Materia prima: latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%). Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura intorno ai 36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata di due ore. La salatura viene per bagno in salamoia, durante 16-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14% a seconda del rapporto tra latte di pecora e latte di vacca.
Stagionatura: il prodotto viene sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme sono periodicamente girate e, se necessario, lavate.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-11; diametro: cm. 16-21; peso: Kg. 1,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore paglierino più o meno carico; grasso: 46%; sapore: dolce, che tende al piccante con la stagionatura.
Area di produzione: le zone collinari e montane della Toscana e il territorio della maremma facente parte delle provincie di Grosseto, Livorno e Pisa.
Calendario di produzione: tutto l’anno quello da consumare fresco; da febbraio a giugno quello per la stagionatura.
Note: Si tratta di un formaggio prodotto per utilizzare il latte vaccino al fine di addolcire il sapore più forte del latte ovino.
