Il tonno rosso del ‘mare nostrum’ parla salernitano: 4 generazioni, la flotta tonniera italiana più grande del Mediterraneo e una storia di famiglia da record

Ci sono ingredienti che non sono solo cibo, ma identità, cultura, storia. Il tonno rosso del Mediterraneo è uno di questi.

È un pesce straordinario, potente, migratore, simbolo di abbondanza e di sfida. Da secoli accompagna la vita dei popoli del Mare Nostrum, dai Fenici ai giapponesi di oggi, passando per i tonnaroti siciliani, i cuochi stellati, i mercati ittici più ambiti e le tavole popolari.

È un protagonista assoluto, è come il Barolo per l’enologia o il tartufo bianco per la cucina piemontese: un capitolo a parte, da affrontare con rispetto e consapevolezza.

Un pesce nobile e migratore

Il tonno rosso del Mediterraneo è un racconto millenario, che parla di mare, di fatica, di tecnica e sapienza. È un pesce che emoziona, che conquista, e che va trattato con rispetto: per l’ambiente, per i pescatori che lo catturano con passione, per chi lo cucina con amore.

La prossima volta che lo trovi sul banco del pesce o nel menù di un ristorante, guardalo con occhi nuovi. Non è solo un “filetto da grigliare”: è un pezzo di storia, una poesia salata, un gioiello del nostro Mediterraneo.

Il Thunnus thynnus, noto come tonno rosso, è il più grande della sua famiglia. Può superare i 3 metri di lunghezza e i 600 kg di peso. È un nuotatore instancabile, capace di attraversare l’Atlantico in poche settimane, e il Mediterraneo è per lui una tappa fondamentale: qui nasce, qui torna a riprodursi. Tra maggio e luglio, infatti, risale verso le acque calde del Mediterraneo centrale e orientale, in un ciclo naturale che si ripete da millenni.

La carne del tonno rosso è una delle più pregiate in assoluto. Dimentica le scatolette del supermercato: qui parliamo di un altro mondo. Il tonno rosso ha una consistenza burrosa, un sapore complesso, intenso ma mai invadente. A seconda del taglio, può ricordare la carne di manzo, il foie gras o persino il prosciutto crudo. Non è un caso che in Giappone — dove è considerato un’autentica delizia — alcune sue parti vengano vendute a cifre da capogiro nelle aste di Tokyo.

I tagli più pregiati? Sicuramente l’otoro e il chutoro, ovvero la ventresca e il filetto grasso, ricavati dalle parti più ricche di grasso. Sono queste le porzioni che in bocca si sciolgono letteralmente come burro. Ma anche i tagli più magri, come la schiena o il cuore, sanno regalare emozioni, soprattutto se trattati con maestria.

Dove va a finire il 95% del tonno rosso del Mediterraneo?

Tonno rosso Gallo

Attualmente il 95% del mercato globale di tonno rosso viene assorbito dall’estero, prevalentemente dal Giappone. Eppure c’è una famiglia italiana che ancora gli fa idealmente ‘concorrenza’.

Come? Ce lo spiega Antonio dell’Antica Marineria Gallo. Una famiglia che nasce come una famiglia di pescatori, prevalentemente pescatori di tonno rosso.

La famiglia Gallo ha deciso di trattenere una parte della quota della pesca del tonno rosso per destinarla al mercato italiano e avvalendosi di una filiera interamente italiana e salernitana. La famiglia Gallo possiede la flotta tonniera italiana più grande del Mediterraneo e il loro pescato proviene esclusivamente dalle loro barche. La trasformazione viene fatta interamente nello stabilimento di Salerno, tramandando da 4 generazioni l’amore per la qualità del pescato e l’artigianalità.

Crudo, cotto, sott’olio: mille usi, un solo re

Il tonno rosso è uno di quegli ingredienti che funziona in ogni veste. Crudo, è protagonista di piatti raffinati come tartare, sashimi, carpacci, oppure del più autentico tonno all’isolana, servito con capperi, cipolla e pomodorini.

Cotto, regala soddisfazioni enormi: grigliato in tranci spessi e ancora rosato all’interno, rosolato in padella, oppure brasato in umido, con vino rosso, cipolle e spezie, come si fa in Sicilia o in Sardegna.

E poi c’è la conservazione: chi non ha mai mangiato il tonno sott’olio? Ma quello vero, artigianale, è un’altra cosa: la ventresca in olio extravergine, magari di tonno rosso pescato a mano e lavorato a mano, è una delle cose più buone che si possano trovare in una dispensa.

Personalmente, uno dei miei modi preferiti di gustarlo è in un piatto di spaghetti con bottarga e tonno crudo tagliato a cubetti: un equilibrio perfetto tra sapidità, freschezza e struttura.

Oggi il tonno rosso è amato tanto dagli chef stellati quanto dalle nonne del Sud. Da una parte, lo si trova in piatti eleganti, spesso minimalisti: tonno scottato con crema di miso, cubo di tonno marinato al tè verde, ventresca affumicata con verdure fermentate. Dall’altra, continua a essere protagonista di ricette rustiche e memorabili: tonno alla siciliana, polpette di tonno fresco, panini imbottiti con tonno, cipolla e limone.

Questo è il suo vero potere: essere nobile ma accessibile, prezioso ma ancora profondamente umano.