Area di produzione: Intero territorio regionale, pregiate quelle fatte nell’Alto Molise.
Caratteristiche del prodotto: Peso Kg 0,150-2,00, forma di pera, crosta fornata da una pellicola, morbida e liscia, di colore giallo paglierino, pasta compatta con presenza di latticello, sapore dolce.
Metodiche di lavorazione: La scamorza molisana è un latticino fresco a pasta filata. È prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale; al latte ci si aggiunge caglio e sale da cucina. Nei periodo particolarmente caldi il latte viene termizzato. Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale, è coagulato alla temperatura di 32-36°C usando caglio in pasta di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo della caldaia, si estrae parte del siero che viene riscaldato a 65 °C e versato di nuovo sulla cagliata stessa, che subisce una parziale cottura. La pasta rimane immersa nel siero fino a maturazione ottimale, quando è nelle condizioni di essere filata viene fatta sgrondare e tagliata a fette. Dopo la filatura in acqua bollente vengono staccati dei pezzi di pasta e modellati a forma di pera con testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia per circa 20 minuti. Le forme, legate a coppia, si lasciano asciugare per qualche ora e poi si lasciano appassire per due tre giorni. La stessa pasta può essere plasmata in altra forma come a treccia o a nodino. La scamorza molisana è prodotta in tutti i periodi dell’anno. Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati giovani.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Caldaia di rame, utensili di legno, mastelli di legno e tavolo di legno.
Aspetti igienico-sanitari: La scamorza molisana è prodotta a partire da latte crudo ottenuto da bovine, indenni da Brucellosi e Tubercolosi, che vivono sui salubri pascoli dell’Alto Molise. La conformità del latte crudo ai requisiti di legge rappresenta un’ulteriore garanzia, così pure il trattamento termico di risanamento a cui il latte viene sottoposto quando le condizioni ambientali possono favorire l’elevazione della contaminazione
microbica. In quest’ultimo caso, siccome è di fondamentale importanza il ruolo della flora nativa, questa viene reintegrata da una maggiore quantità di siero-innesto che, in virtù del processo di acidificazione, consente di selezionare una flora lattica positiva. Pur utilizzando materiali tradizionali, quali il legno, l’osservanza delle norme di buona prassi igienica e/o di precisi piani di autocontrollo, consentono di contenere adeguatamente le contaminazioni di processo. Sostanzialmente la sca-morza molisana è fatta “con la pasta di caciocavallo”, per cui è prevista una fase di semicottura in siero a 65° C. Inoltre, l’acidificazione della cagliata e soprattutto il processo di filatura in acqua ad alta temperatura (90° C) che permette di raggiungere circa 64-65° C al cuore della pasta, consentono un ulteriore abbattimento della flora microbica contaminante. Così pure, il periodo di asciugatura, in locali freschi e aerati, anche se breve, consente una buona stabilizzazione del prodotto.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Referenze bibliografiche
– La Cucina Italiana – luglio 1960 – p. 709 – Giro gastronomico in Abruzzo-Molise.
– Atlante dei prodotti tipici: I formaggi IN SOR pagina 430.
– Progetto strategico I prodotti casea-ri del mezzogiorno C.N .R. 1992
Fonte: ERSA Molise – Atlante dei prodotti tradizionali della Regione Molise, ERSA Molise Notizie, Anno V n. 1-2/2004
