Il sapore autentico delle Alpi: cosa sapere sul Formaggio Stelvio

Nel cuore delle Alpi Italiane, nella provincia autonoma di Bolzano, si trova il territorio di produzione del formaggio Stelvio (o Stilfser in tedesco), un prodotto caseario di eccellenza. Questo formaggio stagionato, prodotto con latte vaccino, è una vera gemma della tradizione gastronomica altoatesina. Le sue origini risalgono a secoli fa, quando i contadini delle valli dell’Alto Adige pagavano le tasse in natura, offrendo il formaggio prodotto nei loro masi di montagna. La storia del formaggio Stelvio, documentata fin dal 1914, riflette un’eredità di sapori e saperi tramandati di generazione in generazione.

Tradizione e produzione: dalle Alpi alla Tavola

Il processo di produzione del formaggio Stelvio è un perfetto esempio di artigianalità e rispetto per la natura. Le vacche, allevate nelle zone di produzione, si nutrono di foraggi locali, conferendo al latte quelle caratteristiche uniche che si riflettono nel formaggio. La lavorazione inizia entro 72 ore dalla mungitura, e il latte subisce un trattamento termico, viene addizionato con fermenti lattici e lozozima, e trasformato in cagliata. Questa viene poi riscaldata, scolata, pressata, e infine immersa in salamoia. Il formaggio viene stagionato per almeno sessanta giorni, rivoltato e bagnato con una soluzione salina per sviluppare il suo sapore e aroma distintivi.

Riconoscimenti di Eccellenza: Stelvio DOP

Nel 2007, il formaggio Stelvio ha ricevuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea, un simbolo di qualità e autenticità. Questo sigillo garantisce che tutte le fasi della produzione – dalla mungitura alla stagionatura – avvengano esclusivamente nella zona di produzione, che comprende 84 comuni della provincia di Bolzano. Questo riconoscimento non solo celebra la qualità del formaggio, ma anche la cultura e la tradizione di una regione che ha saputo conservare i propri valori gastronomici.

Qualità nutritive e organolettiche: un’esperienza sensoriale

Il formaggio Stelvio è un formaggio grasso, semiduro, con una crosta sottile e una pasta compatta di color giallo chiaro. È famoso per il suo gusto tipico, sapido e a volte pungente, e per il suo aroma di lattico cotto, burro fuso e fieno maturo, tipici dei formaggi di montagna. La sua qualità e le sue caratteristiche particolari sono il risultato della vegetazione alpina, che costituisce la dieta principale delle bovine. La stagionatura non è mai inferiore a 60 giorni, garantendo così un prodotto sempre all’altezza delle aspettative.

Abbinamenti in Cucina

Il formaggio Stelvio si presta a numerosi abbinamenti gastronomici. Tradizionalmente, viene gustato con lo speck o fuso sulla polenta, un piatto tipico della tradizione di montagna. È inoltre perfetto per accompagnare zuppe di cereali, taglieri di speck e formaggio, e molti altri piatti della cucina altoatesina. Per quanto riguarda gli abbinamenti vinicoli, si consigliano vini di media struttura, come il Pinot nero dell’Alto Adige e la Schiava. Per le forme più stagionate, un abbinamento ideale è il Lagrein di Terlano.

Ecco tre piatti deliziosi che mettono in risalto il sapore unico del formaggio, come lo Stelvio:

1. Polenta Taragna con Fonduta di Formaggio Stelvio: Questo piatto tradizionale delle Alpi combina la rusticità della polenta taragna, una variante di polenta fatta con una miscela di farine di mais e grano saraceno, con la cremosità di una fonduta di formaggio Stelvio. La polenta viene cotta lentamente fino a raggiungere una consistenza morbida e vellutata, mentre il formaggio Stelvio viene fuso delicatamente con un po’ di latte o panna per creare una fonduta liscia e avvolgente. Servi la polenta taragna in una fondina, versaci sopra la fonduta di formaggio Stelvio, e completa il piatto con una spolverata di pepe nero macinato fresco.
2. Crespelle Altoatesine al Formaggio Stelvio e Speck: Le crespelle, simili alle crêpes francesi, vengono farcite con una generosa quantità di formaggio Stelvio grattugiato e speck tagliato a cubetti. Dopo aver riempito le crespelle, arrotolale e adagiale in una teglia da forno. Versa sopra una salsa béchamel leggera, cospargi con altro formaggio grattugiato, e cuoci in forno fino a quando la superficie diventa dorata e croccante. Questo piatto è un perfetto equilibrio tra la dolcezza del formaggio e il sapore affumicato dello speck.
3. Insalata di Rucola, Pere e Formaggio Stelvio: Un piatto fresco e leggero, perfetto come antipasto o come contorno. Combina rucola fresca, fette sottili di pera matura e scaglie di formaggio Stelvio. Condisci l’insalata con un’emulsione di olio d’oliva extra vergine, succo di limone, sale e pepe. Questa insalata offre un mix di sapori e consistenze: il piccante della rucola, la dolcezza delle pere e la ricchezza del formaggio Stelvio si fondono in un piatto semplice ma sofisticato.

Questo viaggio attraverso il formaggio Stelvio ci mostra come un prodotto possa essere non solo un alimento, ma un ambasciatore di storia, cultura e tradizione di una regione. Esplorare il mondo del formaggio Stelvio significa immergersi in un universo di sapori, tradizioni e paesaggi unici, in un connubio perfetto tra natura e artigianato.

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Credit / immagine di copertina: www.stelviostilfser.it/it/stelvio-dop.html