Pangiallo toscano

Pangiallo toscano

Descrizione sintetica del prodottoLa panina ha forma rotondeggiante, talvolta leggermente allungata tendente all’ovale. Ha un diametro di circa 15-20 cm ed il peso si aggira sul chilogrammo. L’esterno è di colore marrone, mentre l’interno assume un tipico colore giallo nel caso che venga impiegato lo zafferano, altrimenti il colore tende al nocciola più o meno intenso a seconda della presenza dell’olio o dello strutto e dei ciccioli di maiale. La consistenza è simile a quella del pane toscano fresco. Sapore e odore sono caratterizzati dalla presenza dello zafferano, dell’uvetta e delle spezie che si associano alla fragranza della pasta lievitata cotta.
 
Territorio interessato alla produzione: Si produce in Casentino e nella Val Tiberina toscana, provincia di Arezzo.
 
Cenni storici e curiositàLa panina viene ancora oggi prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da più generazioni. Le varie combinazioni fra gli ingredienti o l’uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente
diverso fra le varie località e fra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni è frequente trovare un tipo di panina con accentuato gusto dolce per l’uso dello zucchero nell’impasto. Tale tipo di lavorazione si è diffuso per rendere questo prodotto da forno molto più simile ad un classico dolce.

Pomodoro quarantino

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Mela Carla

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Cavolo toscano

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Toscanello

Materia prima: latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%). Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura intorno ai 36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata di due ore. La salatura viene per bagno in salamoia, durante 16-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14% a seconda del rapporto tra latte di pecora e latte di vacca.

Stagionatura: il prodotto viene sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme sono periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-11; diametro: cm. 16-21; peso: Kg. 1,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore paglierino più o meno carico; grasso: 46%; sapore: dolce, che tende al piccante con la stagionatura.

Area di produzione: le zone collinari e montane della Toscana e il territorio della maremma facente parte delle provincie di Grosseto, Livorno e Pisa.

Calendario di produzione: tutto l’anno quello da consumare fresco; da febbraio a giugno quello per la stagionatura.

Note: Si tratta di un formaggio prodotto per utilizzare il latte vaccino al fine di addolcire il sapore più forte del latte ovino.

Strada dei Setteponti

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