Giuncata (Zuncà, Giuncà)

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zona di produzione: Intero territorio della provincia di Savona e sporadiche produzioni nelle altre provincie liguri

curiosità: Il nome giuncata deriva dalla speciale reticella (detta gurettu) sulla quale si riponeva la cagliata. Questa era infatti costituita da un tipo di giunco, Juncus maritimus, chiamata localmente ‘erba da guretti’. Tale erba cresce nella macchia mediterranea, soprattutto in luoghi umidi. Si raccoglie in inverno, quando è ben secca e si presenta come una cannuccia del diametro di pochi millimetri e a sezione circolare.

caratteristiche: Formaggio di latte ovino; forme rettangolari; scalzo alto circa cm 2; la superficie variabile; la pasta è di colore bianco-lucido; la consistenza è quella tipica della cagliata fresca, quindi si rompe facilmente alla pressione; non presenta occhiatura; crosta assente; il sapore ricorda quello di latte fresco, dolce, non salato, non acido o appena acido; la resa è del 35-40%.

preparazione: Formaggio fresco a pasta cotta prodotto esclusivamente con latte ovino. Il latte ottenuto da una o più mungiture deve essere intero. La coagulazione è ottenuta con l’aggiunta di caglio liquido. Il latte, messo in caldaia e portato alla temperatura di ebollizione, viene fatto raffreddare naturalmente.

ricetta: Al gusto dolce e delicato della giuncata si possono associare salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o fragoline) per costituire un delizioso dessert.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005