Intervista a Luca Pezzetta: il pizzaiolo che porta il mare sulle sue pizze

Negli ultimi anni Fiumicino è diventata la patria del mangiar bene. Grazie allo chef Pascucci con il suo ristorante “Pascucci al porticciolo“, che detiene la Stella Michelin dal lontano 2012, ma grazie anche a un ragazzo che è riuscito a unire l’anima marina di Fiumicino con la pizza romana, fina e croccante. Lui è Luca Pezzetta e la sua pizzeria si chiama Clementina. Andiamolo a conoscere insieme!

1 Intervista a Luca Pezzetta, il “pizzaiolo di mare” di Fiumicino

Ho raggiunto al telefono Luca per farmi raccontare la sua passione per il mondo della pizza, ma soprattutto da dove nasce l’idea, insolita, di collegare il mondo del mare con quello della pizza. Ecco cosa ci ha raccontato.

1.1 Perché usare il pesce sulla pizza?

“Tanti chef cercano di crearsi un’identità. Sono arrivato a Fiumicino e non avevo la minima idea di creare la mia identità sul pesce o sui prodotti del mare. Puntavo molto al prodotto, alla mia pizza, fatta di tanti impasti differenti. Con il tempo sono stato riconosciuto come lievitista”.

“Poi è stato Fiumicino stesso che mi ha portato a lavorare con il territorio, un legame talmente forte che non si può non raccontare. Quando esci dalla pizzeria ci sono le barche con il pesce scaricato fresco tutti i giorni. Parliamo chiaro, o prendi quel pesce fresco e lo lavori nel tuo ristorante o sei matto. Da li quindi nasce tutta la lavorazione che faccio sul pesce e la famosa capricciosa di mare. Ho pensato di trasformare la classica capricciosa con prosciutto di tonno. Tutti i salumi di mare che uso sulla pizza li facciamo noi grazie ai maturatori dove il pesce stagiona.”

1.2 Perché hai deciso di fare della pizza fina il tuo cavallo di battaglia?

“Sono cresciuto nei ristoranti, mio nonno faceva la romana. Il mio è un impasto familiare, ma quello che ti voglio spiegare è che una pizza non si determina se alta o bassa ma dalla tecnica di lavorazione. Una pizza in teglia buona se la schiacci al matterello ti viene una buona romana.”

1.3 All’opposto della famosa pizza in teglia di Gabriele Bonci

“In realtà Gabriele fa la pizza alta perché ha un buon impasto che, imprigionando gas, risulta vuoto all’interno. Utilizza un impasto che cuocendolo alveola. Così come il mio, che è un impasto maturo e contemporaneo schiacciato al matterello.”

2 Clementina, il locale

Cinque impasti nel menu, salumi di mare e topping molto particolari: questi i punti di forza di Pizzeria Clementina che dal 2021 ha conquistato Fiumicino e non solo. Il locale conta 90 posti interni e 110 esterni durante la bella stazione. La scelta per la materia prima caratterizza la cucina di Luca che usa per i suoi impasti solo farine macinate a pietra da grani antichi siciliani. Non solo pizza nel menu ma anche il cornetto salato all’italiana sfogliato a mano e il panettone artigianale cotto al barbecue. I menu cambiano secondo la stagione, ma una cosa rimane fissa, il peso del panetto della pizza che è di 160 grammi per un diametro di 32 centimetri. L’impasto viene steso a matterello e poi cotto in forno a legna.

2.1 Info utili

• Indirizzo: Via della Torre Clementina, 158, 00054 Fiumicino (RM)
• Telefono: 328 818 1651
• Orari: Aperta dal martedì alla domenica a cena dalle 17:30 (A gennaio chiusa il lunedì). Aperta a pranzo solo la domenica 
• Sito: pizzeriaclementina.it