Guanciale

Nome dialettale: VUJULARU – VIJILARU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZZATI: Parte scelta tra la testa e il collo del maiale (vijularu), sale, pepe rosso, pepe nero.
FORMA: Varia.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
SAPORE: Delicato.
ODORE: Speziato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si sezionano le parti sopra descritte, poi si ripongono in recipienti di legno (maiddrre) aggiungendovi tanto sale quanto serve a coprire uniformemente le parti, per un periodo di 15/20 giorni. Dopo di che, le parti devono essere ripulite dal sale e cosparse uniformemente con abbondante pepe rosso ed, in alcuni casi, anche con pepe nero. A questo punto sono pronte per la stagionatura, che deve avvenire sulle “pertiche” in locali a temperatura costante (magazzini interrati – grotte), da tre a sei mesi.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali areati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli.
LOCALI: Laboratori maiolicati in bianco con pavimenti in klincker, lavelli e tavoli in acciaio inossidabile.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Quella calabrese è una cucina genuina a fantasiosa, dai sapori forti e decisi, in cui hanno trovato mirabile mescolanza le varie culture che nel corso dei secoli hanno pervaso la regione. Sono tutti prodotti rustici che risalgono alla tradizione greca, in particolare quelli nuziali e delle feste patronali.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005