Territorio interessato alla produzione: Comune di Ozieri
Descrizione sintetica del prodotto
Formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta semicotta. La crosta è consistente, liscia o lievemente rugosa, il colore è giallo paglierino che, con il progredire della stagionatura assume toni più scuri. La pasta è morbida, elastica con caratteristica occhiatura, uniforme e diffusa, dovuta alle fermentazioni da batteri proponici, il colore va dal giallo paglierino al giallo intenso: Il sapore è delicato, lievemente amaro nelle forme giovani e diventa deciso e leggermente piccante con la stagionatura.
Sono presenti due pezzature: la tradizionale di 2,5 – 4,0 Kg e la più recente di 10-12 Kg. Nella forma di minore taglia il diametro del piatto è di 18-22 cm mentre lo scalzo è alto 15-18 cm; nella forma di maggior pezzatura il diametro del piatto è di 38-40 cm mentre lo scalzo è alto 20-22 cm.
Lavorazione
Il latte intero, ottenuto dalla mungitura manuale o meccanica di vacche di razza Bruna o Bruno-Sarda, viene caseificato con metodi artigianali in appositi locali aziendali.
Il latte crudo filtrato, talvolta aggiunto di innesto preparato a partire dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente, viene coagulato mediante impiego di caglio di vitello alla temperatura di 35-38 °C in circa 20-30 minuti. La cagliata, rotta fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di chicco di riso-mais, viene sottoposta a cottura sino a 48° C. Successivamente la massa caseosa, lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene quindi modellata, sempre sotto siero, a forma di cilindro allungato.
Il cilindro viene porzionato con un coltello di acciaio in forme che, solitamente avvolte in un telo, vengono depositate all’interno di stampi cilindrici e pressate per qualche ora (in genere 8). Durante questa fase vengono effettuati i rivoltamenti avendo cura di sistemare i teli adeguatamente al fine di rendere lisci i piatti della forma. Il formaggio è salato in salamoia satura, per galleggiamento, per un tempo che orientativamente rispetta un rapporto di 8-10 ore per Kg. di formaggio per le forme di minori dimensioni e di 4-5 ore per Kg. di formaggio per le forme di pezzatura maggiore; alla metà del tempo di salatura si effettua un rivoltamento.
Un periodo di asciugatura della durata di 10 giorni precede la stagionatura che si protrae solitamente oltre i 90 giorni. In stagionatura le forme vengono, periodicamente, rivoltate e sottoposte a cure che solitamente prevedono l’oliatura della superficie con olio d’oliva.
Cenni storici e curiosità
La produzione del Greviera di Ozieri va storicamente riportata alla seconda metà dell’Ottocento e legata alla diffusione, nel territorio Ozierese, dell’allevamento della razza vaccina Bruno Alpina, all’importazione dei tori dalla Svizzera ed al contatto in terra sarda e svizzera degli imprenditori locali con casari dediti alla produzione del Gruyère.
Nel dinamico mondo della ristorazione, Pescaria, rinomato ristorante di street food ...
In una Milano vestita delle luci del Natale, si rinnova una tradizione che affonda ...
Nel suggestivo contesto dell'Alto Lazio, dove la natura si fonde con la storia, si ...
Il cambiamento climatico sta influenzando le abitudini alimentari dei consumatori in ...
©
2023 Valica Spa. P.IVA 13701211008 | Tutti i diritti sono riservati.
Per la pubblicità su questo sito
Fytur