Il formaggio più amato dai francesi rischia di scomparire per sempre, ma non tutti sono preoccupati

Un formaggio così amato dai francesi che anche l’imperatore Napoleone Bonaparte, quando gli fu servito per la prima volta, rimase così felice da baciare la cameriera che gliel’aveva portato. Prodotto prevalentemente in Normandia a partire dal Settecento, il camembert è celebre per il suo sapore pungente e la consistenza cremosa, e per tutti è il formaggio più amato dai francesi. Ma la sua storia rischia di essere giunta al termine.

Uno studio pubblicato lo scorso gennaio dall’Università di Parigi-Saclay ha messo in evidenza una realtà preoccupante: il fungo responsabile della particolare sapidità del formaggio è a rischio scomparsa a causa della produzione industriale che, per mantenersi al passo con una domanda sempre più crescente, avrebbe alterato i ritmi e la qualità di stagionatura del camembert, che è classificato come un blue cheese, ovvero un formaggio con muffe (similmente al nostrano gorgonzola, al quale è generalmente associato).

Il CNRS, equivalente francese del nostro CNR, ha comunicato in un suo report che “i formaggi erborinati sono a rischio, ma la situazione è decisamente più grave per il Camembert, che è a rischio estinzione”. “Una preghiera per il camembert”, hanno titolato quotidiani di settore, ma del resto non c’è da stupirsi: alla pari della baguette e dei croissant, questo formaggio è uno dei simboli della gastronomia d’Oltralpe. Per fare un paragone calzante, è come se da un giorno all’altro dovessimo rinunciare al Parmigiano Reggiano.

Tant’è che esiste un campionato nazionale di Camembert, guidato lo scorso anno dalla casara Anne-Marie Cantin, che lo ha inserito nella sua “tipica immagine della Francia” insieme al vino rosso e al tipico pane allungato.

1 L’unica muffa che piace a (quasi) tutti

Il sapore e la fama del camembert derivano dal penicillium camemberti, un fungo che contribuisce alla creazione della tipica crosta biancastra e allo sviluppo del sapore burroso e umami, ma anche all’odore che, per alcuni, ricorda quello dei calzini sporchi (simile, ad esempio, a quello del Gruyères svizzero o del puzzone di Moena).

Essendo il fungo legato a processi riproduttivi naturali, l’enorme spinta della produzione industriale ne ha messo in crisi le capacità, oltre ad alterare quel sapore che era dato dalla stagionatura nelle halors (sale di asciugatura) o addirittura nelle cantine. Tutt’altro impatto rispetto alle stanze, igieniche sì ma asettiche, delle fabbriche dove oggi nasce un Camembert che è lontano ricordo di quello di un tempo. E che, come abbiamo visto, rischia di essere sull’orlo dell’estinzione.

Sempre secondo lo studio della Paris-Saclay, questo fungo specifico deriverebbe dal Penicillium commune, ovvero dalla penicillina, e si sarebbe diffuso a partire dall’inizio del Novecento grazie al particolare microclima delle caverne. Oggi, però, le caratteristiche di un tempo sono venute meno a causa della scarsa diversità genetica del fungo e la sua incapacità di riprodursi. Elementi che, uniti a una produzione sempre più industriale, sono i responsabili di una difficoltà oggettiva nel garantire la presenza sul mercato del camembert così come avvenuto finora.

2 Anche l’Europa è “contro” il camembert

Il nuovo regolamento UE sugli imballaggi dei prodotti (PPWR) prevede una stretta rigorosa alle confezioni a uso singolo. Tra queste, anche quelle del camembert, che viene da sempre confezionato in cerchi di listelli di legno. A quanto pare, però, il formaggio più amato dai francesi dovrebbe essere salvaguardato da una norma ad hoc che riguarderà camembert, gorgonzola e ostriche, ovvero i prodotti tipici imballati nel legno. Sarà sufficiente per garantirne la sopravvivenza?