Pensare alla Val Pusteria evoca nella mente immagini di verdi vallate, laghi cristallini e maestose montagne. Tuttavia, tra queste incantevoli vette dell’Alto Adige, si cela un frammento di storia contemporanea: una serie di freddi bunker, che resistono al passare del tempo. Costruiti alla fine degli anni Trenta per volere di Mussolini, questi rifugi si estendono per centinaia di metri nel cuore della roccia. Ma durante gli anni della Guerra, non vennero mai utilizzati per il loro scopo iniziale e, con il passare del tempo, sono rimasti inutilizzati, lasciati a se stessi, fino a raggiungere i giorni nostri. Oggi, però, questi fortini hanno trovato una nuova vita, trasformandosi anche in una risorsa preziosa per il panorama enogastronomico locale.
Cosa succede se un casaro decide di affinare i propri formaggi all’interno di un bunker? È proprio ciò che accadde quando Huber Stockner, maestro casaro, scopre queste stanze scavate nella roccia e ne intuisce l’enorme potenziale. Infatti, grazie alle condizioni climatiche uniche (temperatura e umidità costanti), ideali per la maturazione dei formaggi, Stockner ha trasformato uno di questi spazi in una vera e propria cantina di affinamento, dando vita a Genussbunker.
Stockner, ribattezzato anche “alchimista”, inizia il suo lavoro con un’attenta ricerca sul formaggio da acquistare. Perché sì, li acquista e poi li lavora. La sua ricerca parte in Italia ma poi si sposta in Austria, Svizzera e Germania, a caccia del formaggio perfetto. Le regole sono due: acquistare solo formaggi già maturati e provenienti da lavorazioni tradizionali. Sei mesi ma anche due anni. La maturazione, nonché stagionatura, e lavorazione dei formaggi richiede molto tempo e varia in base alla tipologia. Il Pecorino Genussbunker, ad esempio, richiede una stagionatura minima di 7 mesi, durante i quali sviluppa una consistenza cremosa, ma con una punta di acidità e una piacevole nota piccante. Un altro caso affascinante è il Caprino Genussbunker, che acquisisce caratteristiche inusuali per la sua tipologia, infatti a fine stagionatura maturerà delicate note caramellate. Ma l’esperienza non si ferma qui: all’interno del Genussbunker è possibile trovare anche una selezione di formaggi vaccini e formaggi erborinati, perfetti per una piacevole pausa durante un trekking.
Inoltre, è possibile scoprire questi spazi storici partecipando a veri e propri workshop, organizzati all’interno del rifugio dallo stesso Huber Stockner. Durante questa attività, il casaro condividerà i suoi segreti del mestiere: dall’arte della stagionatura, ai consigli sugli abbinamenti migliori, per esaltare il sapore unico dei suoi formaggi. Un’attività insolita ma unica nel suo genere.
Quindi, quando pensate alla Val Pusteria, cosa immaginate? Verdi vallate, laghi cristallini, maestose montagne e formaggi unici, stagionati in bunker, inizialmente pensati per difendersi durante la guerra. Un connubio sorprendente, dove il passato si trasforma positivamente e trova nuova vita nei sapori dell’Alto Adige. Per gli amanti del gusto e della montagna, questa è una tappa imperdibile.
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