Caciocavallo abruzzese

Formaggio a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle zone dell’Abruzzo al confine con il Molise (province di Chieti e L’Aquila) dove viene prodotto in piccoli caseifici aziendali. In alcuni casi sono ancora utilizzati recipienti e mastelli in legno che fungono anche da “starter”.
Dopo la coagulazione del latte la cagliata viene rotta e messa ad acidificare, in alcuni casi con l’aiuto di sieroinnesto aziendale. La cagliata acidificata viene poi tagliata e trattata con acqua calda per poterla filare. La filatura e la formatura sono eseguite a mano. Le forme ottenute, globose, a pera e del peso di 1-3 Kg., vengono legate all’estremità superiore e a coppie, immerse in acqua fredda per essere rassodate e poi poste in salamoia dove sostano per 12-20 ore. Una volta salate le forme sono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e asciutto, appese a bastoni orizzontali (da qui il nome “messe a cavallo”) poi segue la stagionatura da tre mesi a due anni.

Il formaggio presenta struttura compatta con le tipiche sfogliature, colore da giallo chiaro a giallo intenso (nei prodotti stagionati). Il sapore è dolce e pastoso nel prodotto più fresco, diventa più intenso e piccante con la stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Caciotta vaccina frentana

La produzione della caciotta vaccina frentana ha origini antiche e legate all’utilizzo di latte crudo delle vacche podoliche un tempo utilizzate per i lavori agricoli. Attualmente si utilizza latte di razze tipicamente da latte (Bruna, Frisona, Pezzata rossa) ma la tecnologia è rimasta pressoché invariata essendo ancora usato latte crudo.

Un tempo formaggio di più grossa pezzatura destinato alla stagionatura come formaggio da grattugia e per preparazione di specialità pasquali da forno (fiadoni ) è oggi prodotto in forme da 500-800 g. consumata fresca (pochi giorni) cruda o arrostita o dopo 15-20 giorni quando la superficie presenta la ceratura. Sulla superficie è presente la tipica scolpitura delle fuscelle di vimini usate per la formatura.

Il prodotto è fresco, fragrante e aromatico. La pasta è bianca, umida, presenta occhiatura minuta e alla masticazione risulta leggermente gommosa se fresca, morbida se incerata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Giuncata Abruzzese, Sprisciocca

Prodotto tipico delle tradizionali aziende abruzzesi ad indirizzo misto. Nato come prodotto fresco per autoconsumo immediato è oggi reperibile in tutti i punti vendita e nei mercati rionali. Si tratta di prodotti freschi,vaccini, ottenuti dalla coagulazione presamica di latte crudo con caglio bovino.
La cagliata, dopo una rottura non molto spinta, viene posta nelle fiscelle di vimini e leggermente pressato. Si può effettuare una leggera salatura. Il prodotto viene consumato entro 2-3 giorni. Le forme hanno pezzatura molto variabile (da 200 a 1000 gr.), presentano la tipica scolpitura superficiale data dalle fuscelle, colore bianco latte, odore e aromi di latte fresco, sapore dolce e delicato, pasta tenera.

Il termine sprisciocca deriva dal fatto che il prodotto viene consumato subito dopo la spremitura. Anticamente tale operazione si realizzava all’interno di un telo di lino. Il termine giuncata e giuncatella derivano dall’uso di recipienti (fuscelle) ottenuti da giunchi intrecciati.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Scamorza abruzzese

Anche se attualmente è diffusa su tutto il territorio regionale, la scamorza trova la sua zona di più antica tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.

Ottenuta da latte intero di vacca, di forma tipica che ne consente la legatura con il laccetto, è tradizionalmente destinata ad essere consumata non fresca, ma leggermente appassita. Le attuali esigenze di mercato ne hanno diffuso la tipologia fresca che comunque presenta caratteristiche diverse dal fiordilatte in quanto a pasta più dura, con filatura più consistente.

Il prodotto prevede l’uso di latte crudo e di sieroinnesto aziendale per l’acidificazione della cagliata.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Cacio di Vacca Bianca o Caciotta di Vacca

Formaggio di vacca Marchigiana, la cui produzione è legata soprattutto all’autoconsumo ed alla vendita in
azienda. Si tratta infatti di un prodotto aggiuntivo di un allevamento tipicamente da carne, mentre un tempo
era ottenuto dagli animali da lavoro.
La tipicità sta nell’uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
Di forma cilindrica, pasta tenera e bianca nel prodotto più fresco, dura, friabile e giallo-paglierino nel prodotto
stagionato. L’odore, gli aromi ed il sapore sono decisi e complessi, specie nel prodotto stagionato, in quanto il
latte di partenza è molto ricco.

La lavorazione del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza riscaldamento, e con uso di caglio liquido. La rottura della cagliata è più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da stagionare o da consumare “incerato”(15-30 gg). E’ attualmente prodotto nella zona di allevamento della Marchigiana, quindi nelle aree interne di montagna.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004