I taralli al naspro, una variante dolce dello snack più diffuso al Sud Italia. Ecco dove si produce e come farlo a casa

Manuela Titta  | 04 Mar 2024

I taralli sono dei gustosissimi spezza fame della cucina italiana, uno snack originario della cucina pugliese, un classico prodotto da forno che ha conquistato tutto il meridione, per poi passare con successo al resto d’Italia. L’impasto base è solo farina, olio d’oliva, vino bianco e sale, ma sappiamo bene che ci sono tantissime varianti.

1 La specialità giusta per ogni momento

I taralli sono sempre una buona idea, perché accompagnano felicemente moltissime occasioni: in formato piccolo sono l’ideale per gli aperitivi, un po’ più grandi risultano perfetti come merenda, ma ci sono anche quelli tipici delle occasioni di festa. Esistono moltissime varianti, con parecchie aromatizzazioni come peperoncino, finocchio selvatico, spezie vari o semi di sesamo. Sono molto famosi quelli della tradizione campana, realizzati con sugna e pepe: una vera e propria prelibatezza. 

2 Uno dei finger food più amati d’Italia

Il tarallo è un anello di pasta non lievitata e cotta in forno: l’impasto viene lavorato, si formano gli anelli (più o meno piccoli) e si inforna fino ad ottenere un risultato croccante. Le molteplici versioni salate si prestano ad essere mangiate da sole, oppure in accompagnamento con formaggi, salumi e salse. In alternativa ci sono le versioni dolci e non sono poche, vista la grande versatilità della ricetta base. Vediamo insieme qual è il più famoso. 

3 Andiamo in Lucania 

3.1 La piccola golosità 

Se la versione classica dei taralli è pugliese, per questa versione dolce andiamo in Basilicata, odierno nome di questa regione ricca di storia e tradizioni. Del termine tarallo non si conosce esattamente l’origine, ma ci sono diverse ipotesi: la parola greca “daratos” indica una sorta di pane, “torrere”, dal latino, significa abbrustolire, ma abbiamo anche un’opzione dalla lingua italiana perchè “tar” significa avvolgere. Per la versione dolce dei taralli non cambia nulla della ricetta base e della forma ad anello: useremo quindi 550 gr di farina ’0 o ’00, 200 gr vino bianco secco, 125 gr di olio extravergine e 12 gr sale Una volta impastati e cotti ci sarà un secondo passaggio per addolcirli con la tipica glassa bianca.

4 Taralli al naspro

La glassa si ricava dallo zucchero che, una volta fuso, ricopre questi dolcissimi biscotti: quando zucchero e acqua si saranno raffreddati, si ottiene una patina bianca e soda che ricopre interamente i taralli. Oltre ad addolcire la nostra preparazione base, la glassa forma anche uno scudo che impedisce all’umidità dei biscottini di disperdersi, permettendo così una lunga conservazione.

Il naspro si ottiene con 1 kg di zucchero e 250 gr di acqua: si mescola energicamente sul fuoco a fiamma viva per circa 20 minuti, si toglie dal fuoco alla prima schiuma e si fa riposare fuori dalla fiamma; appena la schiuma va via, la pentola va riposizionata su fiamma dolce. Successivamente ci trasferiamo su un piano di lavoro: prendiamo una ciotola e versiamo dentro un pò di zucchero facendo attenzione perché è molto caldo; nella stessa ciotola mettiamo i taralli che andranno mischiati allo zucchero. Possiamo fare questa operazione con una spatola, oppure con le mani, facendo attenzione alla temperatura che mano mano si abbasserà: è consigliabile utilizzare dei guanti per stare sicuri e proteggere le mani. Mentre mischiamo vediamo che lo zucchero inizia ad imbiancare, con il passare del tempo il colore si intensifica. Posiamo poi i taralli su una placca rivestita con carta da forno. Un tempo era tradizione raffreddare i dolcetti sui tavoli di marmo: lasciamo riposare fino a quando la glassa non sia perfettamente indurita. Il colore candido assicurerà la perfetta riuscita del procedimento.   

Manuela Titta
Manuela Titta

Manuela Titta, cuoca per passione, gastronomo di professione e sommelier per vocazione



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