Giuncata

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Nome dialettale: JUNCATA – SCIUNCATA

area di produzione: Province di Cosenza e Catanzaro. E’ prodotto tipico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari.

Descrizione prodotto:
ingredienti utilizzati: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi, sale, caglio.
forma: Cilindrica.
dimensioni medie: Da 15 a 20 cm., scalzo di 3-5 cm.
peso medio: Da 200 gr. a 400 gr.
sapore: Dolce-acidulo.
odore: Dolce-acidulo aromatizzato.
colore: Bianco porcellanata.

Tecniche di lavorazione:
La coagulazione è compresa tra 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente con le mani producendo pezzi grossi quanto una noce.

Periodo di lavorazione:
Tutto l’anno.

Maturazione stagionatura del prodotto:
La stagionatura è di una o due settimane, in qualche caso si prolunga fino ad un mese o due (da grattugia). Nel caso in cui le formette di juncata vengono affumicate, si utilizza fumo caldo e le stesse vengono conservate sui “cannizzi”.

Note: La normativa vigente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo. Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio.

Riferimenti storici:
CNR I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA;
AA.VV. Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

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