In Sardegna non c’è solo mare! Facciamo un giro nelle campagne del formaggio

Francesco Garbo  | 31 Mag 2023

La Sardegna è una meta molto gettonata durante la stagione estiva grazie alle sue spiagge da favola con acqua cristallina e paesaggi stupendi. Ma la Sardegna non è solo mare, vanta infatti una storia millenaria nel mondo del formaggio grazie alla sapienza dei pastori che sono riusciti a creare formaggi famosi non solo nell’isola ma in tutt’Italia e nel mondo. Come nel caso del pecorino romano che rende possibile la realizzazione di alcuni piatti come la carbonara o la cacio e pepe. La Sardegna vanta ben tre formaggi tutelati dal marchio D.O.P. Ecco la loro storia e il loro metodo di produzione.

1 Fiore Sardo D.O.P.

Un formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, con pasta dura e friabile. Il latte usato è quello di pecora, prevalentemente di razza sarda. In alcuni casi il metodo di produzione utilizzato è ancora quello antico. Alcuni pastori infatti utilizzano ancora il fuoco a legna per la produzione di questo formaggio che conferisce odori e aromi intensi. La maturazione di questo formaggio avviene principalmente in tre fasi, la prima in cui si mettono le forme ad affumicare, la seconda, che dura 90 giorni e la terza, quella di maturazione durante la quale le forme vengono trasferite in cantine di maturazione lavate e oliate. La maturazione minima di questo formaggio dura 105 giorni. Tra i formaggi sardi è uno dei più noti e si narra risalga all’età del Bronzo. L’origine del nome si deve al caglio che in passato era vegetale, ottenuto probabilmente dal fiore del cardo. Altri invece attribuiscono il nome alle “pischeddas”, ovvero dei contenitori di legno di castagno  sui quali era incisa una forma di fiore e nei quali veniva fatta riposare la pasta del formaggio appena ottenuta.

2 Pecorino Romano D.O.P

Ingrediente immancabile nei piatti tipici romani, questo pecorino non ha bisogno di presentazioni. Nascono proprio grazie al suo sapore deciso piatti come la cacio e pepe o la gricia o abbinamenti come fave e pecorino romano, una vera prelibatezza. Ma perché si chiama pecorino romano se viene prodotto in Sardegna? Il nome di questo formaggio si intreccia con la storia romana, può vantare infatti oltre 2000 anni di storia. Arricchiva le tavole dei banchetti degli imperatori romani ed era considerato fondamentale per i legionari romani come importante nutrimento. Ulteriore vantaggio apprezzato nell’esercito romano era la sua grande conservabilità grazie al contenuto elevato di sale. Il pecorino romano viene prodotto con il latte proveniente da Lazio, Sardegna e Grosseto. Il periodo di stagionatura dura 5 mesi e in alcuni casi, ovvero nel Lazio, viene fatto affinare in grotte di tufo Etrusco-Romane.

3 Pecorino Sardo D.O.P

Un formaggio grasso a breve, media e lunga stagionatura con una pasta dura e semidura. Il pecorino sardo nasce dalla sapienza della pastorizia e caseificazione sarda. La stagionatura è molto variabile, in base alla tipologia di formaggio che si vuole ottenere. Molto utilizzato nella cucina sarda e se stagionato viene grattugiato su molte pietanze. La maturazione per il Dolce varia dai 20 ai 60 giorni mentre per il Maturo almeno 60 giorni. Per salvaguardare la tradizione di questo formaggio è stato deciso un disciplinare di produzione che regola le caratteristiche di caseificazione.

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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