Nome geografico abbinato:
Regione: CAMPANIA
Provincia: SALERNO
Sinonimi: Limoncello Costa d’Amalfi
Descrizione sintetica prodotto: Il liquore di limone Costa d’Amalfi è ottenuto esclusivamente con limoni ascrivibili all’IGP (Indicazione Geografica Protetta) Limone Costa d’Amalfi (in corso di registrazione), riferibili alla cultivar Sfusato avente le caratteristiche afferibili all’ecotipo amalfitano
Il prodotto ha le seguenti caratteristiche: la concentrazione di zucchero (espressa come zucchero invertito), non inferiore al 28,5% e non superiore al 35% in peso sul prodotto finito;
1) il grado alcolimetrico: non inferiore a 30° e non superiore a 35° in volume;
2) l’acidità, espressa come acido tartarico, non superiore a 0,05%;
3) la torbidità, espressa come silice, non superiore al valore di 100 ppm (parti per milione);
4) lo spettro ultravioletto del prodotto, opportunamente diluito, presenta l’andamento tipico dell’infuso alcolico delle bucce di Limone Costa d’Amalfi I.G.P.: caratterizzato dalla presenza di massimi di assorbanza in prossimità delle lunghezze d’onda comprese tra 270 e 330 nm e da un andamento sostanzialmente stabile, con lunghezze d’onda comprese tra 250 e 280 nm;
5) la componente aromatica del prodotto finito presenta l’aroma caratteristico del limone I.G.P. Costa d’Amalfi;
6) Non è ammessa l’additivazione con altri distillati.
Territorio interessato alla produzione: Comuni di: Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Gli ingredienti per la produzione della I.G.P. Liquore di Limone di Costa d’Amalfi devono essere i seguenti, da utilizzare nelle seguenti quantità proporzionali al fine di ottenere un litro esatto di prodotto finaleLiquore di Limone Costa d’Amalfi I.G.P.:
a) bucce, ossia il flavedo, ovvero la parte esterna pigmentata del frutto di Limone Costa d’Amalfi (I.G.P.) per le cui caratteristiche si rimanda all’apposito disciplinare di produzione, in quantità non inferiore a 22 gr., ricavate da almeno 400 gr. di frutti. La presenza di albedo non deve essere superiore al 5 %, in peso, sul totale bucce.
b) zucchero semolato raffinato industriale, ossia saccarosio, in quantità comprese tra 285 e 350 gr.;
c) acqua potabile microbiologicamente pura, in quantità variabile, tale da far sì che sia rispettata la gradazione finale del prodotto, espressa in alcool, indicata nel successivo art. 6;
d) alcool puro per uso alimentare di gradazione minima pari a 96 gradi in volume, classificato secondo la normativa vigente;in quantità compresa tra 300 e 350 cl, in funzione della gradazione finale del prodotto, espressa in alcol, indicata nel successivo art. 6.
E’ vietata l’addizione di altri ingredienti, e quindi di qualsiasi altra sostanza, anche di provenienza naturale, avente finalità conservanti, coloranti, aromizzanti o coadiuvanti di qualunque tipo.
Il sistema di trasformazione deve essere quello tradizionalmente adottato nella zona ed è definito come di seguito:
I frutti utilizzabili, direttamente raccolti dalle piante, devono:
* essere trasformati entro il tempo massimo di 48 ore dal momento della raccolta;
* essere conservati in ambienti puliti, freschi, al riparo dai raggi solari ed in condizioni tali da preservare l’assoluta integrità delle bucce
* presentarsi sani, indenni da attacchi parassitari come per legge.
Gli impianti, le condizioni e gli ambienti di lavorazione devono essere idonei dal punto di vista igienico-sanitario e secondo procedure organizzative in grado di prevenire rischi di contaminazione del prodotto da sostanze estranee di qualsiasi natura.
Prima della pelatura, dai limoni dovrà essere eliminata ogni traccia di terriccio, polvere o altre impurità, attraverso il risciacquo con acqua fredda corrente, eventualmente accompagnato da insufflazione d’aria e dall’ausilio di spugne o spazzole; in nessun caso si dovrà ricorrere all’uso di detergenti o saponi di sorta;
La pelatura dei limoni va effettuata a mano.
L’infusione a riposo, salvo leggere agitazioni periodiche della massa, deve avvenire in tal modo: con bucce ottenute come al punto precedente, in soluzione alcolica a temperatura e pressione ambiente, in contenitori chiusi e perfettamente puliti, esclusivamente di acciaio inossidabile, per un tempo non inferiore a 24 ore.
La successiva aggiunta di alcool all’infuso va misurata di volta in volta, con la quantità di acqua in modo da portare il grado alcolico del prodotto agli standard previsti al successivo art. 6 del presente disciplinare.
Sia l’alcol che lo sciroppo zuccherino, devono essere mescolati in contenitori perfettamente puliti, esclusivamente di acciaio inossidabile e la successiva miscelazione deve avvenire per agitazione lenta delle due fasi, a freddo;
L’eliminazione delle particelle grossolane in sospensione deve essere ottenuta per mezzo di opportuna filtrazione degli infusi o del liquore finito con cartoncini di cellulosa.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: L’origine e la tradizionalità di questa produzione nell’area amalfitana è strettamente legata alla presenza dei caratteristici limoneti a gradoni, costituiti da cultivar di limoni autoctone che caratterizzano il paesaggio della costiera amalfitana, con i suoi pergolati a pagliarella.
E’ in corso l’istruttoria UE per la registrazione della IGP Limone Costa d’Amalfi, che ha recentemente ottenuto, con apposito decreto MipAF, la protezione nazionale transitoria.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Ampia e nutrita documentazione prova la tradizionalità della produzione di questo liquore anche denominato, nel XIX secolo, rosolio di limone, e la sua storicità in quanto servito quale bevanda ai visitatori ed ai notabili che transitavano in costiera.
AAVV. Università degli Studi di Napoli Federico II. Prodotti Agroalimentari tipici della Campania”, Portici 1995
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
