La rinascita della pizza romana parla egiziano: intervista a Sami El Sabawy di “A Rota”

In principio fu la pizza scrocchiarella, poi tutte le altre. Chi è romano ha nel suo immaginario un solo un tipo di pizza, quella “fina fina”, croccante e rigorosamente stesa a mattarello. Questa è l’unica vera pizza per chi è nato e vissuto nella Capitale, una pizza con i suoi difetti che nel corso del tempo è stata abbandonata. Diciamocelo, spesso la pizza era poco lievitata, fatta il pomeriggio per la sera, c’era bisogno di una rivoluzione. Con la scoperta di farine alternative e tecniche di lievitazione sempre più adatte a chimici più che a pizzaioli, siamo arrivati a una nuova consapevolezza della pizza romana. Ecco dunque, che grazie a pizzaioli attenti e scrupolosi come Sami El Sabawy, la pizza romana è tornata in auge. Una pizza fatta con più cura e attenzione, con una lievitazione adeguata e una digeribilità più elevata. Avendo assaggiato la sua pizza sono rimasto molto incuriosito della storia che si nascondeva dietro quel disco di pasta cosi friabile e così buono da creare dipendenza, da mandarti “A Rota” come giustamente recita il nome della pizzeria di Sami.

Ho raggiunto Sami telefonicamente e gli ho fatto molte domande per capire la sua storia, come è nata la sua passione ma soprattutto capire come si è avvicinato al mondo della tonda romana e cosa lo ha colpito di questo tipo di pizza.

Raccontaci la tua storia e le tue esperienze nel mondo della pizza

“Sono nel mondo della pizza da quando ho 10 anni. Mio padre ha una pizzeria da anni e io andavo li per aiutare, ho iniziato a piegare i primi cartoni dietro al banco e piano piano mi sono avvicinato agli impasti quando aveva bisogno di una mano, mi sono affiancato a lui e ho imparato giorno dopo giorno il mestiere. Nella pizzeria di papà si preparava sia pizza in teglia sia pizza tonda romana. Crescendo poi ho deciso di fare esperienza al di fuori del locale di papà e a 17 anni sono andato a lavorare in una pizzeria a taglio. Nel corso degli anni comunque sono anche tornato nella pizzeria di famiglia, ma poi ho deciso di aprire una piccola pizzeria a taglio mia, non era ancora il momento di farlo però, avevo poca esperienza.”

“Ho conosciuto Gabriele Bonci e da li è cambiato tutto”

“Lavoravo come pizzaiolo in un ristorante e un giorno i colleghi mi hanno chiesto di preparare per lo staff la pizza in teglia, parlandomi di Bonci e della sua ricetta. Io non lo conoscevo e sono andato a cercare sul web chi fosse, ho scoperto i suoi video e mi sono incuriosito. Nel frattempo, cercavo lavoro e mi arriva una chiamata di una pizzeria che stava aprendo, vado a fare la prova e durante il servizio sento una voce che mi sembrava familiare, era la stessa voce di quei video che avevo visto tante volte.”

Insomma la fortuna ha voluto che Sami si sia trovato, senza saperlo, a lavorare in una pizzeria in cui Garbiele Bonci stava facendo una consulenza e così mentre stava stendendo le pizze se lo vede apparire davanti. “L’emozione è stata tantissima, ho pensato da subito che fosse il destino. Per me comunque era finita li con quell’incontro e invece un giorno sento il responsabile della pizzeria di Gabriele che indicando me, gli dice:”questo lo portiamo al Pizzarium” (storica insegna di Bonci). Da li è passato un anno prima che entrassi a lavorare per Gabriele. Ma poi, una volta entrato, giorno dopo giorno sono diventato il responsabile del Pizzarium e ho ricoperto questo ruolo per 3 anni. Dopo di che ho deciso di andare via perché volevo fare nuove esperienze e vedere nuove realtà.”

Tra le esperienze lavorative di Sami c’è anche quella di Alice pizza: “Mi interessava molto capire il loro modo di lavorare in maniera standard. Volevo studiare il loro meccanismo. Mentre ero li mi arriva un’altra chiamata per un locale che cercava un pizzaiolo per fare la tonda romana. A quel punto mi è scattato qualcosa dentro, volevo imparare a fare la miglior pizza tonda a mattarello, un prodotto tutto mio. Ho pensato di rimettermi in gioco e studiare approfonditamente la pizza tonda.”

“Ci è voluto un anno di studio per trovare il giusto impasto, la mia tonda, ogni settimana cambiavo. Il mio obiettivo principale non era cambiare l’impasto tradizionale della romana ma volevo portare la qualità, le mie conoscenze. Fin quando è arrivata un’altra chiamata, quella del mio attuale socio Marco Pucciotti e abbiamo deciso di aprire un nuovo locale insieme, A Rota. Inizialmente ero criticato perché stendere l’impasto a mattarello veniva considerato sbagliato, come se in questa maniera l’impasto si rovinasse, quando se ci pensiamo, anche la pizza napoletana viene stesa con vigore con lo schiaffo, ma non ci si preoccupa di rovinare la struttura dell’impasto. Il mio panetto di pizza pesa 150 grammi e la condisco fino al bordo prima di infornarla nel forno a legna.”

A Rota, la pizzeria dove gustare la croccantezza della vera pizza romana

Così nasce finalmente la pizzeria di Sami, A Rota, è un modo di dire romano che vuol dire creare dipendenza. Come dargli torto, la sua pizza è così friabile e leggera che è davvero difficile fermarsi ad una sola. “Se tu guardi il menu di A Rota tutto parla di tradizione, le pizze che cambiano tutti i mesi sono le special e incuriosiscono molto i clienti. Poi ci sono le pizze ripiene, due dischi da 75 grammi che insieme formano sempre lo stesso totale di grammatura. Ultimamente mi sono messo anche a curare la parte dei fritti, sempre ispirato dalla tradizione romana. Tra i dolci anche li c’è la pizza dolce che ha lo stesso sistema della pizza ripiena, con due dischi sovrapposti.”

Quali sono le caratteristiche che rendono la tonda romana la tua preferita

“Partiamo con il dire che la pizza tonda e la pizza in teglia sono due prodotti del tutto diversi ma per me allo stesso livello” Risposta troppo diplomatica che non mi soddisfa, così cerco di andare a toccare le corde più profonde di Sami e capire quale davvero tra le due sia la sua preferita e mi confida che con la tonda ha un rapporto più affettivo. “La tonda non la lascio più, la cosa che la rende la mia preferita è che è un prodotto che sento mio. Dopo tanti esperimenti ho creato una pizza che non trovi  da nessun’altra parte.”

Quali sono le caratteristiche da ricercare nella tonda romana perfetta

“L’errore comune è quello di ricercare a tutti i costi la croccantezza, spesso si ottengono pizze biscottate e non friabili. La mia è una pizza croccante, friabile e che si scioglie in bocca. Questa deve essere la caratteristica principale. “

Qual è il gusto di pizza che preferisci

“Non c’è un gusto in assoluto ma se parliamo di tonda romana, la mia preferita è la rossa con bufala. Una pizza molto semplice con soli 3 ingredienti: pomodoro, bufala e basilico. La bufala la inserisco in cottura e sciogliendosi diventa perfetta.”

Ricordi la tua prima pizza?

“Sono sincero, non ricordo la mia prima, ma c’è una pizza a cui sono legato. Non è tra i gusti classici ma è un gusto che portai nel 2019 durante la mia prima presenza a Città della Pizza. Sono stato il primo a entrare con il matterello in un evento cosi importante, tanti erano dubbiosi. Ma io ho sempre creduto che se hai un impasto ben fatto e ben maturato non è il matterello a rovinare la struttura. Il gusto di questa pizza, che era in menu fino a poco fa come special, era una base rossa con pomodoro e in uscita stracciatella, alici, pomodorini confit e polvere di olive nere e per profumare il tutto scorza di limone e prezzemolo riccio.”