Ha più di 3000 anni, viene dalla Grecia e oggi è la pasta più versatile della cucina italiana. Qual è e ricette per usarla

Phyllo, in greco, significa foglia, e lascia immediatamente intuire le caratteristiche della pasta fillo, sottilissima e delicata. La pasta fillo nasce probabilmente in Turchia, nelle cucine del Topkapi (palazzo che fu residenza del sultano ottomano), a Istanbul. Pare, infatti, che qui fosse uso stendere la pasta in fogli sottili come la carta, disposti a strati per preparare il Baklava, un delizioso dolce ripieno di miele e pistacchi. Oggi la pasta fillo è molto diffusa nell’area Mediterranea, in Grecia in particolare, dove è la base per moltissime ricette tipiche, come le deliziose spanakopita (torta salata ripiena di spinaci e feta), e tiropita (fagottini ripieni di feta, uova e spezie).

Nella torta greca spanakopita la pasta fillo racchiude un ripieno di feta e spinaci

1 Il gusto neutro della pasta fillo è il segreto della sua versatilità

La pasta fillo, grazie al suo gusto neutro, è perfetta per realizzare ricette sia dolci sia salate. Può assumere le forme più diverse: cestini, fagottini, triangoli, farciti con golosi ripieni. Bianca e sottilissima da cruda, in cottura si arriccia e assume un bel colore ambrato, donando a ogni ricetta un “tocco da maestro”. A differenza di altre basi, come la pasta sfoglia o la briseé, non contiene burro, ma solo acqua, farina, un pizzico di sale e poco olio, è quindi particolarmente leggera e digeribile.

2 Come usare la pasta fillo pronta

Preparare in casa la pasta fillo può non essere così semplice e immediato. Fortunatamente i supermercati più forniti e i negozi etnici la vendono pronta e surgelata, per averla sempre a disposizione. Essendo particolarmente sottile e delicata, la pasta fillo deve essere trattata con una certa cura, a partire dal modo in cui deve essere scongelata. Lo scongelamento deve essere lento, prima in frigorifero poi a temperatura ambiente. Durante la preparazione del piatto la pasta fillo va tenuta sotto un canovaccio umido per evitare che si secchi a contatto con l’aria. Man mano che si sovrappongono i fogli è bene ungerli leggermente con poco olio.

Il baklava è un delizioso dessert di pasta fillo ripiena di pistacchi e miele

3 Fritta o in forno: la pasta fillo è sempre buonissima

Torte e cestini di pasta fillo sono perfetti da cuocere in forno. La temperatura deve essere piuttosto alta: intorno ai 200°C per i primi minuti e poi intorno ai 190°C. Meglio evitare temperature più basse che potrebbero compromettere la croccantezza della preparazione. Fagottini, triangoli e bocconcini di pasta fillo, invece, sono ideali per la frittura, che deve avvenire per immersione in olio bollente, avendo cura di scegliere un olio adatto a supportare elevate temperature.

4 La ricetta della pasta fillo fatta in casa: una sfida possibile

Il procedimento per preparare la pasta fillo in casa non è semplice, ma con un po’ di pazienza si possono ottenere ottimi risultati.

4.1 Ingredienti

• Acqua 140 ml
• Farina bianca 00 250 g
• Sale mezzo cucchiaino
• Olio di semi
• Farina di riso

4.2 Preparazione

• Setacciate la farina con il sale e unite l’acqua tiepida e un cucchiaio d’olio. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, aiutandovi con la farina di riso qualore risultasse colloso.
• Avvolgete l’impasto con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 30 minuti, quindi dividetelo in otto parti uguali.
• Stendeteli con il mattarello fino a raggiungere uno spessore sottilissimo (come quello di un foglio di carta), spoverizzando con farina di risol per evitare che si attacchi.
• Sovrapponete i fogli ottenuti spennellandoli con poco olio di semi. Rifilate i bordi e avvolgete gli strati di pasta in pellicola trasparente fino al momento dell’uso.
• La pasta fillo si conserva in frigorifero per 3 o 4 giorni, oppure in congelatore per 3 o 4 mesi.