I Cjarsons, il mistero dei ravioli tipici della Carnia e la ricetta per farli in casa

Differenti in ogni vallata e in ogni famiglia, i Cjarsons sono il piatto simbolo della Carnia, del quale non si conoscono né un’unica ricetta originale né l’esatto ripieno.
La Carnia, regione prevalentemente montana situata nella parte nord-occidentale della provincia di Udine, in Friuli Venezia-Giulia, con i suoi passi impervi, le sue vallate e vette delle Alpi Carniche, conserva un peculiare patrimonio culturale, religioso e gastronomico. Tra resti archeologici romani, riti celtici, piccole pievi e caratteristici borghi rurali, è facile imbattersi anche in una cucina tipica genuina che affonda le radici non solo nella storia ma anche nelle leggende.

Numerose varianti per un solo piatto tipico

E proprio al mistero e alla meraviglia si lega il racconto, tramandato dalla narrazione popolare, della nascita di uno dei simboli culinari della Carnia: i Cjalzons o Cjalsons o Cjarsons, una pasta ripiena tipica a forma di fagottino, molto simile a un raviolo. Sono tanto misteriosi questi Cjarsons che non esiste, in effetti, una sola ricetta originale. Entrati nella cucina popolare friulana sia in montagna sia in pianura, i Cjarsons, a seconda delle valli, hanno assunto caratteristiche diverse e ripieni differenti.
Un piatto che mette insieme gli ingredienti del territorio in tantissime varianti, sia salate sia dolci, che nemmeno Gianni Cosetti, il famoso cuoco friulano dei sapori perduti, negli anni Settanta, riuscì ad unificare. Ancora oggi, ogni famiglia, e anche ogni ristorante locale, in Carnia ne prepara una propria appetitosa versione. Come base, c’è sempre una pasta più o meno simile, fatta di acqua e farina o patate, che all’interno racchiude una grande varietà di ingredienti: impasto con o senza ricotta, spezie, frutta secca, uva sultanina, fichi secchi, aromi orientali, erbe aromatiche, erbe di campo fresche. Un piatto dal sapore autentico che miscela dolcezza, salinità e aromi erbacei in un originale equilibrio.

Le origini: tra leggenda e storia

I Cjarsons traggono origine da un intreccio di storia e leggenda. Una curiosa narrazione popolare, infatti, romanza l’esordio del piatto con la leggenda di Guriùt, “il folletto goloso delle Alpi”, il quale, sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto, dopo essersi pentito, decise di risarcire la donna offrendole in dono la ricetta segreta dei Cjarsons.
Storicamente, la ricetta più antica di questo piatto è datata intorno al XV secolo, e si trova nel ‘Libro de Arte Coquinaria’, scritto dal Maestro Martino, cuoco del patriarca di Aquileia, che li nomina come i “Caliscioni”. Il giornalista Pietro Adami, nel suo libro “La cucina della Carnia” definisce i Cjarsons, come “una delle innovazioni gastronomiche del Medioevo”. L’origine più veritiera è quella che unisce questo piatto, intorno al 1700, ai mercanti di spezie, i “cramârs”, i quali, dopo avere attraversato a piedi le Alpi, tornavano a casa, e a loro era dedicata una grande festa, durante la quale si preparavano, proprio, i Cjarsons, combinando gli ingredienti rimasti nel fondo della “crassigne”, uno zaino dell’epoca in legno. Cannella, noce moscata e zenzero iniziarono così a mescolarsi ai sapori autoctoni della Carnia nel “pistùm” (ripieno) di questo piatto.
Oggi, i Cjalzòns sono custoditi anche nell’Arca del Gusto di Slow Food, che li associa alla frazione di Timau, in provincia di Udine, e li descrive come preparazione tipica dei giorni di festa e piatto conviviale, spesso preparato per la ricorrenza dedicata a Santa Gertrude o per i giorni di “magro” delle festività cristiane. Ogni anno, la prima domenica di giugno, a Sutrio, si organizza la “Festa dei Cjarsons”.

Preparare i cjarsons salati in casa

INGREDIENTI

Per la pasta

• 500 g farina 00
• ½ bicchiere d’acqua bollente
• Una presa di sale

Preparate un impasto elastico e tenero con acqua, farina e sale, lavorandolo a mano più volte. Arrotolate la pasta e formate dei cilindri e tagliateli a tocchetti. Con l’aiuto di un bicchiere a base piatta, schiacciate e formate dei dischi per ogni pezzetto, dove riversare poi il ripieno.
Per il ripieno

• Tre patate lesse
• ½ cipolla
• Burro chiarificato
• Una manciata di uvetta
• Pangrattato q.b.
• Cannella in polvere (la punta di un cucchiaino)
• Zucchero (un cucchiaio)
• 2/3 fichi secchi
• Un ciuffo di prezzemolo tritato
• Un ciuffo di melissa tritata
• Un ciuffo di menta tritata
• Scorza grattugiata di limone
• Pepe
• Sale
• Si possono anche utilizzare ricotta affumicata, chiodi di garofano, menta, sale, uova, bietola, cavolo rapa, pere, mele.

PROCEDIMENTO

In una padella, rosolate tutte le erbe aromatiche ed eventualmente le erbe di campo con cipolla e poco burro chiarificato. Aggiungete le spezie, il limone, lo zucchero, il sale, il pepe e versate in una ciotola insieme alle patate lesse. Schiacciate tutti gli ingredienti in modo omogeneo e preparate il “pistùm”.  Lasciate riposare qualche ora e, poi, ponete un cucchiaino del ripieno in ogni disco di pasta e sigillate attentamente i bordi con l’aiuto di una forchetta.

CONDIMENTO

Cuocete i Cjarsons in acqua bollente, scolate e condite con poco burro chiarificato fuso, ricotta affumicata grattugiata, sale e pepe.
L’idea in più…
Potete provare un condimento particolare realizzato con un ragù a base di: pere tagliate a pezzetti e condite con burro fuso, semi di papavero, poca cannella e pane grattugiato. Il tutto rosolato in padella qualche minuto a fuoco medio.
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