Pomodoro Re Umberto

Territorio interessato alla produzionecomuni della Costiera Amalfitana (SA)
DescrizioneBacca di forma rettangolare, colore rosso intenso a maturazione, lunghezza della bacca 6,3 cm in media, peso compreso fra i 45 ed i 65 grammi; sapore dolce, caratteristiche fisico-chimiche: Residuo ottico (zuccheri) 4.8, ph 4.89, acidità% 0.35, su un campione di pomodoro allevato in pieno campo. La bacca è stretta al colletto per poi allargarsi alla parte distale; il frutto ha duplice attitudine, sia per il consumo fresco che per la trasformazione industriale. La bacca è particolarmente adatta alla lavorazione per conserve; i pomodori vengono lavorati artigianalmente senza aggiungere né sale né acido citrico o correttore di acidità e messi in barattoli di vetro, e successivamente pastorizzati sempre secondo tradizione.
Metodiche di lavorazioneIl pomodoro Re Umberto (o Fiascone) è presente in tutto l’areale della Costiera Amalfitana; il suo luogo di elezione è il comune di Tramonti e le sue frazioni, dove si riscontrano le più importanti testimonianze orali in merito alla sua presenza sul territorio. Già a inizio ‘900 in quasi tutti gli orti era presente il pomodoro Re Umberto, detto Fiascone e i suoi frutti venivano usati sia come prodotto fresco (per le insalate estive), che per fare passate e conserve di pomodoro. Fortunatamente molti agricoltori hanno continuato a produrlo per autoconsumo, grazie alle caratteristiche organolettiche superiori ed al perfetto adattamento all’ambiente pedoclimatico. Il nome deriva da un omaggio a Umberto I di Savoia, in occasione di una sua visita da Re d’Italia a Napoli per la prima volta nel 1878. La semina in genere avviene ai primi di marzo nei famosi “rassicali”, semenzai aziendali in cui vengono direttamente distribuiti i semi, protetti da vegetazione secca per evitare che animali selvatici vaganti possano rovinarlo. Si trapianta agli inizi di maggio con sesti di impianto di 40 cm sulla fila e 80 cm tra le file. La pianta presenta uno sviluppo indeterminato che in terreni favorevoli raggiunge anche i 2 mt di altezza; pertanto si usano pali di castagno e canne di fiume come tutori. L’infruttescenza è composta da 2/6 frutti, che a maturazione sono di colore rosso intenso. Si prestano a diversi usi, sia per insalata, che per la produzione di pelati e di passata. La lavorazione del pomodoro Re Umberto è effettuata esclusivamente con attrezzature manuali tradizionali, a causa dei terrazzamenti della Costiera amalfitana, che rendono molto difficile se non impossibile l’utilizzo di mezzi pesanti. Il prodotto fresco viene raccolto in cassette di plastica da circa 20-25 kg e trasportato presso il laboratorio artigianale che ne garantisce una trasformazione immediata in barattoli di vetro, senza l’utilizzo di conservanti o altri agenti chimici.
Cenni storici e curiositàIl pomodoro Re Umberto iniziò ad essere coltivato nei primi anni del ‘900 sul territorio di Tramonti e della Costiera amalfitana, e i suoi semi vennero diffusi di mano in mano in tutte le tredici contrade. La riproduzione del seme si è protratta di generazione in generazione in alcune famiglie di Tramonti fino ai giorni nostri, scongiurandone cosi la completa estinzione. Ogni estate, dopo la raccolta, di mattina presto, si provvedeva a fare la conserva di pomodori, (il termine usato ancora oggi è: “Fare le bottiglie”), prodotto che non doveva mai mancare in una casa e che durava per tutto l’anno.
È un’eccellente varietà di pomodoro da sugo o conserva, conosciuto anche con il nome “Fiascone”. Da riscontri bibliografici, ha dato origine al pomodoro San Marzano ed è stato coltivato in Italia per oltre un secolo e venduto da tutte le maggiori ditte sementiere. Presente già nei cataloghi Ingegnoli del 1889, i cataloghi della ditta Sgaravatti (anni 1910 – 1940), lo descrivevano come un “must” ed era considerato un pomodoro d’eccellenza, per il suo sapore intenso, per la produzione molto generosa grazie a piante vigorose; per questo compare in copertina sul catalogo del 1915. Con il tempo il materiale di propagazione è stato contaminato da altre varietà, e divenne sempre più difficile reperirlo anche a causa della cancellazione dal registro delle varietà da parte dell’Ense (all’epoca, Ente incaricato del controllo ufficiale delle sementi pur essendo uno dei pochi pomodori nazionali che all’epoca era apprezzato e coltivato in molte parti del mondo: venne citato dalla storica società francese Vilmorin-Andrieux nel famoso libro “The Vegetable Garden” (forma ovale ma appiattita sui lati, con grappoli da 5 a 10 pomodori), l’Istituto di Agronomia Generale e Coltivazioni Erbacee dell’Università degli Studi di Napoli ne fece eseguire illustrazioni ora conservate presso il Museo della Reggia di Portici. Questa vecchia varietà con gli anni è stata soppiantata da altre varietà, fino a perderne la memoria fuori dall’areale di provenienza, dove alcuni contadini locali l’hanno custodita.

Liquore di limone Costa d’Amalfi (Limoncello)

Nome geografico abbinato:

Regione: CAMPANIA

Provincia: SALERNO

Sinonimi: Limoncello Costa d’Amalfi

Descrizione sintetica prodotto: Il liquore di limone Costa d’Amalfi è ottenuto esclusivamente con limoni ascrivibili all’IGP (Indicazione Geografica Protetta) “Limone Costa d’Amalfi” (in corso di registrazione), riferibili alla cultivar “Sfusato” avente le caratteristiche afferibili all’ecotipo amalfitano
Il prodotto ha le seguenti caratteristiche: la concentrazione di zucchero (espressa come zucchero invertito), non inferiore al 28,5% e non superiore al 35% in peso sul prodotto finito;
1) il grado alcolimetrico: non inferiore a 30° e non superiore a 35° in volume;
2) l’acidità, espressa come acido tartarico, non superiore a 0,05%;
3) la torbidità, espressa come silice, non superiore al valore di 100 ppm (parti per milione);
4) lo spettro ultravioletto del prodotto, opportunamente diluito, presenta l’andamento tipico dell’infuso alcolico delle bucce di “Limone Costa d’Amalfi” I.G.P.: caratterizzato dalla presenza di massimi di assorbanza in prossimità delle lunghezze d’onda comprese tra 270 e 330 nm e da un andamento sostanzialmente stabile, con lunghezze d’onda comprese tra 250 e 280 nm;
5) la componente aromatica del prodotto finito presenta l’aroma caratteristico del limone I.G.P. “Costa d’Amalfi”;
6) Non è ammessa l’additivazione con altri distillati.

Territorio interessato alla produzione: Comuni di: Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Gli ingredienti per la produzione della I.G.P. “Liquore di Limone di Costa d’Amalfi” devono essere i seguenti, da utilizzare nelle seguenti quantità proporzionali al fine di ottenere un litro esatto di prodotto finale“Liquore di Limone Costa d’Amalfi” I.G.P.:
a) bucce, ossia il flavedo, ovvero la parte esterna pigmentata del frutto di “Limone Costa d’Amalfi” (I.G.P.) per le cui caratteristiche si rimanda all’apposito disciplinare di produzione, in quantità non inferiore a 22 gr., ricavate da almeno 400 gr. di frutti. La presenza di albedo non deve essere superiore al 5 %, in peso, sul totale bucce.
b) zucchero semolato raffinato industriale, ossia saccarosio, in quantità comprese tra 285 e 350 gr.;
c) acqua potabile microbiologicamente pura, in quantità variabile, tale da far sì che sia rispettata la gradazione finale del prodotto, espressa in alcool, indicata nel successivo art. 6;
d) alcool puro per uso alimentare di gradazione minima pari a 96 gradi in volume, classificato secondo la normativa vigente;in quantità compresa tra 300 e 350 cl, in funzione della gradazione finale del prodotto, espressa in alcol, indicata nel successivo art. 6.

E’ vietata l’addizione di altri ingredienti, e quindi di qualsiasi altra sostanza, anche di provenienza naturale, avente finalità conservanti, coloranti, aromizzanti o coadiuvanti di qualunque tipo.
Il sistema di trasformazione deve essere quello tradizionalmente adottato nella zona ed è definito come di seguito:
I frutti utilizzabili, direttamente raccolti dalle piante, devono:
* essere trasformati entro il tempo massimo di 48 ore dal momento della raccolta;
* essere conservati in ambienti puliti, freschi, al riparo dai raggi solari ed in condizioni tali da preservare l’assoluta integrità delle bucce
* presentarsi sani, indenni da attacchi parassitari come per legge.

Gli impianti, le condizioni e gli ambienti di lavorazione devono essere idonei dal punto di vista igienico-sanitario e secondo procedure organizzative in grado di prevenire rischi di contaminazione del prodotto da sostanze estranee di qualsiasi natura.
Prima della pelatura, dai limoni dovrà essere eliminata ogni traccia di terriccio, polvere o altre impurità, attraverso il risciacquo con acqua fredda corrente, eventualmente accompagnato da insufflazione d’aria e dall’ausilio di spugne o spazzole; in nessun caso si dovrà ricorrere all’uso di detergenti o saponi di sorta;
La pelatura dei limoni va effettuata a mano.
L’infusione “a riposo”, salvo leggere agitazioni periodiche della massa, deve avvenire in tal modo: con bucce ottenute come al punto precedente, in soluzione alcolica a temperatura e pressione ambiente, in contenitori chiusi e perfettamente puliti, esclusivamente di acciaio inossidabile, per un tempo non inferiore a 24 ore.
La successiva aggiunta di alcool all’infuso va misurata di volta in volta, con la quantità di acqua in modo da portare il grado alcolico del prodotto agli standard previsti al successivo art. 6 del presente disciplinare.
Sia l’alcol che lo sciroppo zuccherino, devono essere mescolati in contenitori perfettamente puliti, esclusivamente di acciaio inossidabile e la successiva miscelazione deve avvenire per agitazione lenta delle due fasi, a freddo;
L’eliminazione delle particelle grossolane in sospensione deve essere ottenuta per mezzo di opportuna filtrazione degli infusi o del liquore finito con cartoncini di cellulosa.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: L’origine e la tradizionalità di questa produzione nell’area amalfitana è strettamente legata alla presenza dei caratteristici limoneti a gradoni, costituiti da cultivar di limoni autoctone che caratterizzano il paesaggio della costiera amalfitana, con i suoi pergolati a pagliarella.
E’ in corso l’istruttoria UE per la registrazione della IGP ”Limone Costa d’Amalfi”, che ha recentemente ottenuto, con apposito decreto MipAF, la protezione nazionale transitoria.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Ampia e nutrita documentazione prova la tradizionalità della produzione di questo liquore anche denominato, nel XIX secolo, rosolio di limone, e la sua storicità in quanto servito quale bevanda ai visitatori ed ai notabili che transitavano in costiera.
AAVV. Università degli Studi di Napoli “Federico II”. “Prodotti Agroalimentari tipici della Campania”, Portici 1995

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.