Il riso dell’Oltrepò Pavese, il posto delle risaie è la piccola Cina della Lombardia

Uno dei cereali più amati e utilizzati nelle cucine italiane è il riso, un ingrediente prezioso delle ricette, grazie alla sua grande versatilità. Cerchiamo di capire perché l’Oltrepò Pavese è il posto delle risaie,  vera e propria culla italiana di questa pianta generosa. 

1 Protagonista delle nostre tavole

Il riso è originario del Sud Est Asiatico ed è arrivato in occidente grazie ad Alessandro Magno, ma non divenne subito una coltura destinata all’alimentazione, perché nell’antichità si utilizzava come spezia e medicamento, una volta decotto. È una coltura molto antica risalente addirittura a 9000 anni fa: la zona intorno al fiume Yangtze, in Cina, ha lasciato testimonianze chiare, da lì è partita la lenta diffusione di questo cereale che ha conquistato tutto il mondo. 

2 Come si è diffuso

Grazie agli scambi militari e commerciali del periodo medievale, questo cereale è stato diffuso dagli arabi che, avendo conquistato i territori spagnoli e siciliani, hanno portato non solo il riso, ma anche le tecniche di lavorazione. Intorno al 1200 il riso veniva coltivato all’interno di conventi e monasteri, inoltre era impiegato nelle cucine delle famiglie nobiliari: era quindi un ingrediente pregiato, ma nel corso del tempo la risicoltura si è diffusa nel nostro paese, fino a diventare una realtà consolidata. 

3 Proprietà del riso

Questo cereale è diffuso in tutto il mondo, vediamo insieme il perché di tanto successo.

3.1 Valore biologico 

Appartenente alla famiglia delle graminacee, è privo di glutine e ricco di nutrienti: quello bianco è il riso più consumato che, rispetto all’integrale, è oggetto di una lavorazione più lunga. La lavorazione dell’integrale, invece, prevede che venga semplicemente sbramato: è così che conserva le fibre, una serie di minerali, vitamine del gruppo B, E e PP. In generale è meglio acquistare riso biologico, soprattutto se si consuma l’integrale che, mantenendo sia il germe che la crusca, rischia di contenere pesticidi. Il riso integrale è ricco di polifenoli, molecole antiossidanti e antinfiammatorie: annoveriamo tra l’integrale il riso rosso e quello nero, la cui colorazione è dovuta alla presenza di antociani, anche questi antiossidanti. 

3.2 Attenzione a come lo scegliamo

Da sottolineare il diverso indice glicemico tra il riso integrale e quello bianco che aumenta il livello di zucchero nel sangue in maniera molto più veloce; l’integrale, inoltre, contiene  lignani, una classe di composti fenolici importanti per la protezione dalle malattie cardiovascolari. 

4 Il suo ambiente ideale

4.1 L’Oltrepò Pavese è il posto delle risaie, scopriamo il perché

Come mai il riso è coltivato proprio in quella zona della Lombardia? Dobbiamo cercare la risposta nella tipologia di ambiente dove il riso cresce rigoglioso: questo cereale ha bisogno di zone dove l’equilibrio tra temperatura, umidità e grande disponibilità d’acqua siano molto generose. La vocazione delle terre lombarde per questo tipo di coltura la si deve agli Sforza: furono loro a promuovere questa attività nel XV secolo, individuando in quelle zone, le condizioni ideali. Fu così che nacque la storia del riso italiano, una vera e propria eccellenza che oggi si trova sul mercato con oltre duecento varietà: si spazia dal Carnaroli, all’Arborio, al Vialone nano, al Roma, tutte varietà utilizzate per i piatti della nostra tradizione.