Verdicchio dei Castelli di Jesi

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Zona di produzione: la zona dei Castelli di Jesi, in provincia di Ancona.

Vitigni: Verdicchio con aggiunta di Malvasia toscana e Trebbiano toscano (non piu’ del 15%).

Resa massima per ha: 150 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5-7 per mille.

Estratto secco netto: 18-28 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore paglierino tenue, brillante; profumo delicato, caratteristico; sapore asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Qualificazioni: qualora il prodotto venga vinificato nella zona di produzione piu’ antica puo’ portare la qualifica “Classico”.

Tipologie: viene prodotto anche nel tipo “Spumante”.

Abbinamenti: pesci cucinati alla brace od in umido bagnati dallo stesso vino, triglie all’anconetana, primi piatti importanti e carni bianche cucinate semplicemente.

Caciotta

Territorio interessato alla produzione: Larga diffusione in tutto il territorio regionale, particolarmente nelle zone del Montefeltro (PU).Materia primaLatte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale).Descrizione del prodottoIl prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco).Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).Lavorazione: Al latte crudo appena munto si aggiunge caglio. Coagula in 20-30 minuti. In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi in piccolissime particene, si lascia riposare alcuni minuti. Poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. Salatura effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni. Al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone.Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Il prodotto non va immesso in commercio prima di 10 giorni.Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi.Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Materia prima: pecorini e caciotte di latte ovino e/o vaccino.

Tecnologia di lavorazione: quella normale per i pecorini e le caciotte, integrata dall’interramento in fossa.

Stagionatura: tre mesi in ambiente particolare, costituito da speciali fosse chiuse, dove le forme vengono sovrapposte e lasciate immobili per tutto il periodo.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-1; forma: cilindro deformato; crosta e pasta: indistinguibili, compatte e friabili; pasta: fondente, morbida con fessurazioni colanti di grasso; odore: sui generis, ricco di aromi che ricordano l’humus del sottobosco; sapore: delicato, quasi dolce all’inizio, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro persistente.

Area di produzione: Sogliano al Rubicone e zone limitrofe (FO) con estensioni nel Ravennate e nell’alta Val Marecchia pesarese.

Calendario di produzione: novembre.

Note: le trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche che il formaggio subisce durante la permanenza nelle fosse non sono del tutto note. Dopo ferragosto tali fosse vengono scoperchiate e si provvede alla loro ripulitura per eliminare cattivi odori ed altro. Nel frattempo si raccolgono le forme di cacio, chiuse dentro sacchi di candida tela, portate dai contadini, commercianti, ristoratori e gente comune. Il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 Kg. Il loro peso viene misurato ancora oggi in libbre, in base al quale si calcola il prezzo di noleggio della fossa. Sul sacco di tela viene scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso delle forme. Il formaggio può essere di latte vaccino, ovino oppure misto. Rarissimi i caprini. Le fosse vengono intanto foderate con canne e paglia d’annata. Per isolare la fossa della parte superiore, a contatto con l’apertura, vengono messi dei sacchi di juta vuoti. L’apertura viene chiusa con un coperto di legno e sopra questo un 20/30 Kg di sabbia. Si ripristina poi l’acciottolato del portico. Le fosse si riaprono alla fine di novembre con una grande festa-fiera paesana (Santa Caterina).