Gnocchi: a ogni regione la sua versione e il suo condimento | Paesi del Gusto

Gnocchi: a ogni regione la sua versione e il suo condimento

Francesco Garbo  | 30 Mar 2023  | Tempo di lettura: 3 minuti

Gli gnocchi sono un tipo di pasta che viene condita con sughi di carne o di pesce ma anche semplicemente con il burro. L’origine del nome sembra si debba far risalire al termine Nocca, che fa riferimento alle nocche delle nostre mani. Originariamente l’impasto era più semplice di quello che oggi conosciamo, gli ingredienti erano acqua e farina, per l’aggiunta delle patate bisogna aspettare l’800, anche perché in Italia le patate si diffusero lentamente dopo la scoperta dell’America. Inizialmente gli gnocchi erano ritenuti un piatto povero che veniva preparato in occasione di festività. C’è un detto tipico in Italia che indica il consumo degli gnocchi durante il giovedì. Ma perché si dice “Giovedì gnocchi?“. Diverse le ipotesi che legano gli gnocchi al giovedì, una sembrerebbe essere legata al mondo della religione, infatti dal momento che la religione cattolica prevede il digiuno durante i venerdì di quaresima il giovedì era il giorno in cui si consumavano pasti più sostanziosi, tra cui appunto gli gnocchi. Un’altra ipotesi lega la tradizione degli gnocchi al giovedì perché era il giorno in cui si lavorava meno nei campi e ci si poteva dedicare di più alla preparazione dei pasti.

Le ricette degli gnocchi sono diverse ma la base comunque è con le patate, la farina e l’uovo che è facoltativo, alcuni infatti preferiscono inserire nell’impasto degli gnocchi le uova per poter creare un impasto più compatto. L’impasto poi viene talvolta colorato dalla barbabietola se si vogliono ottenere degli gnocchi rossi o dagli spinaci per degli gnocchi verdi. Una versione autunnale li vede abbinati alla zucca che crea un impasto arancione e piacevolmente profumato. Per quanto riguarda il sugo con cui si condiscono gli gnocchi non basterebbe un trattato lungo migliaia di pagine per descrivere tutte le varianti regionali. Partiamo comunque da una base ben solida, gli gnocchi accolgono alla perfezione il sugo grazie alla loro consistenza quindi qualsiasi sia la salsa con cui deciderai di abbinarli sarà un’accoppiata vincente.

Ad ogni regione i suoi gnocchi 

Famosi sono gli gnocchi alla sorrentina ad esempio, variante tipica campana che prevede gli gnocchi conditi con un sugo di pomodoro e basilico, insaporiti poi con mozzarella e formaggio grattugiato che creerà una crosticina gustosa. Nel nord Italia invece sono tipici gli gnocchi alla bava, sicuramente non uno dei nomi più invitati, che però richiama la consistenza cremosa della salsa di fontina con cui sono conditi gli gnocchi. In Lombardia si preparano gli gnoc de la cua, ovvero gnocchi della coda. L’impasto di questi gnocchi non prevede l’uso di patate ma di pane, uova e spinaci. Vengono modellati con il cucchiaio e non a mano e conditi semplicemente con formaggio grattugiato. Ci sono poi i malfatti, simili agli gnocchi lombardi con spinaci, uova e pane grattugiato conditi anche questi in modo semplice con parmigiano e burro. Di origine medievale i pisarei e faśö, gnocchetti di pangrattato e farina lavorati per formare piccoli tocchetti delle dimensioni di un fagiolo e schiacciati poi con il pollice. Il sugo che tradizionalmente si usa per condirli è a base di fagioli, lardo, cipolla e pomodoro. In Toscana si preparano gli gnudi, con ricotta e spinaci e semolino per addensare. Un vero e proprio ibrido tra pasta e gnocchi sono i malloreddus sardi che vengono preparati con un impasto di semola ed acqua e spesso conditi con salsiccia, zafferano e pecorino. Per finire questo viaggio nelle regioni italiane ci sono gli gnocchi alla romana. Questo tipo di gnocchi ha una forma più grande rispetto ai classici sono realizzati con il semolino. Si formano dei dischi di impasto e si adagiano su una teglia con una dose generosa di burro e pecorino pronti per essere infornati. Insomma ogni regione ha la sua ricetta per gli gnocchi perfetti, difficile trovare la migliore, nel dubbio è meglio provarle tutte.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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