Il maiale più nobile del mondo si mangia in Spagna: storia e tradizione

Francesco Garbo  | 22 Giu 2023  | Tempo di lettura: 3 minuti

Asciutto, super saporito e stagionato alla perfezione. Il prosciutto spagnolo è davvero una delizia unica, tanto pregiato che si può trovare solo nei migliori ristoranti in Italia, quasi un simbolo di ricchezza alla pari del caviale. Ricordate della famosa pizza di Briatore con il Patanegra? Ma tra PatanegraJamón serrano c’è differenza o sono uguali? Scopriamolo insieme.

Patanegra o Jamón serrano ?

Le differenze tra i due prosciutti iberici riguardano principalmente la razza del maiale e l’alimentazione che segue. Tra i due tipi di prosciutto c’è una differenza che balza subito all’occhio: quella di prezzo. Partendo quindi dalla razza, i maiali con cui si ottiene il prosciutto iberico devono essere per almeno un 50% di pura razza iberica. Quando il prosciutto non rispetta questa caratteristica quello che si ottiene viene chiamato Jamón Serrano. Per questo tipo di prodotto infatti non c’è nessuna prescrizione sulla razza di maiale da scegliere quindi può essere una qualsiasi razza anche con percentuale inferiore al 50% di razza iberica. La particolarità dei maiali iberici che rende unica la loro carne, sono le venature di grasso nella carne.

Seconda differenza, l’alimentazione. Non ci si pensa spesso ma l’alimentazione del maiale non è solo fondamentale per un buono stato di salute dell’animale ma anche per il sapore del prosciutto che si dotterà con quella determinata carne. Il prosciutto più pregiato tra quelli iberici si distingue per l’uso di sole ghiande durante la fase di ingrasso del maiale che oltretutto si svolge allo stato brado. Altro aspetto fondamentale perché se la dieta del maiale si ritrova poi nel gusto finale del prosciutto, anche la possibilità che ha l’animale di camminare in libertà e avere quindi un uso differente dei muscoli rispetto al maiale cresciuto al chiuso, regala una consistenza del tutto diversa che è apprezzabile solo nel Patanegra.Del tutto differente il caso dei maiali utilizzati per lo Jamón Serrano che crescono alimentati da mangimi e spesso non hanno accesso all’aria aperta per razzolare.

La stagionatura va da un minimo di 12 mesi fino al minimo dei 18 mesi per il gran riserva. Il procedimento è simile a quello dei nostri prosciutti italiani. Le zone di produzione sono principalmente in Aragona, Granada, Almeria e ognuna ha la propria denominazione ovvero la Denominazione d’Origine “Jamón de Teruel”, Denominazione Specifica “Jamón di Trevélez”, Indicazione Geografica Protetta “Jamón de Serón”. In ogni caso parliamo di prosciutti di alta qualità e la cosa migliore per gustarli è appena tagliati, rigorosamente a mano, magari accompagnati da un pezzo di pane. Il sapore e il profumo unici vi stupiranno al primo assaggio.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.


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