Gubana

La gubana è una tipologia di dolce di antichissima tradizione, che addirittura si vuol far risalire all’epoca romana.

Il dolce attuale è comunque sicuramente correlato al gubana, dolce pasquale sloveno di pasta arrotolata. Dallo sloveno gubat (avvolgere, piegare) deriva il nome, e l’antica inutile discussione se sia nato prima in Slovenia o nelle Valli del Natisone tra Cividale e Udine dove è assai diffuso.

Secondo la tradizione andrebbe servito irrorato di Slivovitz, una acquavite incolore di origine serba, molto diffusa nei Balcani. Anche detto slivovica, viene prodotto dalla fermentazione delle prugne ma anche di altre tipologia di frutta ed erbe. Sebbene sia maggiormente consumata in Slovenia, Croazia e Bosnia, si trova diffusamente anche tra Friuli Venezia Giulia e Veneto.

La gubana è un dolce tipico dell’intero Friuli, che presenta due varianti: la gubana delle Valli del Natisone e quella di Cividale. Entrambe hanno nominalmente lo stesso ripieno, ma nel secondo caso l’involucro è costituito da pasta sfoglia.

Gubana: ricetta

Ingredienti

Le dosi della ricetta gubana sono da intendersi per 6 persone.

Per la pasta avrete bisogno di:

Farina 150 g
Zucchero 100 g
Uova 1
Tuorlo d’uovo 1
Burro 50 g
Sale

Per il ripieno:

Noci (gherigli) 125 g
Mandorle 20 g
Nocciole 80 g
Uvetta 25 g
Amaretti 25 g
Marmellata 25 g
Cedri canditi 25 g
Pinoli 45 g
Scorza di limone 1
Rhum o Grappa o Marsala 30 ml
Olio di oliva 25 g
Sale

Infine, per le decorazioni e le guarnizioni varie, avrete anche bisogno di:

Tuorlo d’uovo 1
Burro 50 g
Zucchero semolato 30 g

Preparazione

Setacciare 160 g di farina e formare un monticello con incavo centrale. Aggiungere il lievito e il latte e impastare con le mani fino a composto liscio e omogeneo. Formare una palla, coprirla con un telo e lasciare a lievitare fino al giorno seguente.

All’impasto aggiungere la rimanente farina, l’olio, lo zucchero, il burro e una presa di sale. Lavorare fino a impasto liscio e morbido. Formare una palla, coprire con un telo e lasciare a riposo per almeno 120 minuti. Impastare di nuovo e lasciare a riposo per circa 30 minuti

Per la farcia: Porre l’uvetta a bagno nel liquore per almeno 30 minuti. Tritare noci, nocciole e mandorle e unire il tutto, mescolando. Lasciare a riposo per 60 minuti

Stendere con il matterello la pasta a sfoglia ripiegandola per 6 volte. Ottenere alla fine una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore. Distribuire la farcia su tutta la superficie della sfoglia in modo omogeneo. Arrotolare la pasta su sé stessa fino a ottenere un cilindro e Avvolgerlo a spirale chiusa o aperta, secondo preferenze. Lasciare lievitare per tre ore.

Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo. Cospargere di zucchero semolato. Ungere una piastra da forno con il burro. Trasferire l’impasto sulla piastra. Introdurre in forno caldo a 180 °C. Cuocere per 60 minuti e lasciare raffreddare prima di servire.

Dolce di pasta lievitata a base di frutta secca cotto a forno dalla forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta.

Territorio interessato alla produzione: Valli del Natisone e Cividale del Friuli.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si fa un impasto di farina, lievito, eventualmente anche con l’aggiunta di latte. Si lascia riposare per circa ½ ora. Con lo stesso lievito si fanno i riporti (da uno a quattro), nell’ultimo riporto si mescolano gli ingredienti, esclusa la frutta secca. Si impasta per circa quindici minuti. La metodica degli impasti è prerogativa di ogni singolo laboratorio, e può essere diverso per consentire all’artigiano di ottenere il suo migliore risultato in fatto di morbidezza e di durata della pasta dopo la cottura. Si prende un pezzo di pasta di circa ½ kg. e lo si stende a matterello o meccanicamente. Sul foglio ottenuto si stende uniformemente il ripieno preparato preventivamente e ottenuto con l’amalgama della frutta secca con zucchero, aromi e liquore. Si avvolge il foglio su se stesso ed il rotolo ottenuto viene avvolto a chiocciola per creare il caratteristico aspetto della gubana; il tutto viene posto in uno stampo tondo. Si fa lievitare il dolce fino ad ottenere la massima lievitazione. A questo punto la gubana viene posta in forno a circa 150/170°C per circa un’ora, variabile a seconda del peso.

Cenni storici e curiosità
Statuto del Consorzio per la tutela della Gubana delle Valli del Natisone del 24 marzo 1973 che comprova quantomeno 27 anni di produzioni omogenee e tradizionali.