Materia prima: latte vaccino-siero. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: scremato il siero di latte la crema viene centrifugata per eliminare l’acqua. La parte grassa va messa in frigorifero per 10-12 ore a refrigerarsi, per essere poi zangolata. Il burro che si ottiene viene lavorato in tante forme sferiche o allungate, che dopo essere state in acqua fredda, vengono ricoperte con pasta filata. La salatura si effettua in salamoia. Matura in 7 giorni circa, in ambiente fresco e aerato, dove le forme vengono legate a coppie con filo di rafia. Resa 10%.
Stagionatura: fino a due mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,2-0,3; pellicola esterna sottile, lucida, di colore giallo; pasta: il colore del burro varia col variare delle stagioni; sapore: delicato e intenso, odore gradevole.
Area di produzione: in tutta la Regione; produzioni di qualità vengono segnalate: nel Matese (BN); Terminio-Cervialto (AV); penisola Sorrentina (NA); nei Monti Alburni (SA) e in tutto il Cilento (SA).
Calendario di produzione: tutto l’anno; i migliori da marzo a giugno.
Note: questo sistema di conservazione del burro, adottato dai pastori transumanti del Mezzogiorno, può considerarsi il precursore del sottovuoto. Il burro prodotto in primavera-estate veniva incamiciato per poterlo conservare inalterato fino all’autunno successivo, quando i pastori transumavano a valle.
