungata regolare. Il sapore è intenso e gradevole.

Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Varietà locali, tecnica di coltivazione.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Semi e tuberi certificati, concimi organici, macchinari di trasporto, celle frigorifere e apparecchiature varie.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Aziendali.

Storia tradizionale del Prodotto: Le prime testimonianze riferibili alla presenza della patata in quest’area risalgono al XIX secolo; dagli anni ’60, la sua coltivazione praticata a livello familiare ha soppiantato quella della fragola fino ad allora prevalente, rappresentato la principale fonte di reddito per le popolazioni locali. Dal 1971 la produzione confluisce in due cooperative locali che si sono dotate di un disciplinare di produzione fondato sui criteri della produzione integrata.

Ottenuto anche con metodo Biologico: NO

Fonte: Regione Lazio – arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio – Progetto Agricoltura Qualità.

Pomodoro scatolone di Bolsena

Ortaggio destinato al consumo alimentare fresco dalla caratteristica forma globosa a rosetta e costoluta. Presenta colore rosso con aree verde-paglierino. In sezione trasversale sono presenti 7-9 logge in parte o completamente vuote, le cosiddette “scatolature”.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Bolsena (VT)

Cenni storici e curiositàLungo le rive del lago di Bolsena il pomodoro compare agli inizi del ‘900, tanto che è presente, già nel 1930, alla prima Mostra Ortofrutticola di Bolsena, tra gli ortaggi che predominano nella zona e che qui trovano ottime condizioni di vegetazione. Si comincia a parlare specificatamente della varietà “scatolone” negli anni immediatamente successivi il secondo dopoguerra (1948-50). Taluni asseriscono che l’origine si debba collegare con le mutazioni di un ecotipo locale, altri affermano che vengono importati semi da un orticoltore bolsenese. Il periodo di maggior sviluppo si ha intorno al 1970 quando risultano investiti a pomodoro “scatolone” circa 20 ha. Agli inizi degli anni ’90 il Comitato Ortofrutticolo, in collaborazione con Comune e Provincia, ha dato vita a 5 edizioni di una mostra dei prodotti ortofrutticoli locali che si svolgeva nella piazza antistante al porto. Dal 1996, però, per motivi organizzativi, la manifestazione non ha più avuto luogo.

Fagiolo di Sutri

Il fagiolo di Sutri, detto anche “Regina”, appartiene alla varietà borlotto, di dimensioni grandi, colore bianco crema con screziature rosse. l’epoca di semina è tra aprile e giugno e la raccolta, a mano, è tra luglio e ottobre.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Sutri (VT)

Cenni storici e curiositàLa leggenda vuole che Carlo Magno sia stato tra i primi estimatori celebri del “fagiolo di Sutri” o “la regina” (dal nome della cultivar) , quando, per aver troppo mangiato alla corte papale, durante i festeggiamenti per la sua incoronazione ad imperatore, viene colpito da un attacco di gotta nel territorio di Sutri e guarito con questi fagioli. Il prodotto risale, secondo le testimonianze degli agricoltori locali, al ‘700, quando, alle colture di canapa, dimesse a causa del loro sempre minore impiego, si sostituiscono quelle di fagioli. Dagli inizi del ‘900, assume grande importanza, specie sui mercati di Roma e Civitavecchia, tanto che, nell’immediato dopoguerra, nasce una cooperativa, chiamata “La Regina”, interessata alla commercializzazione dell’intera produzione. Il successo del prodotto dura fino alla fine degli anni ’70 del ‘900. Nel 1974 si dà avvio alla sagra.

Lenticchia di Onano

Leguminosa da granella destinata al consumo alimentare fresco. La forma appiattita, lenticolare; seme grande; colore variabile dal piombo scuro, al verde marmorizzato, al cinereo rosato. La lenticchia non presenta molte esigenze colturali: concimazione sconsigliata ed irrigazione non praticata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT), Onano (VT)

Cenni storici e curiositàDella coltivazione della lenticchia di Onano si trova riscontro già nel 1561, negli “Ordini, statuti, leggi municipali della comunità e Popolo d’Onano”. Ancora più incisivo è il documento del 1616 in cui si cerca di porre un limite all’esportazione di leguminose da Onano, segno precoce dell’alto gradimento di questo genere di prodotti anche fuori dei limiti amministrativi ducali. Al contrario nel 1802 se ne esorta il commercio in quanto considerato prodotto di punta dell’economia del territorio. Ma è nei primi anni del ‘900 che la lenticchia di Onano ha la massima notorietà ricevendo riconoscimenti in tutto il mondo: nel 1910 a Roma e Buenos Aires; nel 1911 a Londra, Parigi e Albano Laziale; nel 1966 ad Onano stessa. Inoltre, si narra che Papa Pio IX , alla viglia del 1871, in seguito alla perdita del potere temporale, si consolò con un saporito piatto di lenticchie onanesi, avute in omaggio del cardinale Prospero Caterini.
Sagra della Lenticchia ad Onano nella settimana di ferragosto. La lenticchia di Onano è iscritta alla LR 15/00 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”.

Cece del solco dritto di Valentano

Aree di rinvenimento del Prodotto:Comuni di Acquapendente (VT) e Valentano (VT)Descrizione del prodotto:Il cece del solco dritto di Valentano presenta semi lisci di colore giallastro con peso variabile da 250 a 350 mg. La coltivazione viene effettuata su terreni di origine vulcanica con alto contenuto di potassio e scarsa presenza di calcio, situati a 300-400 m s.l.m. in ambiente collinare e con clima mite dovuto alla presenza del Lago di Bolsena.La semina avviene nel mese di febbraio e la raccolta a luglio.Cenni storici e curiositàIl cece del soco dritto è espressione di una manifestazione di tradizione contadina: “La tiratura del solco dritto” che si svolge il 14 di agosto di ogni anno nella piana sottostante il paese di Valentano. A seconda che il solco (in passato tirato dai buoi, ora dal trattore) riesca più o meno dritto, vengono tratti gli auspici sul raccolto successivo. La presenza di questo legume, all’interno dell’areale in esame è molto antica, è dimostrata sin dal tempo degli Etruschi ed è confermata da documenti medievali. Nel XIII – XIV secolo nella Val di Lago, alcuni statuti dedicano apposite rubriche a “de pena colligentium cicera et alia legumina”. Ne è documentato l’uso anche nella panificazione e vengono fissate gabelle ed imposte sulla loro produzione che erano della stessa entità o di poco inferiori a quelle sul grano. Nella tradizione gastronomica della Tuscia, questo legume veniva utilizzato prevalentemente nel pranzo della Vigilia di Natale.

Fagiolo ciavattone piccolo

Seme aziendale di ECOTIPO LOCALE: CIAVATTONE, della famiglia Papillonaceae, genere Phaseolus e specie Vulgaris L.. Il seme ciavattone piccolo viene utilizzato sia a maturazione cerosa che secco. Presenta forma appiattita, colore bianco, dimensioni medie: lunghezza 1,58 cm, larghezza 0,84 cm, spessore 0,42 cm.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàFagiolo iscritto nel Registro delle risorse genetiche a rischio di erosione.

Fagiolo a carne

Area di produzioneComune diFabrica di Roma (VT)Descrizione del prodotto:Varietà locale denominata “Fagiolo a carne”; appartenete alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus, specie Phaseolus vulgaris L. La pianta, dalle foglie color verde brillante, presenta accrescimento determinato (nano) e colore dello stendardo bianco, bianco-rosato. Il seme si caratterizza per un peso medio: 1000 semi 290 g; forma ellittica e medio corto in lunghezza e stretto, medio in larghezza sezione trasversale. Il colore principale è marrone/bruno con assenza di venature e screziature.
ColtivazioneLa coltivazione dell’ecotipo locale Fagiolo a Carne, che ancora oggi sopravvive grazie alla passione di 5 agricoltori locali, avviene su terreni di tipo vulcanico sui quali, a rotazione, dopo coltivazione di patate o frumento, normalmente viene eseguita una zappatura a mano sulle file. La semina avviene tradizionalmente con 2 cicli colturali in un anno: semina ad aprile con raccolte a giugno e semina nella prima decade di luglio e raccolta a ottobre. Normalmente la semina viene eseguita a mano con un sesto d’impianto di 60 cm tra le fila e 25 cm sulla fila; in rari casi la semina è eseguita a macchina. La quantità di seme impiegato è di 100/120 kg /ha. La coltura del Fagiolo a carne viene irrigata a scorrimento, grazie all’abbondanza di acqua presente nel territorio (zona molto ricca di acqua). Produzione stimata 12 qli /haCenni storici e curiositàLe testimonianze documentali sulla coltivazione del Fagiolo a carne sono rintracciabili nella documentazione archivistica prodotto dal Comune di Fabrica e conservata in parte nell’archivio storico comunale e in parte all’Archivio di Stato di Viterbo dove si possono consultare documenti notarili e della Delegazione apostolica. In questi fondi sono custoditi gli atti prodotti e ricevuti dalla Comunità di Fabrica dalla fine del XV secolo: la contabilità, i contratti, entrate e uscite, le transazioni economiche, gli atti notarili e tutte quelle informazioni utili a ricostruire la storia agraria di Fabrica. Nel territorio di Fabrica in epoche nelle quali la proprietà fondiaria è costituita per la maggior parte da terre comunali pubbliche o appartenenti a enti ecclesiastico-statali e grandi famiglie, il fagiolo compare molto spesso come oggetto di pagamento in quei contratti di concessione agraria di terre da coltivare, che prevedevano una corresponsione di generi in natura per i terreni che gli agricoltori ricevevano in affidamento. Questo riguardava le antiche forme contrattuali di livello o enfiteusi, ove la terra concessa “in perpetuum” all’agricoltore per il solo uso agricolo, escludendo dunque la possibilità di edificare, poteva essere tramandata ai discendenti.

Scorsone o Tartufo d’estate

Il tartufo nero estivo o scorsone si presenta con superficie molto irregolare, forma tondeggiante mediamente bulbosa, cuspidata, profumo non eccessivamente forte e sapore di fungo acerbo. Il colore della carne è bruno giallastro. Prolifera in prossimità di querce e cerri.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Blera (VT), Monte Romano (VT), Tarquinia (VT), Vetralla (VT)

Cenni storici e curiositàGli antichi romani sono tra i primi estimatori di tartufi. Considerato, insieme al farro, un importante corroborante in tempi di guerra e di pace. Nel territorio in esame, il tartufo prolifera in prossimità di alberi di cerri e querce, dove, un tempo, si portavano al pascolo i maiali che, oltre alle ghiande, trovavano questi tuberi particolarmente gradevoli. La presenza del prodotto sul territorio, pertanto, è attestata dal medioevo, ma la raccolta e la conseguente utilizzazione per l’alimentazione umana si è diffusa tra gli abitanti della zona negli anni ’70.

Ferlengo o Finferlo di Tarquinia

Fungo appartenente alla famiglia delle Pleurotacee, genere Pleurotus. Prodotto spontaneo che si sviluppa parassitando la radice della pianta di ferula. Presenta: colore biancastro, marrone chiaro; testa carnosa a forma di ventaglio o di conchiglia; gambo eccentrico non molto lungo; lamelle decorrenti sul gambo, mediamente fitte. Sapore spiccato tendente al dolciastro.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Monte Romano (VT), Tarquinia (VT), Tarquinia (VT)

Cenni storici e curiositàLe prime notizie relative al ferlengo si traggono da un frammento tratto dal “Canto del Pellegrino buongustaio”, scritto da un cittadino anonimo di Tarquinia, nel XV secolo. Si fa riferimento all’esistenza di una sagra del ferlengo a Tarquinia già a quell’epoca. Il Canto viene messo all’indice dal Santo ufficio poiché, si diceva, inducesse a peccati di gola i pellegrini. Una copia viene bruciata sulla piazza del Belvadere di Tarquinia. Dopo secoli, il testo è stato trovato in un archivio privato. Da alcuni anni è stata istituita la Sagra del Ferlengo nel mese di settembre. Nella tradizione gastronomica locale, il ferlengo viene cucinato alla brace e condito con olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio e finocchio selvatico.

Funghi porcini sott’olio

Materia prima: funghi porcini.

Tecnologia di preparazione: i funghi porcini, dopo accurata pulitura,
vengono sbollentati per alcuni minuti in acqua, aceto e sale.
Si fanno asciugare per alcune ore. si condiscono con vari aromi, tra cui
l’aglio, che variano da regione a regione e si mettono nei barattoli ricoprendoli
di olio. Si conservano in luogo fresco al buio.

Maturazione: un mese circa.

Area di produzione: tutta l’ltalia appennica.

Calendario di produzione: autunno.

Note: con questo sistema vengono altresì conservate tutte le varietà di
funghi commestibili, a cui si aggiungono differenti erbe aromatiche.

Ciliegia di Celleno

Ciliegia con polpa poco soda e frutto medio- piccolo, dal sapore particolarmente gradevole. Coltura per lo più consociata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Celleno (VT)

Cenni storici e curiositàLe piante di ciliegio coltivate nel comune di Celleno appartengono a cultivar di antica tradizione locale. La pianta viene introdotta nel Lazio al tempo dei Romani, dal proconsole Lucullo, in seguito se ne diffonde la coltura lungo la Valle del Tevere. Nel territorio in esame, le origini si possono far risalire al tardo medioevo, come coltura secondaria negli oliveti e nei vigneti. Se ne trova traccia nei protocolli notarili del XIV secolo.Fin dagli anni successivi il dopoguerra, Celleno e paesi limitrofi, noti per le ciliegie dolci, danno origine ad un commercio. Per valorizzare la coltura nel 1960 viene inaugurata a Celleno la “Sagra delle Ciliegie”. Nonostante il successo, l’ultima edizione vede la luce nel 1972 a causa della gravissima crisi del settore. Con coraggio, nel 1980 tale iniziativa è stata ripresa a S. Angelo di Roccalvecce. Dal 2003 la città di Celleno è divenuta “città delle ciliegie” facendo da capofila per gli altri comuni d’Italia che producono questo gustoso frutto.

Marrone dei Monti Cimini

Frutti della specie Castanea sativa, cultivar “Castagna”, “Marrone fiorentino” e “Marrone primaticcio o premutico”. Il riccio della cultivar Castagna contiene quasi sempre tre frutti di pezzatura media, di forma ellittica, con pericarpo ed episperma che si staccano con una certa difficoltà. La polpa è dolce e saporita. Il Marrone fiorentino contiene quasi sempre da 1 – 2 frutti di forma circolare globosa molto omogenea e pricarpo ed episperma facilmente asportabili. Il sapore molto dolce. Il Marrone primaticcio porta normalmente nel riccio 1 o 3 frutti di forma tondeggiante con pericarpo facilmente distaccabile. La polpa è dolce.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàNel viterbese la coltivazione del castagno è testimoniata fin dall’antichità; la specie si è diffusa a tal punto da entrare a far parte integrante del paesaggio dei Monti Cimini. Il castagno ha dato vita ad una vera e propria “civiltà del castagno” ricca di usi, costumi, tradizioni, norme giuridiche, statuti comunali e tecniche agronomiche. Durante il Medioevo e nell’Epoca Moderna, nella zona dei Monti Cimini erano presenti, come ne danno testimonianza i numerosi ruderi ritrovati, vecchie costruzioni a due piani (dette “metati” o “raticci”) in cui i marroni venivano essiccati mediante un lento processo di affumicatura.

Nocciola dei Monti Cimini

La nocciola dei Monti Cimini è riferibili alla specie Corylus avellana cultivar “Tonda Gentile Romana”. Tale cultivar presenta guscio di medio spessore, subsferoidale con l’apice leggermente a punta; colore nocciola e scarsa lucentezza. Il seme è medio-piccolo, di forma variabile subsferoidale, colore molto vicino a quello del guscio, per lo più ricoperto di fibre.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàMolti sono i riferimenti storici che attestano la tradizionalità della nocciola dei Monti Cimini. Già nel 1949 Giuseppe Nizi, nel “Il Nocciuolo nella zona del Cimino”, narra che presso i Romani il legno di nocciolo era bruciato durante i sacrifici al Dio Giano, sul colle di Carbognano, e utilizzato per torce augurali durante le nozze. Il Martinelli in “Carbognano illustra” mette in risalto che la coltura di nocciolo risale al 1412 circa, Questa nocciola è di notevole interesse per le industrie dolciarie più conosciute nel nostro paese: un documento particolre attesta che tale interesse risale al 1968, allorquando l’azienda Perugina effettuò delle analisi chimico-fisiche sulle nocciole dei Monti Cimini cultivar Romana.

Biscotto di Sant’Anselmo

Pane dolce a forma di ciambella, del peso di 1 kg circa.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Bomarzo (VT)

Cenni storici e curiositàSi tratta di una ciambella ricavata attenendosi scrupolosamente a ricette antichissime tramandate oralmente di madre in figlia. E’ opinione comune che le sue origini siano da ricercare nel V secolo, epoca in cui vive il vescovo Anselmo che, si racconta, è solito offrire del “pane dolce” ai poveri e bisognosi della città, nonché ai pellegrini, diretti a Roma, che passassero per Bomarzo. L’uso di preparare ciambelle o “pani rituali”, in occasione delle feste in onore del santo patrono, ha origini antichissime. Il prodotto in esame, in origine, era molto più simile ad un “pane”, col tempo, la ricetta originaria si arricchisce di nuovi ingredienti che rendono l’impasto dolce, fino a trasformare l’antico pane in un biscotto. Nel 1973 è stata istituita la Sagra del Biscotto.

Frittellone di Civita Castellana

Si presenta come una frittatina, avvolta come un’omelette e cosparsa di formaggio pecorino grattugiato.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Civita Castellana (VT)

Cenni storici e curiositàL’uso della frittura si fa risalire a Etruschi e Romani. Nella Tuscia, antica terra degli Etruschi, l’uso dei fritti fa parte integrante della tradizione gastronomica, essendovi una produzione di olio extravergine di oliva di ottima qualità. Il frittellone di Civita Castellana è un preparato della tradizione contadina, composto di pochi ingredienti, economico e rapido da preparare, mangiato fuori pasto, spesso si consumava a merenda, nelle cantine, insieme ad un bicchiere di buon vino. Si ha notizia anche del suo impiego in occasione di festività che coinvolgono l’intera comunità civitonica come il famoso Carnevale.

Tozzetti di Viterbo

Biscotto di forma trapezoidale o di rombo a base di nocciole tostate.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàI tozzetti sono i biscotti secchi a base di nocciole dei Monti Cimini più caratteristici e diffusi nella provincia di Viterbo. Sono sinonimo di festa solenne: non mancano mai sulla tavola e nei “rinfreschi” in occasione di matrimoni, battesimi, cresime e comunioni. La produzione e diffusione dei tozzetti nel viterbese si può far coincidere con la grande estensione di noccioleti, in particolare della cultivar gentile romana, intorno agli anni ’50- ’60 del ‘900, quando la superficie agricola dedicata a questa coltura passa dai 2.000 ai 20.000 ettari, concentrandosi prevalentemente nel comprensorio dei Monti Cimini e classificandosi, quindi, come coltura predominate nell’economia agricola della provincia.

Pizza di Pasqua della Tuscia

Dolce dalla caratteristica forma a fungo con sapore di cannella nella tipologia dolce e sapore di formaggio pecorino nella tipologia al formaggio. La pizza di Pasqua della Tuscia tipo dolce viene preparata con farina tipo 00, zucchero, uova; aromi di limone ed arancia, lievito di birra; liquori alchermens, rhum, cannella e strutto di suino: La Pizza al formaggio, invece, prevede l’impiego di farina tipo 00, uova, strutto, lievito di birra, sale e Pecorino Romano DOP.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàSi potrebbe ricollegare a quei “pani rituali”, frutto dell’ingegno delle massaie che, alla ricetta tradizionale del pane, hanno aggiunto, in occasione di feste speciali, ingredienti dolcificanti. La sua diffusione si può far risalire alla prima metà del ‘900, quando la farina e lo zucchero, ingredienti base della preparazione, non sono più considerati “beni di lusso”. La preparazione è legata alle feste pasquali, uno dei pochi momenti in cui si mangia abbondantemente e, soprattutto, si gustano piatti elaborati e costosi. Il sabato prima di Pasqua, dopo lo scioglimento delle campane, queste pizze erano benedette dal sacerdote, insieme con le uova sode colorate. Il tutto veniva poi consumato con la famiglia nella colazione del giorno di Pasqua. Oggi la benedizione non è più prevista dal nuovo rituale liturgico. Il processo produttivo richiede un ciclo di lavorazione di 24 ore con 3 momenti di lievitazione.

Raviolo di S. Pancrazio

Dolce a base di ricotta di pecora prodotta localmente, uova intere, farina tipo 00, zucchero, aromi naturali (limone, alchermes, cannella, vanillina ed altri aromi non specificati) nella quantità di 5 mg/kg di ricotta. Il prodotto si presenta come un fagottino di forma rettangolare e colore dorato, ripieno di ricotta aromatizzata.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Montefiascone (VT)

Cenni storici e curiositàIl raviolo viene preparato in occasione della Sagra di S. Pancrazio nel mese di Maggio, istituita da circa 40 anni.

Salsa all’amatriciana

Gli ingredienti tradizionalmente impiegati per la realizzazione della Salsa all’Amatriciana sono il guanciale stagionato (inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali del Lazio), l’olio extravergine di oliva, pomodoro maturo, sale, e formaggio pecorino grattugiato con particolare riferimento al Pecorino di Amatrice, prodotto inserito nell’elenco dei Prodotti tradizionali della Regione Lazio. Il formaggio pecorino va aggiunto al piatto pronto al momento di condire la pasta. Nella preparazione della salsa è previsto, eventualmente, l’impiego del peperoncino (essiccato o fresco), del pepe e del vino bianco secco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera Regione Lazio

Cenni storici e curiositàLa salsa all’amatriciana vanta una lunga tradizione. Molti sono i riscontri storiografici che attestano la tradizionalità e la storia di questo prodotto. Nel Libro MA-TRV di Cesare De Berardinis, risalente al 1932, vengono decantati i maccheroni all’Amatriciana. Suggestiva è la “simpatica” esclamazione del Re Ferdinando II, che nel 1847, ospite della famiglia De Leonardis, disse a Don Nicola Leopardi, fratello di Pier Silvestro (poi senatore del Regno d’Italia), che con altri giovani delle migliori famiglie di Amatrice servivano a tavola il loro Re: “Guagliò, dammene un altro piatto”.

Olio Canino DOP

Area di produzione: L’area di produzione, sovrastata dal monte Canino, è localizzata nella Provincia di Viterbo e include tutta o parte della superficie amministrativa dei seguenti comuni: Canino, Arlena, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessenano, Tuscania e Montalto di Castro

Tipologia: Olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà di olivo Caninese, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio presenti, negli oliveti, da sole o congiuntamente, fino al 100%

Caratteristiche:
Acidità massima: 0,50%
colore: verde smeraldo con riflessi dorati;
odore: fruttato che ricorda il frutto;
sapore: deciso, con retrogusto amaro e piccante.

Abbinamenti: sulle verdure o nelle minestre. L’ottima resistenza alle alte temperature, peraltro, lo rende ideale anche per le fritture.

Note: L’olio prodotto nella zona di Canino è sempre stato rinomato per la sua qualità, per le sue proprietà terapeutiche, che si esplicano soprattutto nella prevenzione delle trombosi. L’olivicoltura in quest’area risale al tempo degli Etruschi, che hanno raffigurato scene relative alla raccolta delle olive su vasi e affreschi; ma l’antichità di questa tradizione è testimoniata anche dalla presenza di piante secolari di dimensioni maestose, che caratterizzano le dolci colline di questa zona. La coltivazione dell’olivo ha avuto un nuovo impulso a partire dagli anni ’50, quando la riforma fondiaria espropriò le terre del principe Torlonia per distribuirle ai contadini: questo avvenimento e la nascita dell’oleificio sociale cooperativo di Canino e di varie realtà private hanno dato vita ai primi significativi risultati economici per la zona, portando per la prima volta questo prodotto al di là del mercato locale.

Riferimenti normativi: Prodotto DOP, regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996; riconoscimento nazionale con DM 16 ottobre 1998 pubblicato sulla GURI n. 264 del 11 novembre 1998

Olio Tuscia DOP

Area di produzione: Nei comuni della provincia di Viterbo: Acquapendente, Bagnoregio, Barbarano Romano, Bassano in teverina, Bassano Romano, Blera, Bolsena, Bomarzo, Calcata, Canepina, Capodimonte, Capranica, Caprarola, Carbognano, Castel S. Elia, Castiglione in Teverina, Celleno, Civita Castellana, Civitella d’Agliano, Corchiano, Fabrica di Roma, Faleria, Gallese, Gradoli, Graffignano, Grotte di Castro, Latera, Lubriano, Marta, Montalto di Castro (in parte), Montefiascone, Monteromano, Nepi, Oriolo Romano, Orte, Piansano, Proceno, Ronciglione, S. Lorenzo Nuovo, Soriano nel Cimino, Sutri, Tarquinia, Tuscania (in parte), Valentano, Vallerano, Vasanello, Vejano, Vetralla, Vignanello, Villa S. Giovanni in Tuscia, Viterbo, Vitorchiano

Materia prima: L’olio extravergine di oliva «Tuscia» è ottenuto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, presenti per almeno il 90 %,

Caratteristiche:
acidità massima: 0,5%
colore: verde smeraldo con riflessi dorati
odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione
sapore: di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante

Riferimenti normativi: Riconoscimento DOP, REGOLAMENTO (CE) N. 1623/2005 DELLA COMMISSIONE del 4 ottobre 2005, (pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea serie L n. 259 del 5.10.2005

Olio monovarietale extravergine di Carboncella

L’olio monovarietale extravergine di carboncella è prodotto con le olive di cultivar Carboncella. Presenta colore verde-giallo oro con fruttato medio intenso.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Mompeo (RI), Intera Regione Lazio

Cenni storici e curiositàLa coltivazione della cultivar Carboncella e l’olio che ne deriva, fanno ormai parte, da tempi remoti, della storia e della cultura sopratutto del territorio sabino (provincia di Rieti e Roma).

Sambuca viterbese

Distillato a base di anice stellato, fiori di sambuco, alcool, zucchero ed acqua, Presenta colore trasparente, gradazione alcolica di 40 – 43°, spiccato aroma di anice e gusto dolce. Per la sua preparazione è prevista un’infusione per una intera nottata ed al mattino seguente il distillato viene portato prima ad ebollizione e poi raffreddato mediante passaggio all’interno della serpentina in rame provvista di intercapedine contenente acqua fredda. La sambuca vitebese è un ottimo digestivo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Viterbo (VT)

Cenni storici e curiositàProbabilmente già prodotta dagli Etruschi, diffusa nei conventi del Medioevo, la sambuca viterbese, vede la propria diffusione all’inizio del ‘900. In seguito ai massicci bombardamenti aerei della seconda guerra mondiale, gran parte degli alambicchi, dei bollitori, delle vasche di infusione e dei depositi di erbe per la produzione di sambuca vengono distrutti. Due distillerie esistono ancora oggi: la Gorziglia, fondata nel 1904, e la Distilleria Viterbium, fondata nel 1906. Le aziende mantengono un alto livello di segretezza sui propri ricettari. Ancora oggi la distilleria Viterbium utilizza un antico alambicco in rame del 1905 per la produzione di questo liquore.

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC

Zona di produzione: i territori comunali di Montefiascone, Bolsena, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Capodimonte, Marta, in provincia di Viterbo. Sono da considerare idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni di favorevole giacitura ed esposizione, di origine vulcanica, sciolti o di medio impasto, con poco scheletro, abbastanza ricchi di potassio e sufficientemente provvisti di anidride fosforica.

Vitigni: Trebbiano toscano (Procanico) 65%, Malvasia bianca toscana 20%, Rossetto (Trebbiano giallo) 15%.

Resa massima per ha: 130 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11%.

Acidita’ totale: 5-7 per mille.

Estratto secco netto: 18-22 per mille.

Ceneri: 1,4-2 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino; profumo vinoso; sapore sapido, di corpo, armonico, asciutto o abboccato.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: antipasti freddi, piatti di pasta con sughi a base di pesce, fritture di pesce minuto, anguilla alla cacciatora, pesci di lago in umido e arrosto. Se abboccato ottimo con macedonie e torte di frutta fresca.

Orvieto DOC

Zona di produzione: il territorio del comune di Orvieto e comuni limitrofi, in provincia di Terni e parte del territorio di Viterbo. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti di giacitura ed esposizione adatti, con esclusione dei terreni di fondovalle, umidi e non sufficientemente soleggiati, l’altitudine dei terreni deve comunque essere compresa tra i 100 ed i 500 metri s.l.m..

Vitigni: Trebbiano toscano (Procanico) 50-65%, Verdello 15-25%, Grechetto, Drupeggio e/o Malvasia toscana 20-30%, di cui quest’ultima non piu’ del 20%.

Resa massima per ha: 100 qli.

Resa massima di uva in vino: 65%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale minima: 5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 16 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore bianco paglierino piu’ o meno carico; profumo delicato e gradevole; sapore secco con lieve retrogusto amarognolo, oppure abboccato, fine e delicato.

Qualificazioni: per il prodotto proveniente dalla zona di origine piu’ antica e’ riservata la denominazione “Classico”.

Tipologie: nessuna.

Abbinamenti: antipasti a base di molluschi e crostacei, primi piatti con sughi delicati, risotti marinari, fritture e grigliate miste di pesce, piatti a base di uova, formaggi ovini freschi. Se abboccato ottimo con formaggi piccanti e con macedonie e torte di frutta.

Tarquinia DOC

Zona di produzione: numerosi comuni delle province di Roma e Viterbo

Vitigni: Tarquinia Bianco: uve Trebbiano toscano (o Procanico) e/o Trebbiano giallo per almeno il 50%, Malvasia di Candia e/o Malvasia del Lazio per un massimo del 35% e con uve di altri vitigni a bacca bianca della zona per un massimo del 30% (a esclusione del Pinot grigio). Rosato: Sangiovese e/o Montepulciano per almeno il 60%; Cesanese comune per un massimo del 25% e da altri vitigni a bacca rossa della zona per un massimo del 30%. Rosso: uve Sangiovese e/o Montepulciano per almeno il 60%, Cesanese comune per un massimo del 25% e di altri vitigni a bacca rossa della zona per un massimo del 30%.

Gradazione alcolica minima: 10,5 gradi

Tipologie: bianchi (secchi, frizzanti ed amabili), rossi (secchi, novelli ed amabili) e un rosato

Caratteristiche organolettiche: Bianco: colore paglierino piu’ o meno intenso; profumo vinoso, gradevole, delicato; sapore secco o amabile, pieno, armonico. Rosato: colore rosa piu’ o meno intenso; odore fruttato, gradevole; sapore fine, delicato, armonico. Rosso: colore rosso rubino piu’ o meno intenso; profumo vinoso; sapore secco, sapido, armonico di giusto corpo

Abbinamenti: Rosso: carni sia bianche che rosse alla griglia. Bianco: piatti di pesce azzurro arrosto o in umido, fritture di verdure, formaggi morbidi e frittate. Rosato: salumi, minestroni di verdure, formaggi poco stagionati.

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc “Tarquinia” è avvenuto con DPR 09.08.96, modificato dal DPR 05.11.96 pubblicato sulla GU del 16.11.96

Colli Etruschi Viterbesi o Tuscia DOC

Zona di produzione: numerosi comuni della provincia di Viterbo

Vitigni:
Bianco: uve Trebbiano toscano (Procanico) per il 40-80%, Malvasia toscana e/o Malvasia del Lazio per un massimo del 30% e da altri vitigni a bacca bianca della zona per un massimo del 30%.
Canaiolo: uve Canaiolo nero per almeno l’85% e da altri vitigni a bacca rossa della zona per un massimo del 15% (con esclusione del Ciliegiolo).
Grechetto: uve di Greco bianco (Grechetto) minimo per l’85% e da altri vitigni a bacca bianca della zona per un massimo del 15% (con esclusione delle uve Malvasia di Candia).
Merlot: vitigno Merlot per almeno 85% e da altri vitigni a bacca rossa della zona per un massimo del 15% (con esclusione del Ciliegiolo).
Moscatello: da uve omonime per l’85% e da altri vitigni a bacca bianca della zona per un massimo del 15% (con esclusione della Malvasia di Candia)
Procanico: uve Trebbiano toscano per l’85% e da altri vitigni a bacca bianca della zona per un massimo del 15% (con esclusione della Malvasia di Candia).
Colli Etruschi viterbesi Rosato: dal vitigno Sangiovese per il 50-65%, dal Montepulciano per il 20-45% e da altri vitigni a bacca rossa della zona per la differenza.
Colli Etruschi viterbesi Rossetto: uva Trebbiano giallo (Rossetto) per almeno l’85% mentre il Colli Etruschi viterbesi Rosso, viene prodotto da uve Sangiovese per il 50-65%, da Montepulciano per il 20-45% e da altri vitigni a bacca rossa per la differenza.
Colli Etruschi viterbesi Sangiovese rosato: da uve Sangiovese per almeno l’85% e da altri vitigni a bacca rossa della zona per un massimo del 15% (con esclusione del Ciliegiolo).
Colli Etruschi Viterbesi Violone: vitigni Montepulciano (Violone) per un minimo dell’85% e da altri vitigni a bacca rossa della zona per un massimo del 15% (con esclusione del Ciliegiolo)

Gradazione alcolica minima: Bianco e Rosato 10 gradi. Canaiolo e Grechetto 11 gradi.

Tipologie: Bianco (anche nelle versioni “Amabile” e “Frizzante”), Rosso, Rosato (anche “Amabile” e “Frizzante”) , Procanico, Grechetto (anche nelle versioni “Novello” e “Frizzante”), Rossetto, Moscatello, Moscatello Passito, Sangiovese Rosato, Grechetto Rosso, Violone, Canaiolo e Merlot

Caratteristiche organolettiche: Bianco: colore giallo paglierino piu’ o meno intenso; profumo delicato, caratteristico; sapore secco o amabile, armonico, caratteristico, .
Canaiolo: colore rosso rubino intenso; profumo caratteristico, aromatico, persistente; sapore amabile, di corpo, più o meno tannico, armonico. Grechetto: colore giallo paglierino piu’ o meno intenso; odore leggermente vinoso, delicato, caratteristico; sapore secco, vellutato, fruttato, caratteristico, talvolta con retrogusto leggermente amarognolo. Colli Etruschi viterbesi Rosato: colore rosa piu’ o meno intenso, talvolta con riflessi violacei; profumo intenso, delicato, gradevole; sapore secco o amabile, armonico, equilibrato, talvolta fresco e vivace

Abbinamenti: Rosso: primi piatti conditi con sughi piuttosto strutturati e carni rosse e bianche alla griglia. Bianco: piatti di pesce anche di lago, minestre e formaggi non stagionati. Rosato: antipasti di salumi e risotti con verdure.

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc “Colli Etruschi Viterbesi” è avvenuto con DPR 11.09.96 pubblicato sulla GU del 21.09.96

Vignanello DOC

Zona di produzione: i comuni di Vignanello Vasanello, Bassano in Teverina, Corchiano, Soriano, Fabrica di Roma in provincia di Viterbo

Vitigni: Bianco: da uve Trebbiano giallo e/o Trebbiano toscano per almeno il 60-70%, Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Chianti per il 20-40% e da altri vitigni a bacca bianca ammessi per la provincia di Viterbo per un massimo del 10%. Greco: il vitigno omonimo per l’85% e altri vitigni a bacca bianca della zona per un massimo del 15%. Rosso e Rosato: uve Sangiovese per il 40-60%, Ciliegiolo per il 40-50% e di altri vitigni a bacca rossa della zona ma non oltre il 20%.

Gradazione alcolica minima: Bianco 10,5 gradi (Superiore 11,5 gradi). Greco 11,5 gradi. Rosato 11 gradi. Rosso 11 gradi (Riserva 12 gradi)

Tipologie: Bianco (anche Abboccato e Superiore) Rosso (anche Novello e Riserva), Rosato e Greco (anche Spumante e Abboccato)

Qualificazioni: Rosso Novello e Riserva (invecchiato almeno due anni)

Caratteristiche organolettiche: Bianco: colore paglierino piu’ o meno intenso con leggeri riflessi verdognoli; profumo delicato, piu’ o meno fruttato; sapore secco con leggero retrogusto amarognolo, abboccato, fine e delicato. Greco: colore paglierino piu’ o meno intenso; profumo vinoso, gradevole, caratteristico; gusto asciutto, abboccato, di corpo e armonico con leggero retrogusto amarognolo. Rosato: colore rosato piu’ o meno intenso con riflessi violacei; profumo vinoso e delicatamente fruttato; sapore secco, fresco e gradevole. Rosso: colore rubino da giovane, tendente al granato se invecchiato; profumo caratteristico e intenso; gusto asciutto, caldo e armonico.

Abbinamenti: Rosso: primi piatti piuttosto strutturati, carni rosse alla griglia, Pecorino romano, abbacchio al forno. Bianco: piatti di pesce azzurro arrosto o in umido, fritture miste, formaggi morbidi e frittate. Rosato: salumi, primi piatti con ragù di carni bianche e pomodoro, minestre di paste e legumi, fritti misti tipici della tradizione romana.

Riferimenti normativi: Il riconoscimento della Doc “Vignanello” è avvenuto con DPR 14.11.92 pubblicato sulla GU del 25.11.92 modificato con DM 09.02.94 pubblicato sulla GU del 21.02.94

Aleatico di Gradoli DOC

Zona di produzione: i territori dei comuni di Gradoli, Grotte di Castro, San Lorenzo Nuovo e parte del territorio del comune di Latera, in provincia di Viterbo. Sono da considerarsi idonei unicamente i vigneti ubicati in terreni di buona esposizione, con esclusione quindi dei fondovalle e dei terreni situati ad una altitudine superiore ai 600 metri s.l.m..

Vitigni: Aleatico.

Resa massima per ha: 90 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 12%.

Acidita’ totale minima: 4,5 per mille.

Estratto secco netto minimo: 20 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore rosso granato con tonalita’ violacee; profumo finemente aromatico e caratteristico; sapore di frutto fresco, morbido, vellutato, dolce.

Qualificazioni: nessuna.

Tipologie: con un leggero appassimento delle uve, una gradazione alcolica minima del 17,5% ed un invecchiamento obbligatorio di sei mesi, viene prodotto il tipo “Liquoroso”.

Abbinamenti: pasticceria secca, crostate con confetture di frutta; il tipo liquoroso si accompagna anche con pasticceria alla crema di cioccolato.

Miele del Monte Rufeno

Miele millefiori di bosco e sottobosco. Le arnie sono site all’interno della Riserva Naturale di Monte Rufeno. Le essenze bottinate dalle api sono soprattutto erica, castagno, trifoglio, acacia, corbezzolo, sulla e lupinella.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT)

Cenni storici e curiositàPremi: nel 1995 attestato di qualità nel concorso “De mel de sud Europa” (Almodovar – Portogallo); 1997 premio “R. Franci” (Montalcino-Siena); 2001 attestato di qualità XXI° concorso Grandi Mieli d’Italia “Premio Giulio Piana” . Gli alveari sono siti all’interno della Riserva Naturale di Monte Rufeno, istituita con L.R. n. 66 nel 1983. Tale riserva fa parte di un sistema di aree protette della Regione Lazio e si estende per 2.892 ha nel comune di Acquapendente, al confine con l’Umbria e la Toscana.

Cioccolata a squajo

La Cioccolata a squajo è una gustosa bevanda dolce, densa e servita rigorosamente calda a base di cacao in polvere e latte, la cui preparazione a Tuscania era tradizionalmente legata a eventi religiosi ma in modo particolare ai matrimoni e alle comunioni presso quelle famiglie che in passato non potevano permettersi di organizzare un costoso banchetto.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Tuscania (VT)

Cenni storici e curiositàLa parola cioccolata è di origine incerta, secondo la tesi più accreditata deriverebbe da “cacahualt”, composta da “cacahu” (cacao) e “alt” (acqua), ossia semi di cacao macinati ad acqua. Presso i popoli precolombiani questa bevanda era un alimento d’élite, consumato eccezionalmente dal popolo in occasioni celebrative, come i matrimoni. Per i Maya, suoi inventori, la cioccolata doveva essere calda, in contrasto con la versione Azteca degustata fredda, e berne una tazza rappresentava simbolo di ricchezza e ospitalità, oltre che uno dei piaceri della vita. (www.taccuinistorici.it) Sembra che a Tuscania sia stata preservata questa antica tradizione di legare la cioccolata a particolari occasioni come i matrimoni. Infatti, fin dal passato, ma in maniera più incisiva nel XX° secolo a Tuscania è andata affermandosi la tradizione che vedeva le persone meno abbienti sposarsi festeggiando il proprio matrimonio semplicemente mangiando la cosiddetta cioccolata a Squajo; una tazza di cioccolata calda liquida dal sapore unico che esalta la bontà del cioccolato. Pietro e Maria Vincenti, dal 1947 ristoratori Tuscaniesi nel proprio locale situato al centro storico e denominato “Al Gallo”, custodirono tale tradizione preparando la cosiddetta Cioccolata a Squajo, distribuendoquintali di cioccolata calda alle famiglie del territorio e non. Latte, cacao, zucchero e fecola di patata di prima qualità erano e sono tuttora gli ingredienti caratteristici. L’Associazione di volontariato SOLIDALIA ONLUS ha recuperato da alcuni anni quella tradizione e quella famosa ricetta per riproporre ogni anno, nel primo week-end di Ottobre, la SAGRA DELLA CIOCCOLATA A SQUAJO facendola divenire un appuntamento annuale ricercato e prelibato con finalità di solidarietà.

Carote di Viterbo in bagno aromatico

Per la preparazione delle carote di Viterbo in bagno aromatico occorre tagliare le carote a fette lungituidinali, farle seccare naturalmente al sole e lasciarle a bagno in aceto per alcuni giorni. Quindi farle insaporire a caldo in una salsa agro dolce composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata ed, eventualmente, con aggiunta di cioccolato, pinoli, uvetta, canditi etc. La conservazione casalinga avviene per i primi 15 giorni in recipienti di coccio tenuti coperti con un panno. Al termine dei 15 giorni il prodotto è pronto per il consumo.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Viterbo (VT)

Cenni storici e curiositàLa prima testimonianza scritta, legata a questo prodotto, risale al 1488. Si tratta di una lettera inviata dai Conservatori di Roma al comune di Vitorchiano per richiedere “qualche carota per posserla confectare”. Dal 1800 le Suore del monastero di Santa Rosa, che usavano ripagare con piccoli doni gastronomici i propri benefattori, ne curano amorevolmente la preparazione. Dalle loro gelose mani, poi, la ricetta viene tramandata alle famiglie benestanti viterbesi come dimostra una lettera, inviata da un notabile viterbese in data 25 novembre 1827 ad un conoscente di Roma in cui viene riportata la ricetta. Dalla cerchia ristretta di queste famiglie, si passa per merito degli Schenardi, proprietari dello storico caffè-ristorante in Corso Italia, alla commercializzazione del prodotto. Citazioni riguardanti le carote di Viterbo sono presenti: nel libro del Platina “De onesta voluptate et valetudine”; nel libro delle spese del Convento della SS Trinità di Viterbo, datato dicembre 1567.

Tallo sott’olio dell’aglio rosso di Proceno

L’aglio rosso di Proceno (Allium sativus L.), è una coltura la cui popolazione coltivata nel territorio di Proceno è riconducibile a diversi cloni di Allium sativus L. ottenuti mediante selezione da parte degli agricoltori locali che con gli anni hanno riscontrato una maggiore conservabilità dei bulbi più piccoli rispetto a quelli di calibro maggiore, così da preferirli di anno in anno e ottenere una popolazione piuttosto omogenea.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Proceno (VT)

Cenni storici e curiositàLa produzione del tallo è da sempre adottata dagli agricoltori locali, come risulta dalle testimonianze orali fornite da quelli più anziani i quali ricordano come un tempo, una parte del tallo, chiamato in zona “tarlo” (da starlare) o “marchio” (da smarchiare), veniva consumato in casa, bollito e condito con olio, un’altra era lasciata in campo e data a mangiare agli animali. Tra le ricette tradizionali del territorio viterbese che prevedono l’uso del tallo, degna di nota è la vignarola, così detta per l’uso di numerose verdure che si trovavano nelle vigne, coltivate tra i filari. E’ un piatto a base di un misto di verdure fresche cotte in padella, che si preparava generalmente nel periodo primaverile, e fra i vari ingredienti particolarmente caratteristici troviamo i piccoli fichi selvatici o quelli immaturi e il tallo dell’aglio, che in alcuni paesi, come Proceno, dava addirittura il nome alla pietanza, che veniva appunto chiamata “tallo”.
La Pro Loco di Proceno organizza, ogni anno, la Sagra dell’Aglio Rosso che si svolge dalla prima domenica di agosto fino al giorno 14 dello stesso mese.

Orzo perlato dell’Alto Lazio

L’orzo perlato dell’alto Lazio si ottiene da varietà di Orzo maggiormente impiegate nella zona che sono: Carina e Scarlet. Il prodotto presenta una chiara colorazione dell’aleurone che consente la produzione di un orzo perlato chiaro (carina) o tendente al giallognolo (Scarlet); di buona calibratura e di media durezza che non provoca rotture nella lavorazione ma contemporaneamente un’ottima tenuta alla cottura anche se la varietà carina scuoce prima dell’altra.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT)

Cenni storici e curiositàLa presenza di coltivazioni cerealicole nell’Alto Lazio risale agli Etruschi che, dotati di un alto grado tecnico, mettono a coltura i fertili terreni della Valdilago. Era considerato il grano degli Etruschi che lo usavano per preparare la famosa puls, una specie di polenta. I chicchi vestiti venivano tostati in forno per eliminare il rivestimento, poi pestati e fatti bollire in acqua, anche di mare, fino ad ottenere una specie di polenta a cui si aggiungevano anche legumi (fave, lenticchie e piselli) e altri cereali (farro, miglio). Nel ‘200 e ‘300 l’orzo continua ad essere un cereale molto diffuso nel territorio in esame (Lanconelli, A., La terra buona. Produzione, tecniche e rapporti di lavoro nell’agro viterbese tra Due e Trecento, Bologna, 1994) e, ancora nel ‘400 e ‘500 (Coltivazioni agricole e risorse ambientali a Bolsena e in Val di Lago fra il XV e il XVI secolo, A. Quattranni, in Bollettino di Studi e Ricerche 6, Bolsena 1990, pp. 35-53).

Marrone di Latera

Il marrone di Latera presenta un colore marrone tendente al rossiccio, una pezzatura grande, forma circolare-globosa, molto omogenea, un episperma (pellicola) sottile, di colore giallognolo, facilmente asportabile. Il sapore è dolciastro più o meno intenso.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Latera (VT)

Cenni storici e curiositàNel ‘400 tra le norme statutarie dei Farnese era prevista la pena di uno scudo d’oro per ogni castagno tagliato, poiché i duchi erano convinti che i castagneti rendessero molto più salubre l’aria. Inoltre, analizzando il “Cabreo della Pieve” di Latera, ossia il più antico catasto conservato nell’archivio storico della locale chiesa di San Clemente, che contiene la descrizione dettagliata di tutti i beni “stabili” della chiesa stessa, si osserva nel capitolo “C” il riferimento alla località “Pianellara” (probabilmente distorsione dialettale di “Pian dell’Aia”-castagneto a ridosso del centro abitato) dove risulta che “gli Eredi di Dionitio Signorelli possiedono un arboreto con un pezzo di castagneto in contrada Pianellarria”.

Asparago verde di Canino e Montalto di Castro

Si presenta come un turione di medie/grandi dimensioni, a portamento eretto, con apice sempre stretto e chiuso. Il colore è uniforme su tutto il gambo con sfumature violacee soprattutto all’apice.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Canino (VT), Montalto di Castro (VT), Tarquinia (VT)

Cenni storici e curiositàL’introduzione della coltivazione dell’asparago verde si deve all’insediamento, fra il 1975 e 1980, di una nota industria agroalimentare, la Findus, che proprio nel comprensorio di Canino e Montalto di Castro cominciò a sperimentarne la coltivazione con l’intento di creare un prodotto destinato alla conservazione per surgelazione. Gli ottimi risultati dovuti anche alle condizioni pedoclimatiche piuttosto favorevoli ed alla tecnica di coltivazione per geotermia, indussero gli agricoltori locali a continuare la coltivazione degli asparagi. Furono comunque sostituite le varietà iniziali con varietà maggiormente rispondenti al consumo fresco. La tradizionalità del prodotto, oltre che dalle testimonianze orali raccolte, è documentata dalle fatture e bolle di accompagnamento archiviate presso le cooperative in cui gli agricoltori conferiscono da anni il loro prodotto.

Ceciarello di Vejano

Il Ceciarello di Vejano rappresenta una versione “locale” della più comune pasta e fagioli, che a Vejano viene preparata da tempo immemorabile. Il nome “ceciarello” deriva dalla forma a piccoli ceci della pasta, appunto ceciarelli, impastata con acqua e farina di grano duro e bolliti nel brodo di fagioli. Si tratta di una gustosissima minestra di fagioli borlotti insaporita con salvia, alloro, aglio, sedano, pancetta e altri gustosi ingredienti.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Vejano (VT)

Cenni storici e curiositàA Vejano, la versione della pasta e fagioli, è da sempre chiamata “Ceciarelli”. Il nome è dato dalla forma a piccoli ceci della pasta, appunto ceciarelli, impastati con acqua e farina di grano duro e bolliti nel brodo di fagioli. La Pro Loco ha promosso da molti anni una Sagra del Ceciarello e per conoscere la storia di questo piatto tipico di Vejano, abbiamo raccolto la testimonianza di alcune persone compaesane, che sono nominate per essere bravi cuochi di piatti della tradizione. Il Sig. Umberto Crociani, classe 1930, è stato presidente della Pro Loco di Vejano dal 1990 al 2000 e con la passione e la creatività che lo ha sempre distinto, ha portato avanti tante iniziative. E’ stato proprio lui a promuovere la prima sagra del Ceciarello nel 1991 e poi ripresa nel 1998, portata avanti poi negli anni fino ad oggi. La Sig.ra Cesarina Allegrucci, classe 1932, ci racconta che lei ha imparato a fare i Ceciarelli da bambina, quando capitava di aiutare la madre nella preparazione. Era un cibo abituale nelle famiglie contadine, perché gli ingredienti erano reperibili nell’orto di casa. Ci dice che la ricetta prevedeva anche il battuto con lardo di maiale, questo per risparmiare un po’ di olio. Ci precisa che lei si attiene alla ricetta tradizionale, con pasta fatta in casa, che si ottiene lavorando un impasto di farina e l’aggiunta di acqua, quanto basta per ottenere un impasto compatto e liscio. Poi si formano come dei spaghetti e si tagliano tanti piccoli pezzettini, che sono appunto i Ceciarelli. Negli anni con l’esperienza ha calcolato le dosi giuste per ottenere un piatto equilibrato nel sapore ed anche nelle quantità; calcolando che per 20 persone ci vogliono circa 1 kg di pasta Ceciarelli. Questo perché si è trovata spesso a dover cucinare per dei banchetti in occasione di feste.

Anguilla del Lago di Bolsena

L’anguilla dl Lago di Bolsena appartiene alla famiglia delle Anguillidi specie Anguilla anguilla (L). Il pesce giovane viene venduto fresco, mentre le femmine in età matura prendono il nome di capitone e sono ottimali per la trasformazione. L’Anguilla presenta taglia medio-grande, aspetto serpentiforme, dal quale deriva il nome (dal latino angius, serpente), corpo di forma cilindrica, gradualmente più compresso verso la coda, presenta una pinna dorsale e anale molto lunga, una testa piuttosto allungata e un muso conico. Le sue carni di colore bianche e tenere, prive di scaglie, sono grasse e saporite.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Bolsena (VT), Bolsena (VT), Capodimonte (VT), Marta (VT)

Cenni storici e curiositàL’anguilla del lago di Bolsena, è già nota ai Romani per la sua bontà, tanto che Columella, agronomo romano dei primi secoli a.C., autore del De re Rustica, riferisce che nei laghi di Bolsena e Cimino (oggi lago di Vico) si allevano, tra i vari pesci anche le anguille. Ma questo pesce raggiunge il massimo della notorietà nel Medioevo, tanto da essere citata da Dante Alighieri nella Divina Commedia (canto XXIV del Purgatorio). “.. e quella faccia di là da lui più che l’altre trapunta ebbe la santa Chiesa in le sue braccia: dal Torso fu e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la vernaccia”. Questi versi si riferiscono ad un voracissimo papa, ghiotto di anguille: Martino IV, al secolo Simon de Brion, nato nel 1220, passato alla storia più per l’appetito che per l’impegno pastorale, e molti commentatori dell’epoca sembrano concordare con Dante sulla sua personalità.

Pizza a fiamma

La “Pizza a Fiamma”, di pezzatura non inferiore a 0,3 kg, si presenta nella tradizionale forma ovale e con spessore della crosta di almeno 1 mm. La mollica è praticamente inesistente e comunque non superiore a 3mm. Il profumo è intenso e il gusto è leggermente acidulo riconducibile all’impiego nella fase di preparazione del lievito madre.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Vejano (VT)

Cenni storici e curiositàLa Pizza a Fiamma, si faceva, e si fa ancora, esclusivamente nella comunità di Vejano: da qui la sua tipicità, perché, come recita un modo di dire: “Nun s’é fatta ‘na cotta de pane, se prima nun c’è stata ‘na pizza a fiamma”. Dalle testimonianze di alcune anziane di Vejano, è stata riscoperta la ricetta, la modalità di cottura, ma, soprattutto, sono state comprese le ragioni della sua creazione che si sposano perfettamente con la filosofia popolare del “fare di necessità virtù”. Le testimonianze di un’epoca: “La Signora Santa Ravoni che, all’età di 91 anni, ancora fa il pane e la pizza a fiamma, nel forno a legna di casa; ci ha raccontato che ad insegnarle quest’arte è stata la nonna. Abbiamo così la prova vivente che la pizza a fiamma a Vejano si faceva già nell’ Ottocento. La sig.ra Santa, che il mestiere di fornaio lo ha svolto fino agli anni 70′, ci ha detto che l’ingrediente importante per la buona riuscita dell’impasto era il lievito madre, un prodotto non reperibile in commercio bensì tramandato di madre in figlia tanto da essere custodito come un bene prezioso. Per sfruttare il calore iniziale prodotto dalle fiamme, un fornaio, presumibilmente nel 1800, ha pensato bene di provare a cuocere una pizza vicino alla fiamma; ha notato che durante la cottura l’impasto aumentava di volume e assumeva un colore biondo oro per poi presentarsi, una volta estratta, soffice, vuota al suo interno, priva di mollica e dal sapore ottimo. A questa pizza venne dato il nome di “Pizza a Fiamma”.Al riguardo la Sig.ra Santa ci ha detto che prima di metterle nel forno, su ogni pagnotta veniva fatto il segno della croce e pronunciata la frase “S. Martino a cresce”, in segno di augurio per la buona riuscita del pane.

Pane di semola di grano duro (Pane nero di Montemorano, di Allumiere)

Pane nero di Montemorano:
Pane casareccio preparato con farina di grano duro, semolino, semolato e lievito naturale di produzione propria. Il tipo di farina conferisce alla mollica un colore giallo; la forma è a pagnotta, con il caratteristico rigo centrale, il sapore è leggermente saporito. La cottura avviene in forni alimentati con legna di quercia e castagno secco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Monte Romano (VT)

Cenni storici e curiositàL’origine del pane nero di Monteromano è piuttosto antica e proviene dala tradizione contadina in cui il pane veniva preparato presso le proprie abitazioni. In passato la lavorazione dell’impasto avveniva in maniera differente rispetto ad oggi: l’impasto veniva diviso in due parti, lavorato a due mani ed unito prima della fase di lievitazione naturale, da cui il nome di coppia.

Di Allumiere:
Pane preperato con semola rimacinata di grano duro, acqua e lievito naturale di produzione aziendalen non è prevista l’aggiunta di sale. Il pane di Allumiere presenta forma a pagnotta od a filone, peso fino a 2 kg e pasta interna gialla. La cottura avviene anche in forno a mattoni refrattari alimentato direttamente con legna di castagno.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Allumiere (RM)

Cenni storici e curiositàNel 1462 il funzionario vaticano Giovanni de Castro scopre, nei pressi di Tolfa, la presenza di allume fino ad allora importato dalla Turchia. L’allume era molto utile per la tintura della lana e la concia delle pelli. La città di Allumiere si sviluppa in conseguenza di questa scoperta. Viene fondata nel 1500 per accogliere gli impianti di lavorazione dell’allume e gli alloggi degli operai. Solo nel 1825, per volontà di Papa Leone XIII, diviene Comune e, sempre per iniziativa papale, vengono aperti numerosi forni per la lavorazione del pane aperti a tutti i cittadini. Ancora oggi presso Allumiere esiste un forno a legna risalente al 1870.

Maccheroni con le noci di Vejano

I Maccheroni con le noci di Vejano sono un tipico dolce natalizio la cui preparazione è molto diffusa nei comuni dell’Alta Tuscia. La particolarità di questo dolce è che uno degli ingredienti fondamentali è la pasta alimentare del tipo reginette con un formato lungo a nastro e il bordo un po’ arricciato che rimane ben delineato anche dopo la cottura. Questo tipo di pasta è stato scelto fra i vari tipi presenti in commercio perché predilige il dolce condimento con le noci macinate, il cioccolato fondente, lo zucchero, la cannella e la noce moscata: tutti ingredienti che la pasta reginetta sa evidenziare nella ricchezza e l’armonia di sapori.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Vejano (VT)

Cenni storici e curiositàCi sono prove storiche che questa pietanza ha origini Etrusco-Romane: per questa ragione è presente nel menù delle feste natalizie dell’alto Lazio, Umbria e bassa Toscana. Deriva dal dolce chiamato in latino “Crustula”, che consistevano in delle “Lagane”, cioè un tipo di pasta fatta con grano saraceno. Queste “Lagane” erano fettucce di pasta fritta o cotta al forno, condita con miele e semi di papavero, che vendevano gli ambulanti per strada, molto simili alle odierne frappe o chiacchiere di carnevale. Nel tempo la ricetta iniziale si è trasformata. Dal Medioevo questo tipo di pasta fu bollita e condita con frutta secca e zucchero, ed il grano saraceno fu sostituito sempre più con il grano duro. A cavallo fra il ‘500 e il ‘600 venne importato in Italia il cacao nelle varie corti, tra i regnanti e i nobili. Non era certo a buon mercato, ma era così apprezzato che fu definito il “cibo degli dei”, attribuendogli virtù miracolose. Possiamo supporre, perciò, che la trasformazione della ricetta dei maccheroni sia avvenuta per il desiderio del popolo di arricchirla con ingredienti considerati pregiati, come appunto il cacao, lo zucchero, la frutta secca, e nello specifico con noci e grano duro, che produce una farina di colore bianco, al contrario di quello saraceno che è scuro. La Sig. Maria Morichelli classe 1938, ci ha detto che lei ha imparato a cucinarli da bambina quando insieme con sua madre li preparava per Natale. I bambini di allora erano ghiotti di questa pietanza, molto apprezzata anche dagli adulti, una vera prelibatezza. Tra le famiglie più povere spesso veniva aggiunto al composto pane grattato e nocciole, al posto del cacao e delle noci, perché meno costosi. La Sig. Domenica Tani, classe 1936, ci assicura che “i Maccheroni so’ più boni er giorno doppo, perché se so’ insaporiti mejo”.

Imbriachelle

Biscotto a forma allungata o a ciambella a base di vino e noci; gli altri ingredienti per la sua preparazione sono: farina 00, zucchero, vino rosso o bianco, olio extra vergine di oliva, cannella, pane angeli, noci, cacao (facoltativo), grattatura d’arancia (facoltativo), bicarbonato cremortartaro (facoltativo). Il colore del biscotto, dal grigio al rosso, varia a seconda dall’utilizzo di vino bianco o rosso. Particolare è l’abbinamento di sapore tra vino e noci.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT)

Cenni storici e curiositàIl dolce nella tradizione gastronomica della Tuscia non era certo un alimento di uso quotidiano, infatti, la preparazione di queste ghiottonerie era sempre legata ad una festività, che nel passato rappresentava l’unica occasione per mangiare più abbondantemente e, soprattutto, piatti più elaborati e costosi. Alle festività natalizie del comune di Acquapendente è legata la tradizione delle imbriachelle che devono il nome all’aggiunta nell’impasto di un buon bicchiere di vino. Non si ha una documentazione scritta che ci permetta di datare con precisione l’inizio di questa tradizione gastronomica, ma nel comune di Acquapendente esistono panifici, gestiti da persone anziane che affermano di produrre imbriachelle dal 1956 e di aver ereditato la ricetta dai padri che le producevano dall’inizio del ‘900. D’altra parte, l’uso dello zucchero, considerato “bene di lusso”, base della preparazione, confermerebbe questa datazione.

Biscotto di Sant’Antonio

Il Biscotto di S. Antonio è riconoscibile ed identificabile per la caratteristica forma intrecciata e per i suoi ingredienti: farina 00, zucchero, uova, anice, latte, olio extravergine di oliva, lievito, liquori (alchermes bianco, marsala, vermut, rosolino di cannella, vino), aromi naturali (limone grattugiato).

Aree di rinvenimento del Prodotto: Acquapendente (VT), Gradoli (VT), Grotte di Castro (VT), San Lorenzo Nuovo (VT)

Cenni storici e curiositàIl biscotto di S, Antonio è un pane dolce, a forma di grande treccia, ricavato attenendosi scrupolosamente a ricette antichissime tramandate oralmente di madre in figlia. La tradizione risulta presente fin dal 1588, come risulta da un manoscritto, (Biondo, Pietro Paolo, Cronache sulla terra di Acquapendente, manoscritto del 1588), in cui apprendiamo che la festa, un tempo, era organizzata dalla Confraternita di S. Antonio, oggi non più esistente e sostituita con il “Signore di S. Antonio”, eletto ogni anno fra gli allevatori acquesiani. La forma di treccia del biscotto di Sant’Antonio è ricollegabile al simbolismo del nodo come segno di fedeltà, allleanza, pertanto legame col Santo venerato.

Stracchino di capra

Lo Stracchino di capra, ottenuto dal solo latte intero di capra, lavorato crudo o pastorizzato, è un formaggio fresco e di brevissima stagionatura, con crosta sottile a volte fiorita o privo di crosta, di colore bianco porcellanato e dalla pasta interna omogenea a volte con leggere occhiature, morbida, cremosa e spalmabile.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Roma (RM), Viterbo (VT)

Cenni storici e curiositàDa una ricerca storica effettuata sui testi di tecnologia casearia si è appreso che le origini del formaggio “tracchino” sono riconducibili al nord Italia e soprattutto si apprende che il termine stracchino deriva dal lombardo “stracch”, ossia stanco, e che in passato fu attribuito al formaggio a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero. Sembra però che con il passare del tempo si è diffusa soprattutto nel centro Italia e in modo significativo anche nel Lazio, l’attribuzione del termine stracchino al formaggio ottenuto con il latte di capra. Da alcune testimonianze raccolte presso allevatori di capre, sembra che in passato i pastori locali, in alternativa alla produzione del cosiddetto formaggio “primo sale”, abbiano provato ad applicare la lavorazione dello stracchino vaccino al latte di capra. Il risultato è stato sorprendente in quanto lo stracchino di capra è risultato un formaggio gustoso, delicato, dolce, burroso e leggermente acidulo dopo alcuni giorni di stagionatura. Con il tempo la tecnologia di preparazione dello Stracchino di capra è stata tramandata di generazione in generazione e ancora oggi, alcune aziende del Lazio, soprattutto a conduzione familiare, hanno preservato a continuato la produzione di questo formaggio riscuotendo anche una buona risposta dal consumatore.

Salsicce (corallina romana, susianella, paesana, al coriandolo)

Susianella:
Salume impostato sulla trasformazione di cuore, fegato, pancetta, guanciale e rifilature magre. Dopo una breve asciugatura viene posto subito in vendita in caratteristiche forme a ciambella. Può essere anche utilizzato in cottura.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo

Cenni storici e curiositàE’ un insaccato tradizionale della città di Viterbo. La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare.

Paesana:
Salume impostato sulla trasformazione di tagli magri ricavati dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera regione Lazio

Cenni storici e curiositàTradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Al coriandolo:
Salume impostato sulla trasformazione di tagli magri ricavati dal costato e dalle rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Normalmente utilizzata fresca o, più tradizionalmente, dopo breve asciugatura in camera calda. Pepe, aglio tritato e finocchio sono gli aromi più utilizzati, anche se in misura diversa, tra le diverse zone.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Latina

Cenni storici e curiositàLaboratorio aziendale.

Pancetta (di Viterbo, di Poggio Bustone)

Preparazione alimentare derivata dalla cottura forno dell’intero suino precedentemente disossato, svuotato (salvo il fegato) ed aromatizzato. Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica, colore marrone, sapore sapido grazie al condimento e alla speziatura con pepe, aglio e rosmarino.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Frascati (RM), Intera provincia di Rieti, Acquapendente (VT).

Cenni storici e curiositàLe preparazioni alimentari ottenute da carne suina hanno una storia che, nel Lazio praticamente coincide con quella delle popolazioni presenti in epoca pre romana. Decine sono le ricette riportate da Apicio, nel suo De re coquinaria e nell’altrettanto famoso Satyricon di Petronio Arbitro dove nella cena di Trimalcione, fu cucinato un intero maiale selvatico, farcito al suo interno di tordi vivi e circondato da tanti maialini di pasta.

Pancetta crudo bauletto

Il Prosciutto crudo “bauletto”, il cui peso finale è mediamente 6 kg, presenta una caratteristica forma a bauletto, privo dello zampetto, disossato e con uno spessore di grasso non superiore ai 2 cm. La stagionatura, che avviene anche in modo del tutto naturale, è di 7 mesi, garantisce l’ottenimento di un sapore intenso e poco salato; una fetta al taglio compatta e di colore rosa con screziature bianche. Le peculiarità di questo prosciutto sono riconducibili alla forma a bauletto che lo rende facilmente manovrabile al momento di affettarlo e lo spessore del grasso non superiore ai 2 cm, ottenuto da una attenta rifilatura manuale.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Viterbo (VT)

Cenni storici e curiositàSi tratta di un prosciutto crudo di tradizione artigianale, ricavato da coscia di suini che un tempo venivano allevati allo stato brado nei boschi dei Monti Cimini e dell’entroterra maremmano, sede, oggi, di numerosi prosciuttifici. La preparazione è legata ad una tradizione medievale, quando le parti migliori del maiale si conservavano, dopo la salagione, come provvista carnea per tutto l’anno. Già nel 1887 all’Esposizione agricola del circondario di Viterbo si esortavano i produttori a far conoscere i loro prodotti eccellenti ma “non bastantemente apprezzati” come “prosciutti e salami”. Il Prosciutto crudo “bauletto” rappresenta la versione disossata del Prosciutto di montagna della Tuscia, già inserito nell’elenco dei prodotti tradizionale del Lazio, che nasce dall’esigenza di alcuni commercianti che necessitavano di un prodotto facilmente affettabile, più leggero e facilmente manovrabile.

Mortadella di manzetta maremmana

Salume cotto (mortadella) a grana finissima, a base di carne di bovino maremmano, grasso suino tagliato a cubetti o lardelli, sale, pepe nero, pistacchi ed aromi naturali. La forma è cilindrica, il colore dell’impasto è rosa intenso screziato bianco.

Aree di rinvenimento del Prodotto: Montalto di Castro (VT)

Cenni storici e curiositàLa nascita della mortadella di manzetta maremmana è da attribuire al Sig. Nardi, originario di Norcia e figlio di una famiglia di grande tradizione norcina, che alla fine dell’800 si trasferisce prima nel paese di Montalto di Castro (VT) e poi a Pescia Romana (VT), ricadenti nel comprensorio della maremma laziale. Il Sig. Nardi fa tesoro della notevole disponibilità di carne di bovino maremmano, da secoli ampiamente diffuso nel territorio della Maremma Laziale, per la preparazione di salumi, che soprattutto in tempo di guerra rappresentavano un’importante fonte alimentare. Con il tempo la gamma dei salumi preparati si arricchisce di prodotti particolari, fra cui proprio la mortadella di manzetta maremmana, chiamata inizialmente “morta in guerra”. L’arte norcina viene tramandata di padre in figlio e negli anni ’50 la famiglia Nardi decide di aprire un’attività commerciale attraverso la quale poter vendere i propri prodotti.