Il curioso caso del ‘formaggio dei poveri’ della Sicilia, senza latte e che si usa per fare la ricetta più facile del mondo

Adriano Bocci  | 02 Giu 2024  | Tempo di lettura: 4 minuti
Spaghetti alla Siciliana mollicata

Avete fame e un quarto d’ora?
Primo piatto Siciliano, tipicamente di Palermo (o di Siracusa, dipende a chi lo si chiede) è la pasta ca muddica atturrata, come si dice in dialetto siculo.
Ma che cos’è la muddica atturrata e come mai è tradizionalmente conosciuto come ‘formaggio dei poveri’? Lo scopriamo insieme prima di dare un’occhiata  anche alla ricetta per fare un tipico piatto siciliano a casa come un PRO.
La muddica atturrata è una semplice ma sorprendente prelibatezza della cucina siciliana. Conosciuta come il “formaggio dei poveri”, questa mollica di pane abbrustolita ha una storia affascinante.
La muddica atturrata ha le sue radici nella necessità. In tempi in cui il formaggio era un lusso che molte famiglie non potevano permettersi, la mollica di pane tostata diventava un sostituto pratico e economico. Il termine “atturrare” in siciliano indica l’atto di abbrustolire, e questo processo conferisce alla mollica un sapore ricco e una consistenza croccante, ideale per aggiungere profondità a molti piatti.

Spaghetti alla Siciliana. Leggasi: come fare di necessità virtù

Pasta ca muddica su un piatto e gli ingredienti
Pasta ca muddica su un piatto e gli ingredienti
Facile, veloce e variabile, come le nostre voglie e gli ingredienti a nostra disposizione: ogni piccola località e zona della Sicilia la fa in modo diverso: c’è chi la fa con o senza acciughe o con o senza pinoli. C’è chi la fa sostituendo completamente il prezzemolo con il finocchietto selvatico, chi aggiunge pomodori secchi, e anche chi esige che la muddica sia fatta al forno.
Parliamo di un piatto essenziale e delizioso, nato e cresciuto in tempi di povertà, ma azzeccato così tanto da divenire un pilastro della cucina regionale. È per questo che ogni località preferisce la propria versione: l’eccellenza dei piatti poveri sta proprio nell’adattarsi.
Ai tempi del popolo delle Due Sicilie regnava, oltre ai Borboni, la povertà. La gente della Sicilia cominciò ad allungare le pietanze col pangrattato condito, finendo per farci anche la pasta con il pangrattato.
Il pangrattato condito è qualcosa di leggermente diverso dalla versione fatta in questo piatto; tradizionalmente, però, richiede l’utilizzo di pane raffermo (o pangrattato) misto ad aglio, sale, pecorino siciliano, prezzemolo e pepe nero, ma va fatto al forno.
Particolarmente amato soprattutto dai pescatori siciliani, che lo consideravano un piatto sostanzioso e nutriente nelle lunghe giornate di mare, la preparazione della muddica atturrata varia leggermente da una zona all’altra della Sicilia, come già detto: c’é chi la fa con e senza pinoli, o pomodori secchi. Non manca mai l’Anciova, le acciughe, pesce azzurro molto abbondante nel mare siciliano. Se non ci sono, non sono spaghetti alla siciliana.
Detto questo, questa è la cugina “povera” (non di gusto) della più comune pasta con le sarde. Se siete veri lovers delle sarde, però, provatele a beccafico.
Un unico appunto: andateci piano col salare la pasta. Gli spaghetti alla Siciliana sono sia saporiti che sapidi, o meglio, “saporiti di sale” come direbbe l’egregio Chef Cannavacciuolo con una delicatissima pacca sulla schiena.
Nota di riguardo: questa ricetta è la pasta c’anciova e a muddica atturrata, ricetta diversa dalla più comune pasta alla Norma, anch’essa conosciuta come pasta alla siciliana, alla quale, però, non ha nulla da invidiare. Insomma, come si fa la pasta con la mollica?
Su su, accuminciari!

Come si fanno gli spaghetti alla siciliana


Pasta ca’ muddica atturrata

Ingredienti

  • 400g di spaghetti, bucatini, o pasta lunga
  • 3 spicchi d’aglio
  • 50g di pan grattato (o pane raffermo)
  • Peperoncino a piacere
  • Prezzemolo fresco tritato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.
  • 100g di acciughe sott’olio

Preparazione

  1. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocere la pasta fino a raggiungere la consistenza al dente.
  2. Nel frattempo, tritare finemente l’aglio e il prezzemolo. Mettere da parte.
  3. Scaldare un filo di olio extravergine d’oliva in una padella e soffriggere l’aglio tritato e il peperoncino a piacere fino a che l’aglio non diventa dorato.
  4. Aggiungere le acciughe sott’olio alla padella, lasciandole sciogliere a fuoco medio.
  5. Incorporare il pan grattato nella padella, cuocendo fino a ottenere una consistenza croccante e bella dorata. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
  6. Scolare bene la pasta conservando un po’ d’acqua di cottura. Aggiungere la pasta nella padella usata per il pan grattato croccante, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se necessario per amalgamare bene i sapori.
  7. Servire gli spaghetti ben caldi, guarnendo con il pan grattato croccante messo da parte e il prezzemolo fresco tritato.

Che vino abbinare?

Questo piatto si abbina perfettamente con un vino bianco siciliano, come il Grillo o il Catarratto, che con la loro freschezza e acidità riescono a bilanciare la ricchezza degli aromi del piatto.
Per chi predilige i vini rossi ed è in budget, un Frappato leggero e fruttato è una alternativa interessante, purché sia in grado di complementare senza sovrastare i delicati sapori della pasta. Oppure andate sul classico con un Nero D’Avola.

Adriano Bocci
Adriano Bocci


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