Aspromonte

Nome dialettale: MUSULUCU

Territorio interessato alla produzione: provincia RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di pecore e capre allevate al pascolo, sale, caglio.
FORMA: Di stampe varie.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Da 700 gr. a 4 Kg.
SAPORE: Dolce di latte appena munto.
ODORE: Tradizionale.
COLORE: Eburneo avorio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La lavorazione prevede l’uso di latte di due mungiture e di caglio in pasta o liquido, aggiunto alla temperatura di 26-30°C e lasciato agire per 1 ora. Avvenuta la coagulazione, ed al termine della fase di rassodamento, si procede alla rottura del coagulo fino alle dimensione di un chicco di riso. Dopo la sedimentazione la cagliata viene trasferita direttamente negli stampi, attuando una leggera pressatura manuale per garantire lo spurgo attraverso i fori di cui essi sono dotati.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da marzo a settembre.
CONSERVAZIONE: Il musulupo è un prodotto che può essere conservato solo pochi giorni. Non subisce alcuna salatura.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli, spersori.
STRUMENTI UTILIZZATI: Musulupara (stampo), caldaia e strumenti vari.
MACCHINARI UTILIZZATI: Fornello a gas e/o legna per il fuoco.
LOCALI: Caseifici artigianali annessi agli allevamenti.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il termine Musulupu o Musuluco deriverebbe secondo alcuni studiosi alla lingua romanza latina dialettale usata in loco, mentre per gli altri avrebbe origine dalla lingua grecanica o, addirittura dall’arabo, e significherebbe “boccone del lupo”.
La particolarità è rappresentata dalla “Musulupara”, cioè lo stampo di legno, spesso gelso, in ui viene collocato il coaugulo. Essa si presenta sotto varie forme, dalla coppa semisferica rappresentante il seno di una donna, al profilo in miniatura di una figura femminile. Sono utilizzate anche altre forme riccamente intarsiate a loro interno. Fino a pochi anni fa i pastori producevano il “Musulupu” soprattutto in concomitanza della Pasqua per regalarlo, come segno di riguardo, ai padroni (i gnuri). Ancora oggi, con il termine Musulupu, si indica una piccola porzione di cagliata che, durante il trasferimento dalla caldaia alla fascella, il pastore manipola e offre, come segno di benvenuto, agli astanti.
La tradizionalità è comprovata presso testi calabresi di storia delle tradizioni popolari.

AREA DI PRODUZIONE: Comuni interni del versante jonico reggino (RC).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: provincia RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte di capra, caglio, sale.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro circa 20 cm., altezza circa 7 cm.
PESO MEDIO: 1-1,5 Kg.
SAPORE: Dolce e acidulo per i formaggi fino a 20-30 giorni di stagionatura; Piccante per i formaggi stagionati a 4-5 mesi.
ODORE: Lattico nel fresco ed intenso nello stagionato.
COLORE: Bianco per i formaggi fino a 30 giorni e giallo paglierino per quelli di 4-5 mesi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
TECNICHE DI PRODUZIONE: Il formaggio, viene prodotto in allevamento, da latte crudo.
– La mungitura è manuale e viene eseguita nell’ovile la mattina e la sera.
– Il latte viene conservato, a temperatura ambiente, nei locali adibiti alla trasformazione oppure viene lasciato per tutta la notte nei secchi appesi all’esterno dell’olivo.
– La filtrazione del latte avviene tramite colino a maglie fitte nel momento in cui viene versato nella caldaia di caseificazione.
– La lavorazione avviene dopo aver miscelato in caldaia il latte della mungitura della sera precedente con il latte del mattino e riscaldato a fuoco diretto (27-34°C). Dopo 30-40 minuti dall’aggiunta del caglio in pasta di capretto preparato dagli stessi pastori (preventivamente diluito in acqua tiepida), la cagliata viene rotta manualmente, con un bastone tondo, per 2-4 minuti fino alle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata viene lasciata spontaneamente sedimentate esercitando, di tanto in tanto, una leggera pressione con le mani per favorire il compattamento sul fondo della caldaia. Il tempo complessivo di lavorazione in caldaia è di circa 60-70 minuti.
– La cagliata viene manualmente posta nelle fiscelle (canestri) di giunco, poste su tavolati con una lieve pendenza per favorire lo spurgo e la raccolta del siero, per poi essere pressata manualmente. La cagliata della fiscella viene rivoltata più volte al fine di prendere forma e consistenza per poi disporci sopra dei pesi per facilatare un ulteriore spurgo.
– La salutara avviene a secco, subito e dopo 24 ore strofinando la forma con sale fino.

PERIODO DI LAVORAZIONE: Da gennaio , dopo la vendita dei capretti, alla fine di giugno, momento in cui le capre vanno in asciutta.
STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Le forme vengono stagionate su ripiani in canne o in legno, con frequenti rivoltamenti e pulitura delle stesse. La stagionatura è breve (20-30 giorni), per il prodotto venduto allo stato fresco, mentre una piccola parte di produzione viene stagionata 4-5 mesi come prodotto da grattugia.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI UTILIZZATI: Caldaia di rame stagnato o di alluminio, contenitori in acciaio e/o plastica adibiti al trasporto del latte, fiscelle per modellare la cagliata, scodelle piatte e cave, tavola (delimitata da una canaletta per la raccolta del siero) sulla quale si pone il formaggio ancora in fiscelle, diversi tipi di spini, ritella.
LOCALI: L’allevatore per la caseificazione utilizza strutture nei pressi dell’ovile e talvolta locali annessi alle abitazioni.

Elementi che comprovano la tradizionalità:
AREA DI PRODUZIONE: La maggior parte degli allevamenti sono presenti nel comprensorio aspromontano della fascia jonica della provincia di Reggio Calabria.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Territorio interessato alla produzione: priovincia di RC

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Farina, zucchero, burro, ammoniaca per dolci, cannella, chiodi di garofano, vanillina, mandorle.
FORMA: Rettangolare.
DIMENSIONI MEDIE: 10*2 cm.
PESO MEDIO: 20 gr.
SAPORE: Friabile e mandorlato.
ODORE: Profumo di cannella e caramello.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Lavorare il burro, lo zucchero, l’ammoniaca, lo zucchero precedentemente bruciato (mettere lo zucchero in una pentola quando si brucia aggiungere l’acqua), le mandorle intere, la cannella, i chiodi di garofano e la vanillina; stendere l’impasto su una teglia da forno, una volta tolto dal forno tagliare in strisce rettangolari.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
LOCALI: Laboratorio di pasticceria conforme alle norme igienico-sanitarie.

Elementi che comprovano la tradizionalità: E’ un biscotto tipico di Reggio Calabria e provincia che, oltre nelle pasticcerie, non è inusuale trovare nelle bancarelle delle feste patronali.
Citato su “Quando a Reggio non c’erano i cornetti” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta n. 58 – anno XVI, 1993.
TERRITORIO INTERESSATO: Area Aspromontana (Sant’Eufemia D’Aspromonte, Gambarie, Delianuova, Molocchio, Oppido Mamertina, Taurianova, Cittanova e San Giorgio Morgeto ), Reggio Calabria, Bagnara Calabra.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005