Intervista a Fulvio Marino: i segreti per riconoscere un buon pane e una sua ricetta da fare in casa

Il pane è un alimento quasi magico che, con pochissimi ingredienti, riesce a creare qualcosa di unico. Non è un caso che il pane sia al centro dell’ultima cena, nella religione cristiana. Non esiste civiltà che non abbia un collegamento con questa pietanza, dal pane azzimo alla pita greca, dal pane de hogaza a quello baozi cinese, per non parlare poi delle infinite varietà italiane di pane che cambiano da regione a regione. Un mondo, quello del pane, che può regalare tantissime soddisfazioni a chi lo produce e a chi lo assaggia. C’è chi questo mondo lo conosce sin da bambino, “il mio parco giochi era (ed è) il mulino” dichiara in un suo libro “Dalla terra al pane”. Stiamo parlando di Fulvio Marino.

Fulvio è un giovane pieno di passione per il suo mestiere e la trasmette anche solo con uno sguardo, con le sue parole sempre chiare riesce a spiegare anche a chi non sa nulla in modo molto semplice concetti e ricette tutt’altro che facili. Tutti i giorni a “È sempre mezzogiorno” il programma condotto da Antonella Clerici in onda su Rai uno, qui racconta una ricetta spiegando meticolosamente ogni singolo passaggio per poterla realizzare a casa.

Volevo saperne di più sul pane e così, dopo aver letto il suo libro “Dalla terra al pane”, ho deciso di intervistare Fulvio per scoprire qualche segreto. Molte le domande che avrei voluto porre ma ho cercato di fissarne in testa poche e ben chiare. Infine ho chiesto una sua ricetta facile da poter replicare a casa con poco sforzo e molta probabilità di riuscire a portarla a termine con ottimi risultati.

1 Come possiamo riconoscere un buon pane al momento dell’acquisto?

“Sai è difficile riconoscerlo, nel senso che bisogna avere un po’ di occhio. Dipende dalle tipologie, il buon pane, limitandoci a un al livello visivo, deve avere una buona crosta di colore giusto, una forma bella che è sinonimo di lievitazione. Ma il buon pane si riconosce assaggiandolo, capendo ingredienti e lavorazione. Il pane è forma ma soprattutto sostanza. Con l’assaggio possiamo capire e giudicare il lavoro fatto dal panificatore.”

2 Qual’è il  tuo pane preferito?

“Preferisco scegliere pani di grandi pezzature, fatti con lievito madre e farine integrali. A me piace molto la farina di Enkir, un cerale antico con basse quantità di glutine e grande gusto. Se devo fare il pane per me è la farina che preferisco. “

3 Quali farine scegliere per fare il pane a casa?

“Preferite farine da agricoltura biologica pulite, senza pesticidi e prediligete quelle macinate a pietra naturale che mantengono parti tolte nelle farine bianche che hanno profumo e gusto maggiore “

Come ultima domanda ho chiesto a Fulvio una ricetta facile da fare in casa che non avesse molte ore di lievitazione, che spesso spaventano chi si cimenta per le prime volte con le ricette del pane. Ecco dunque la ricetta del pane in cassetta, ottimo per colazione con burro e marmellata.

1 Pane in cassetta

1.1 Ingredienti

1 kg di farina di grano tenero
tipo 0 (13% di proteine)
15 g di lievito di birra fresco
650 g di acqua
30 g di miele di acacia
80 g di olio extravergine di oliva
20 g di sale grigio fine integrale

Lievitazioni

Impasto lasciato riposare in ciotola per 40 minuti.
Filoni lasciati lievitare fino al raggiungimento del bordo dello stampo.

Cottura
200 °C per 35 minuti
+ 10 minuti a 180 fuori dallo stampo.

Procedimento:

1. Versa in una ciotola tutta la farina, aggiungi 620 g di acqua, il miele e il lievito di birra.
2. Impasta per circa 10 minuti, dopodiché aggiungi il sale e altri 30 g di acqua. Amalgama fino a ottenere un impasto abbastanza omogeneo, poi aggiungi l’olio.
3. Versa l’impasto all’interno di una ciotola oliata, copri con la pellicola per alimenti e lascia lievitare al caldo per 40 minuti.
4. Una volta completata la lievitazione, disponi l’impasto sul piano di lavoro e crea dei filoni di circa 900 gr l’uno.
5. Riponili negli stampi (i miei misurano 30×10×10 cm) riempiendoli per due terzi.
6. Lascia lievitare fino a quando l’impasto non è arrivato alla cima dello stampo.
7. Poni in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 30-40 minuti. A fine cottura, togliere Il pane dallo stampo e infornare di nuovo per 10 minuti a 180 °C, per dare una coltura uniforme.