In Calabria c’è una ‘piccola Norvegia’ dove si fa uno stoccafisso antichissimo. Ecco qual è e come usarlo per la ricetta tradizionale

Anticamente era considerato il mangiare dei poveri: i contadini consumavano lo Stocco di Mammola offrendolo ai braccianti in occasione dei duri lavori della campagna dal momento che lo stocco, con il suo alto valore energetico, era considerato una alimento al quale non si poteva rinunciare.

Ancora oggi viene conservata questa tradizione. È ad esempio noto che il consumo dello stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario per una sana alimentazione dei neonati.

Com’è e come nasce lo Stocco di Mammola

Lo stocco di Mammola è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. È un alimento concentrato e gustoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. È altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Di seguito ti forniamo qualche indicazione sulle tecniche e i procedimenti di produzione.

Il merluzzo viene importato dai paesi nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pesce stocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale ed è suddivisa in varie fasi.

Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immesso in acqua corrente nella prima di una serie di vasche comunicanti. Il giorno successivo viene aperto, con la roncola, nella parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto vengono estratte le lische e le ventresche. il quinto giorno si rimuove il velo ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto.

È evidente che l‘acqua assume una particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “stocco” in ammollo e ne esaltano il gusto inimitabile. È questo, insieme alla professionalità artigianale di chi lavora lo stocco, la ragione principale per cui si ottiene da secoli una produzione di ottimo stocco.

Ricetta dello stocco alla mammolese, stoccu a mammulisi

Lo stocco di Mammola, che conta secoli di storia e di tradizione gastronomica, viene preparato secondo ricette tradizionali della Calabria in svariati modi, diventando nel tempo il piatto tipico del territorio di Mammola ed uno dei piatti più caratteristici dell’intero territorio calabrese.

Ecco la ricetta dello stocco alla mammolese o, in calabrese, lo stoccu a mammulisi.

Ingredienti

• 1 Kg di Stocco di Mammola spugnato a pezzi,
• 1 Kg di patate,
• una cipolla rossa,
• 4 peperoni essiccati
• 1 Kg di pelati,
• olio d’oliva,
• olive in salamoia.

Preparazione

1. In tegame di terracotta fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata.
2. Mettete poi i pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
3. Salate e aggiungete le patate a spicchi e dopo pochi minuti lo stocco a pezzi insieme alle olive e peperoni. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo senza mescolare ma agitando l’intero tegame, per 20 minuti.
4. Spegnere il fuoco e dopo aver fatto riposare per qualche minuto servire.