Gulash: storia, curiosità, ricetta per fare il gulash in casa e 5 consigli da seguire per un gulash a regola d’arte

Il gulash è un piatto ricco e sostanzioso, simbolo della cucina ungherese come la torta dobos in particolare ma in generale della tradizione gastronomica dell’Europa centrale e di alcune zone del nord Italia come il Friuli Venezia Giulia. Questo stufato a base di carne, paprica e verdure è un vero e proprio comfort food che si è infatti diffuso in molte varianti in tutto il mondo, soprattutto nelle regioni confinanti con l’Ungheria, dove il piatto è diventato parte integrante della cultura culinaria locale.

Il gulash è stato adottato e reinterpretato in molte altre cucine, e per questo motivo esistono diverse varianti del piatto. In Ungheria esiste una versione più brodosa chiamata gulyásleves, una sorta di zuppa di gulash che viene servita come primo piatto.

Nelle regioni dell’Austria, della Germania e dell’Italia nord-orientale, come il Trentino-Alto Adige, il gulash è spesso più simile a uno stufato denso, e si accompagna con polenta, purè di patate o gnocchi di pane. La versione austriaca, nota come Gulaschsuppe, prevede talvolta l’aggiunta di cumino e maggiorana, che conferiscono al piatto un profumo speziato e intenso. In Slovacchia e nella Repubblica Ceca, il gulash può includere anche salsiccia o pancetta.

Gulash, storia di pastori e tradizioni

Gulash, storia

Il gulashha radici molto antiche che risalgono all’epoca medievale, quando i mandriani ungheresi (i “gulyás” in ungherese, da cui deriva il nome “gulash”) cucinavano la carne in grandi calderoni all’aperto mentre seguivano le mandrie di bestiame.

Il piatto era inizialmente un alimento semplice e pratico: uno stufato di carne di manzo, che poteva essere conservato e consumato anche nei giorni successivi.

La paprica, che oggi è l’ingrediente distintivo del gulash, venne aggiunta solo nel XVII secolo, dopo l’introduzione del peperoncino in Europa, e da allora divenne l’elemento caratterizzante della ricetta.

Gulash, ricetta

Gulash, ricetta

Il gulash è una ricetta rustica, che richiede ingredienti semplici ma che, grazie alla lunga cottura e all’uso di spezie come la paprica, sviluppa sapori complessi e profondi. Gli ingredienti principali sono carne di manzo (o, in alcune varianti, di maiale o vitello), cipolle, paprica dolce (e talvolta piccante), patate e peperoni.

Questa zuppa evoca ricordi di pasti familiari e festivi nei cuori degli abitanti locali, e permette di portare in tavola un connubio di sapori intensi. La carne di manzo si fonde con spezie avvolgenti e verdure fresche, creando un’armonia di gusto. Con il suo gusto intenso e speziato, è una delle ricette più amate per riscaldare l’anima durante le fredde giornate invernali.

Il goulash è perfetto per essere servito da solo come piatto unico, accompagnato da pane rustico o con un contorno di nokedli. Un bicchiere di vino rosso ungherese come il Bikavér (Sangue di Toro) o un Tokaji rosso è l’accompagnamento ideale per esaltare i sapori intensi del gulash.

Ingredienti

• 500 g di carne di manzo (ideale il girello o il magatello), tagliata a cubetti
• 2 cipolle medie, tritate finemente
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di paprika piccante (opzionale, per un tocco di piccantezza)
• 2 cucchiai di paprika dolce
• 2 peperoni rossi, tagliati a cubetti
• 3 patate medie, sbucciate e tagliate a cubetti
• 2 carote medie, pelate e tagliate a rondelle
• 2 spicchi d’aglio, tritati finemente
• 1 litro di brodo di carne
• 1 cucchiaio di farina
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• 4 fette di pane di segale
• Sale e pepe nero q.b

Preparazione

1. In una casseruola grande, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne di manzo e rosolarla fino a quando diventa dorata su tutti i lati. Rimuovere la carne dalla casseruola e metterla da parte.
2. Nella stessa casseruola, aggiungere le cipolle tritate e farle rosolare finché diventano trasparenti. Aggiungere l’aglio tritato e farlo dorare leggermente.
3. Aggiungere la farina alle cipolle e mescolare per formare un roux leggero. Aggiungere poi la paprika dolce e piccante (se desiderato) e il cumino. Mescolare bene.
4. Riportare la carne di manzo rosolata nella casseruola e mescolare con le cipolle e le spezie.
5. Aggiungere il pepe nero in grani e le foglie di alloro. Questi conferiranno alla zuppa un sapore unico. Mescolare per distribuire gli aromi.
6. Aggiungere i peperoni, le patate e le carote a cubetti. Mescolare bene con la carne e le spezie.
7. Versare il brodo di carne caldo nella casseruola. Portare il tutto a ebollizione, quindi ridurre il calore e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti o fino a quando le verdure sono tenere e la carne è morbida.
8.  Assaggiare la zuppa e aggiustare il sale e il pepe a piacere. Se lo si desidera, aggiungere ulteriore paprika dolce o piccante per intensificare il sapore.
9. Servire la Gulasch Suppe calda con fette di pane di segale tostato come accompagnamento. Il pane può essere spalmato con un po’ d’aglio per un tocco extra di sapore.

5 consigli per preparare un gulash perfetto

Gulash, consigli

Per ottenere un gulash perfetto, ci sono alcuni accorgimenti da seguire. Di seguito ce ne sono 5 da tenere bene a  mente.

1. Scegli la carne giusta: Il taglio ideale per il gulash è il muscolo o il collo di manzo, che risultano teneri e succosi dopo la lunga cottura. Evita tagli magri, perché il grasso è essenziale per dare sapore.
2. L’importanza delle cipolle: Le cipolle sono uno degli ingredienti fondamentali del gulash. Utilizzane almeno la stessa quantità della carne, perché donano dolcezza e profondità al piatto.
3. Non bruciare la paprica: Aggiungi la paprica a fuoco spento, mescolando velocemente con le cipolle e la carne. La paprica è una spezia delicata e tende a diventare amara se bruciata.
4. La cottura lenta: Il gulash richiede una cottura lunga e paziente. Più cuoce, più i sapori si amalgamano, e la carne diventa tenera e saporita.
5. Aggiungi le patate e le verdure verso la fine: In questo modo le verdure rimangono integre e non si sfaldano eccessivamente durante la cottura.