In Calabria esiste anche una ‘nduja di pesce, ed è l’unico e solo ‘caviale dei poveri’

Tra le specialità culinarie regionali italiane, la sardella calabrese occupa un posto di rilievo per il suo sapore unico e la sua versatilità. Conosciuta anche come caviale dei poveri per il suo gusto ricco, questa salsa spalmabile di pesce offre un’esperienza culinaria ben diversa rispetto a quella della più conosciuta ‘nduja, pur condividendo con essa la spiccata intensità aromatica.

1 Che cos’è la sardella calabrese 

La sardella è una conserva ittica fermentata tipica delle province di Crotone e Cosenza in Calabria. Derivando probabilmente dal garum romano, questa crema si compone di neonati di pesce e peperoncino.
I pesciolini appena pescati vengono lavati con acqua dolce e stesi su di un ripiano solitamente marmoreo. La sardellina è messa in salamoia, nei caratteristici recipienti di terracotta (terzaluru).
Solo dopo una lunga stagionatura (in ambienti umidi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi/un anno) viene rimossa dal contenitore ed amalgamata a mano con piccante peperoncino rosso macinato.

2 Come usare la sardella in cucina

Sardella calabrese
La sardella può essere utilizzata in moltissime preparazioni, semplicemente spalmata su bruschette o crostini ma sorprendente anche se utilizzata come condimento per pasta o aggiunta a ripieni di calzoni o focacce.
In Calabria si usa un trucchetto: si usa conzare (aggiustare) la sardella con olio extravergine d’oliva e a volte con cipolla di Tropea. In questo modo si riesce a smorzare l’intensità della sardella e al tempo stesso a rendere il suo sapore più complesso e interessante.