Caciotta

Territorio interessato alla produzione: Larga diffusione in tutto il territorio regionale, particolarmente nelle zone del Montefeltro (PU).Materia primaLatte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale).Descrizione del prodottoIl prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco).Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).Lavorazione: Al latte crudo appena munto si aggiunge caglio. Coagula in 20-30 minuti. In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi in piccolissime particene, si lascia riposare alcuni minuti. Poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. Salatura effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni. Al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone.Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Il prodotto non va immesso in commercio prima di 10 giorni.Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi.Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati.

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

Materia prima: pecorini e caciotte di latte ovino e/o vaccino.

Tecnologia di lavorazione: quella normale per i pecorini e le caciotte, integrata dall’interramento in fossa.

Stagionatura: tre mesi in ambiente particolare, costituito da speciali fosse chiuse, dove le forme vengono sovrapposte e lasciate immobili per tutto il periodo.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-1; forma: cilindro deformato; crosta e pasta: indistinguibili, compatte e friabili; pasta: fondente, morbida con fessurazioni colanti di grasso; odore: sui generis, ricco di aromi che ricordano l’humus del sottobosco; sapore: delicato, quasi dolce all’inizio, per poi diventare sempre più piccante con retrogusto amaro persistente.

Area di produzione: Sogliano al Rubicone e zone limitrofe (FO) con estensioni nel Ravennate e nell’alta Val Marecchia pesarese.

Calendario di produzione: novembre.

Note: le trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche che il formaggio subisce durante la permanenza nelle fosse non sono del tutto note. Dopo ferragosto tali fosse vengono scoperchiate e si provvede alla loro ripulitura per eliminare cattivi odori ed altro. Nel frattempo si raccolgono le forme di cacio, chiuse dentro sacchi di candida tela, portate dai contadini, commercianti, ristoratori e gente comune. Il peso dei sacchi varia dai 10 ai 15 Kg. Il loro peso viene misurato ancora oggi in libbre, in base al quale si calcola il prezzo di noleggio della fossa. Sul sacco di tela viene scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario del formaggio che il peso delle forme. Il formaggio può essere di latte vaccino, ovino oppure misto. Rarissimi i caprini. Le fosse vengono intanto foderate con canne e paglia d’annata. Per isolare la fossa della parte superiore, a contatto con l’apertura, vengono messi dei sacchi di juta vuoti. L’apertura viene chiusa con un coperto di legno e sopra questo un 20/30 Kg di sabbia. Si ripristina poi l’acciottolato del portico. Le fosse si riaprono alla fine di novembre con una grande festa-fiera paesana (Santa Caterina).

Caciotta del Fermano

Materia prima: latte ovino e/o vaccino e/o caprino o misto dei tre tipi; razza: popolazioni miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato dal mangime.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, scaldandolo a “bagnomaria”, a circa 36-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido o in pasta. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in modo grossolano (a dimensione di un piccolo mandarino), la massa viene estratta e messa nelle fascere pressandola con le mani: tempo totale di lavorazione 2 ore. La salatura si effettua a secco, sui due lati della forma, con intervallo di 12 ore. Matura in 10 giorni in ambiente fresco e umido. Resa 14-15%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 4-7; diametro: cm 10-14; peso: Kg 1-2; forma cilindrica, crosta morbida bianco-giallastra; pasta assai occhiata; sapore dolce-acidulo.

Area di produzione: tutto il fermano. Eccelle quella di Communanza e Amandola (AP).

Calendario di produzione: da ottobre a luglio.

Note: questa tecnica viene adoperata da quei piccolissimi allevatori che hanno pochi capi di bestiame e pochi litri di latte da lavorare. Il latte non deve stare a contatto diretto con il fuoco, così in mancanza di un recipiente stagnato o a doppio fondo, si può usare la tecnica del “bagnomaria”. Secondo Ignazio Ronconi Fiorentini (Dizionario d’Agricoltura, Venezia 1783) ancora nella seconda metà del Settecento questa tecnica era diffusissima in tutta Italia presso i piccoli allevatori.