Coregone

Varietà ittica, che vive nelle acque pure e profonde dei laghi, il Coregone si trova nei laghi di Garda e Como. Coregone è la denominazione della famiglia, a cui appartengono sia la bondella che il lavarello e almeno altre cinque specie di difficile riconoscimento.

Area di produzioneIl Coregone è prodotto a Lenno, in provincia di Como.

CaratteristicheIl corpo del Coregone lavarello, tipico del lago di Como, è abbastanza slanciato e rivestito di scaglie del tipo cicloide, cioè con il margine posteriore liscio e non dentellato.È di colore variabile dal grigio al bruno chiaro sul dorso, mentre lateralmente si presenta argenteo scintillante e bianco sul ventre. La sua lunghezza raggiunge i 25 centimetri: ha testa piccola, occhi ben sviluppati e bocca minuscola e priva di denti.

Cenni storici e curiositàNegli ultimi decenni, la presenza del Coregone è duramente minacciata dall’estendersi del fenomeno dell’eutrofizzazione delle acque, con conseguente diminuzione dell’ossigeno negli strati profondi, sottratto dall’enorme proliferazione degli organismi vegetali acquatici dovuta all’inquinamento. II Coregone lavarello si pesca con canne da lancio lunghe, con cucchiaini semplici o doppi e, raramente, anche a mosca. Per tirarlo fuori dall’acqua è consigliabile l’uso di una rete di forma conica con un lungo manico (guadino), dal momento che il Coregone ha una bocca molto fragile.

Salame di filzetta

Il Salame di Filzetta è un insaccato di carne suina a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

CaratteristicheIl Salame di Filzetta è un salame a macinatura medio-fine, con pasta di colore rosa chiaro; ha forma cilndrica regolare, consistenza morbida, diametro di circa 560 mm, lunghezza di 45 cm e peso compreso tra 0,7 e 1 kg.E’ messo in vendita con sigillo in alluminio e etichetta di carta.

Area di produzioneIl Salame di Filzetta viene prodotto in tutto il territorio lombardo.

Cenni storici e curiositàIl Salame di Filzetta si differenzia dagli altri salami per il tipo di budello utilizzato nell’insaccatura.

Salame Milano

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Area di produzioneIn origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

CaratteristicheMolto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

Cenni storici e curiositàIn Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di “salami de più ragione in piattelli del paese”. Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.Si deve poi all’inziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.