Catanzaro

Ricette tipiche

Prodotti tipici

Patata della Sila

Patata della Sila IGP

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto: La forma è allungata e rotondeggiante a seconda della varietà; la buccia è giallo crema, nella varietà “Desirèe” è rossa. La pasta è gialla ed il sapore è molto gradevole. Si presta bene per tutti gli usi e durante la frittura mantiene un ottima consistenza. Il calibro dei tuberi è di circa 60 mm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
– Concimazione di fondo (pre-impianto) con concime ternario o in alternativa 400 q.li di letame maturo;
– Aratura, frangizollatura, assolcatura, semina e diserbo;
– Dopo circa 30 giorni dalla semina si esegue la rincalzatura e la concimazione azotata di copertura;
– Trattamenti di difesa fitosanitaria: fungicidi contro peronospora e insetticidi contro dorifera ed afidi;
– Irrigazione: 3.000-4.000 metri cubi/ha in tutto il ciclo colturale;
– Trattamento pre-raccolta con distruzione della parte aerea per favorire l’ispessimento della buccia;
– Raccolta meccanica con scavapatate, trasporto in magazzino e vendita.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Sementi, concimi, diserbanti (Linuron), antiparassitari (rame+cimoxanil, piretro, cipermetrina, deltametrina).
MACCHINARI UTILIZZATI: Trattore, aratro, frangizolle, rincalzatore, seminatrice, scavapatate, botte per trattamenti, irrigatori e pompe.
LOCALI: Cssoni e magazzini per stoccagio prodotto.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Quando si parla di patate di Calabria di pensa e si dice Sila. Il territorio interesato è quello della Provincia di Cosenza e Catanzaro.
Il ciclo colturale è primaverile-estivo e necessita di essere irrigato. La patata coltivata in Sila ha delle caratteristiche organolettiche molto particolari grazie alle condizioni pedo-climatiche. Infatti, in Sila, nel periodo estivo vi sono forti escursioni termiche che stressano le colture e le inducono ad accumulare un maggior quantitativo di zuccheri, e quindi in genere tutti i prodotti della Sila sono più dolci e gradevoli.
Il prodotto è tipico della zona almeno dall’inizio del secolo scorso.
AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Cosenza e di Catanzaro.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Butirro

Nome dialettale: BURRINO

Territorio interessato alla produzione: Tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino, burro, caglio, sale.
FORMA: A pera con testina foggiata a tricorno.
DIMENSIONI MEDIE: 20-25 cm. di lunghezza, 4-5 cm. di diametro.
PESO MEDIO: 200-300 grammi.
SAPORE: Cremoso dolce.
ODORE: Burro.
COLORE: Giallo paglierino.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Miste.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C mediante utilizzo di caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata raggiunge la consistenza voluta si procede alla sua rottura sino a far raggiungere ai grumi le dimensioni di una noce. Dopo una fermentazione lattica che varia dalle 4 alle 10 ore, la pasta può essere filata in modo che costituisca un involucro, di circa un centimetro di spessore, ad una sfera di burro. Quest’ultima viene ripetutamente lavata per eliminare i residui di acidità mettendola ripetutamente in acqua freddissima per 12 ore. Il prodotto filato si presenta con tradizionale forma a pera. La maturazione avviene in 7 giorni in locali freschi.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: Avviene in una settimana in locali freschi ed aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli spersori, caldaie, attrezzo per la rottura della cagliata, recipienti per la filatura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni di acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici avente struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi tali strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto nel DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il butirro, detto anche burrino, può considerarsi una variante del caciocavallo. Particolarmente pregiati sono quelli prodotti nell’Altopiano Silano, nella zona del Pollino e nella piana di Sibari, per la presenza di pascoli ricchi di essenza odorosa. E’ consumato a fette.

Riferimenti storici:
– AA.VV. – Atlante deiprodotti tipici: i formaggi – A cura dell’INSOR – Milano 1990 – Angeli ed.;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno – Progetto strategico – Milano 1992 – ARSSA.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Farci-Provola

Territorio interessato alla produzione: provincia CZ

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte fresco di mucca, soppressata o capocollo, caglio, sale.
FORMA: Allungata e affusolata alle estremità.
DIMENSIONI MEDIE: Diametro 20 cm. e lunghezza 6 cm.
PESO MEDIO: Da 2 Kg. a 4 Kg.
SAPORE: Leggermente salato.
ODORE: Speziato.
COLORE: Bianco avorio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte utilizzato è di provenienza vaccina, munto per metà la sera precedente e per metà munto la mattina della lavorazione. Al latte pastorizzato viene aggiunto del caglio liquido. Dopo la rottura della cagliata ed un breve riposo si procede alla estrazione del siero. Si lascia maturare la pasta tagliata a pezzi per tre quattro giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80°C, durante la quale si da alla provola la tipica forma molto allungata e con l’interno cavo che viene farcito con una soppressata o con un capocollo stagionato. Richiuso l’apice si mette a raffreddare in acqua fredda, mentre la salatura si effettua in salamoia per circa 12 ore. Terminata questa fase la farci-provola viene inserita in retine contenitrici ed appesa a coppie su bastoni orizzontali. Matura in pochi giorni in ambiente fresco ed aerato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: 4/5 giorni in ambienti freschi ed aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavolo di acciaio, retine contenitrici.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira, pentoloni di acciaio.
MACCHINARI UTILIZZATI: Pastorizzatori.
LOCALI: Laboratori maioliocati e rispondenti alla normativa igienico-sanitaria.-

Elementi che comprovano la tradizionalità:
Riferimenti storici:
– AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.;
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005

Giuncata

Nome dialettale: JUNCATA – SCIUNCATA

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte vaccino proveniente da razze miste alimentate principalmente da pascoli estensivi, sale, caglio.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Da 15 a 20 cm., scalzo di 3-5 cm.
PESO MEDIO: Da 200 gr. a 400 gr.
SAPORE: Dolce-acidulo.
ODORE: Dolce-acidulo aromatizzato.
COLORE: Bianco porcellanata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è compresa tra 36 e 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto. Dopo un tempo variabile tra i 45 e 60 minuti, il coagulo viene rotto delicatamente con le mani producendo pezzi grossi quanto una noce.
La messa in forma è effettuata riempiendo gli stessi canestri usati per il “Crotonese”, senza effettuare alcuna pressatura. Seguono alcuni rivoltamenti e successiva asciugatura, eventualmente seguita da affumicatura su appositi graticci di canne dette “cannizzi”. La salatura è a secco.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l’anno.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura è di una o due settimane, in qualche caso si prolunga fino ad un mese o due (da grattugia). Nel caso in cui le formette di juncata vengono affumicate, si utilizza fumo caldo e le stesse vengono conservate sui “cannizzi”.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Steli di giunco o di felce.
STRUMENTI UTILIZZATI: “Caccamo”, “Caccavo”: caldaie in rame stagnato. Fuoco diretto a legna a gas. “Miscu”: bastone in legno di fico. Canestri di giunco. Tavoli spersori in legno. Sciumarola.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: La normativa vincente non consente la commercializzazione del prodotto tradizionale, da parte dei caseifici, dovuto al caratteristico utilizzo di steli di giunco o di felce per il confezionamento. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo.
Riferimenti storici:
– CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA;
– AA.VV. – Atlante dei prodotti tipici: i formaggi, a cura dell’INSOR – Milano 1990, Angeli ed.
Inoltre presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari esiste documentazione sulla tradizionalità del prodotto.

AREA DI PRODUZIONE: Province di Cosenza e Catanzaro.
Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. E’ prodotto tipico della zona pre-pollinica, dell’Altopiano Silano e della Piana di Sibari.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005