Caciocavallo podolico

Territorio interessato alla produzione: Aree interne della regione, a zootecnia estensiva

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta filata da latte bovino, esclusivamente di razza podolica; comunque proveniente da allevamenti bradi o semibradi, con alimentazione basata principalmente sul pascolo. Di produzione locale a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi), di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.

Burrino in corteccia

Materia prima: latte vaccino-siero. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: scremato il siero di latte la crema viene centrifugata per eliminare l’acqua. La parte grassa va messa in frigorifero per 10-12 ore a refrigerarsi, per essere poi zangolata. Il burro che si ottiene viene lavorato in tante forme sferiche o allungate, che dopo essere state in acqua fredda, vengono ricoperte con pasta filata. La salatura si effettua in salamoia. Matura in 7 giorni circa, in ambiente fresco e aerato, dove le forme vengono legate a coppie con filo di rafia. Resa 10%.

Stagionatura: fino a due mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,2-0,3; pellicola esterna sottile, lucida, di colore giallo; pasta: il colore del burro varia col variare delle stagioni; sapore: delicato e intenso, odore gradevole.

Area di produzione: in tutta la Regione; produzioni di qualità vengono segnalate: nel Matese (BN); Terminio-Cervialto (AV); penisola Sorrentina (NA); nei Monti Alburni (SA) e in tutto il Cilento (SA).

Calendario di produzione: tutto l’anno; i migliori da marzo a giugno.

Note: questo sistema di conservazione del burro, adottato dai pastori transumanti del Mezzogiorno, può considerarsi il precursore del sottovuoto. Il burro prodotto in primavera-estate veniva incamiciato per poterlo conservare inalterato fino all’autunno successivo, quando i pastori transumavano a valle.

Fiordilatte

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale. In particolare la penisola sorrentina, Alto casertano Sannio, Irpinia e Vallo di Diano.

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, ottenuto con latte intero vaccino. Il latte utilizzato proviene da animali alimentati con foraggio solitamente ottenuto nella stessa area di produzione del formaggio. Ha forma sferoidale, leggermente schiacciata, di colore bianco meno gessoso rispetto alla mozzarella di bufala, rispetto alla quale ha anche un sapore meno forte (meno acidulo) e una maggiore compattezza della pasta. Il peso è variabile, con un massimo di circa 500 grammi.