Il maestro pizzaiolo di 180 grammi ci racconta i suoi segreti

180 grammi è esattamente quanto pesa un panetto di pizza romana, precisamente quanto pesa un panetto di pizza di Jacopo Mercuro, colui che ha fatto riscoprire ai romani (e non solo) la vera pizza romana. Sottile e croccante a ogni singolo morso. Non si giungerà mai ad una vera conclusione al dibattito tra quale sia la miglior pizza se quella romana o quella napoletana ma sta di fatto che, se ben fatte, sono prodotti validi e molto diversi tra loro. Ho intervistato Jacopo per chiedergli qualche curiosità sulla sua pizza e sui suoi celebri fritti.

Come nasce 180 grammi?

“180 è un progetto che nasce da “mani in pasta”, la mia prima pizzeria dove si faceva una pizza in teglia e dove abbiamo riportato il prodotto che lavoravo in casa. Tutto infatti è iniziato nel forno di casa. Ho mosso i miei primi passi nel mondo dell’arte bianca con esperimenti di pizza in teglia, perché è la prima cosa che puoi fare a casa, la più semplice.

E poi come sei passato dal forno di casa a quello di un locale tutto tuo?

“Partendo dalla pizza in teglia con le capacità e con le conoscenze tecniche che abbiamo acquisito, ci siamo chiesti perché tutte le altre pizze abbiano avuto uno sviluppo mentre la romana era rimasta relegata alle vecchie e storiche pizzerie di quartiere. Era un prodotto istintivo. Il mio scopo era di riportare sulla tonda romana capacità e conoscenze che avevamo sulla pizza in teglia.”

Come nasce la tua passione per la pizza?

“Prima facevo l’avvocato, la mia carriera era segnata con papà avvocato e un nostro studio. A fine serata facevo la pizza per calmare lo stress. Poi per fortuna la passione è stata cosi forte da diventare un lavoro, anche se la passione è talmente grande che non lo definirei un lavoro ma un piacere.”

Perché proprio la pizza romana, quali sono le sue caratteristiche?

“La pizza romana è la pizza che abbiamo sempre mangiato da bambini, durante le cene di classe, nelle uscite con mamma e papà. Il ritrovo di noi romani è la pizza. Comunque la pizza a Roma è sempre stata quella bassa e croccante. Mi sono chiesto perché si preferiva mangiare la pizza napoletana a Roma. Volevo riscoprire la pizza romana.  180 g nasce nel 2017 e, dopo questo locale, chi apre su Roma apre con proposte di pizza romana. Sono orgoglioso di dire che 180 g ha ridato linfa vitale alla pizza romana.”

La tua pizza preferita?

“Io mangio almeno una pizza al giorno e il mio gusto preferito è margherita con bufala e parmigiano.”

Cosa sono i fritti per te?

“Sono cucina in tutto e per tutto, dei piatti racchiusi in panature croccanti che facciamo noi con un nostro pane tostato e grattato. Si riconosce subito dall’aspetto un fritto nostro, come per esempio il Sampietrino (un cubo di circa 70 grammi che si ispira ai piatti tradizionali della cucina romana e non) di cui abbiamo proprio coniato il nome. Il Sampietrino è un marchio registrato e mi piace vedere che ci sono locali che replicano la ricetta. Questo nome è diventato per antonomasia un fritto, un simbolo come il supplì. In generale un nostro fritto racchiude idee di cucina tra le più bizzarre e incredibili, racconta delle nostre esperienze e dei nostri viaggi.

Qual’è il tuo supplì preferito? Con carne o senza?

Io sono classico preferisco il supplì al telefono, senza carne ma con un assoluto di pomodoro.