scapece molisana

Scapece molisana

Territorio interessato alla produzione: Litorale Molisano, con qualche variante nell’intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodottoÈ costituita da vari tipi di pesce (pesce azzurro, merluzzi, razza, ecc.) a cui si ci aggiunge farina, acqua, spezie, sale e aceto.

Cenni storici e curiositàIn origine era un metodo di conservazione del pesce usato dai pescatori per recuperare l’invenduto, quando le tecniche di conservazione a freddo non erano conosciute. Ottimo da consumare dopo alcuni giorni dalla preparazione.

Scamorza molisana

Area di produzione: Intero territorio regionale, pregiate quelle fatte nell’Alto Molise.

Caratteristiche del prodotto: Peso Kg 0,150-2,00, forma di pera, crosta fornata da una pellicola, morbida e liscia, di colore giallo paglierino, pasta compatta con presenza di latticello, sapore dolce.

Metodiche di lavorazione: La scamorza molisana è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte ci si aggiunge caglio e sale da cucina. Nei periodo particolarmente caldi il latte viene termizzato. Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale, è coagulato alla temperatura di 32-36°C usando caglio in pasta di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo della caldaia, si estrae parte del siero che viene riscaldato a 65 °C e versato di nuovo sulla cagliata stessa, che subisce una parziale cottura. La pasta rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata viene fatta sgrondare e tagliata a fette. Dopo la filatura in acqua bollente vengono staccati dei pezzi di pasta e modellati a forma di pera con testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per circa 20 minuti. Le forme, legate a coppia, si lasciano asciugare per qualche ora e poi si lasciano appassire per due tre giorni. La stessa pasta può essere plasmata in altra forma come a treccia o a nodino. La scamorza molisana è prodotta in tutti i periodi dell’anno. Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati giovani.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Caldaia di rame, utensili di legno, mastelli di legno e tavolo di legno.

Aspetti igienico-sanitari: La scamorza molisana è prodotta a partire da latte crudo ottenuto da bovine, indenni da Brucellosi e Tubercolosi, che vivono sui salubri pascoli dell’Alto Molise. La conformità del latte crudo ai requisiti di legge rappresenta un’ulteriore garanzia, così pure il trattamento termico di risanamento a cui il latte viene sottoposto quando le condizioni ambientali possono favorire l’elevazione della contaminazione
microbica. In quest’ultimo caso, siccome è di fondamentale importanza il ruolo della flora nativa, questa viene reintegrata da una maggiore quantità di siero-innesto che, in virtù del processo di acidificazione, consente di selezionare una flora lattica positiva. Pur utilizzando materiali tradizionali, quali il legno, l’osservanza delle norme di buona prassi igienica e/o di precisi piani di autocontrollo, consentono di contenere adeguatamente le contaminazioni di processo. Sostanzialmente la sca-morza molisana è fatta “con la pasta di caciocavallo”, per cui è prevista una fase di semicottura in siero a 65° C. Inoltre, l’acidificazione della cagliata e soprattutto il processo di filatura in acqua ad alta temperatura (90° C) che permette di raggiungere circa 64-65° C al cuore della pasta, consentono un ulteriore abbattimento della flora microbica contaminante. Così pure, il periodo di asciugatura, in locali freschi e aerati, anche se breve, consente una buona stabilizzazione del prodotto.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
– La Cucina Italiana – luglio 1960 – p. 709 – Giro gastronomico in Abruzzo-Molise.
– Atlante dei prodotti tipici: I formaggi IN SOR pagina 430.
– Progetto strategico I prodotti casea-ri del mezzogiorno C.N .R. 1992

Fonte: ERSA Molise – Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004

Fior di Latte

Materia prima: latte vaccino, da razze: popolazioni miste con prevalenza della Bruna. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: la stessa del caciocavallo fino alla maturazione della cagliata, dove la temperatura del siero è più bassa. La temperatura dell’acqua per la filatura è più alta, così come maggiore è la quantità di acqua incorporata. Questo spiega perché il fior di latte, pur essendo sempre una pasta filata, è più bianco di scamorze e di caciocavalli. Il tempo di posa in salamoia è inversamente proporzionale alla concentrazione salina. Il fior di latte viene confezionato in buste di pergamena plastificata.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto: peso: Kg 0,100-0,250; forma: sferoide; di colore bianco sporco; pasta compatta ricca di latticello incamiciato nei buchi; sapore: dolce acidulo.

Area di produzione: in tutto il Molise; le migliori si segnalano nella zona di Boiano.

Calendario di produzione: tutto l’anno; le migliori sono quelle prodotte in primavera-estate.

Burrino (Manteca)

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, particolarmente nei comprensori del Matese, di Frosolone (IS), Campobasso, S. Elia a Pianisi (CB).

Caratteristiche del prodottoFormaggio semi-duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione è prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di concentrati aziendali.Le materie prime sono: latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina.

Cenni storici e curiositàRiferimenti bibliografici:

Un paese racconta, La scoperta di un comune molisano: Frosolone; di Susy Carrino, Giampiero Castellotti, Concetta Colavecchio, Enzo Nuoscio – Edizioni PROLOCO;
Vastogirardi il paese il suo agro e la sua storia, di Teodoro Vincenzo Busisco dicembre 1975;
Berengario Amorosa – Ed. Pasquale Vignola – 1924, pagina 76.

Caciocavallo

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale, particolarmente nei comprensori del Matese, di Frosolone (IS), Campobasso, S. Elia a Pianisi (CB).

Caratteristiche del prodottoFormaggio semi-duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione è prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e da foraggi verdi o affienati, con eventuale integrazione di concentrati aziendali.

Cenni storici e curiositàRiferimenti bibliografici:

Un paese racconta, La scoperta di un comune molisano: Frosolone; di Susy Carrino, Giampiero Castellotti,Concetta Colavecchio, Enzo Nuoscio – Edizioni PROLOCO;
Vastogirardi il paese il suo agro e la sua storia, di Teodoro Vincenzo Busisco dicembre 1975;
Berengario Amorosa – Ed. Pasquale Vignola – 1924, pagina 76.