Insaccati affumicati

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Insaccati: salsiccia e cotechino di Sauris.
Insaccati stagionati: salame di Sauris e cacciatorino di Sauris.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La materia prima di partenza è rappresentata dai rifili delle lavorazioni principali (prosciutto e speck) e dall’operazione di scotennatura delle fese, in alcuni casi di grossa produzione, si utilizzano carnette, spalle o straculi acquistati. I rifili vengono tolti durante le fasi di spolpo e possono avere un aspetto che varia dal magro e mondato da ogni impurità, a rifili più grassi e con presenza di connettivo. La parte grassa è costituita da pancettoni rifilati.

Cenni storici e curiosità
Da sempre in molte famiglie di Sauris si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità; quindi con lo scorrere degli anni e grazie anche all’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all’estero.
Oltre un secolo fa, fu Pietro Schneider che iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.
Giuseppe Petris dopo due decenni di crescente espansione sul mercato italiano ed estero, viste le sempre maggiori richieste, ritenne necessaria la realizzazione di un nuovo stabilimento che per dimensioni e capacità produttiva potesse soddisfare una domanda sempre più crescente ed esigente; il nuovo stabilimento è stato inaugurato nel 1983 e qui le moderne tecnologie sono al servizio di quella qualità artigianale che ha decretato il successo del marchio Wolf esaltandone le ulteriori qualità.