Raschera DOP

Materia prima: latte vaccino (raramente si aggiungono piccole percentuali di latte ovino e caprino) da razza bovina piemontese. Alimentazione: costituita da foraggio fresco o fieno composto da più specie vegetali (secondo il disciplinare).Tecnologia di preparazione:si porta il latte crudo, spesso appena munto, a circa 28 gradi, aggiungendovi caglio liquido e coprendo il recipiente(“gerla”) con un telo di lana. Coagula in circa un’ora. Dopo la rottura della cagliata, tagliandola e poi sbattendola con lo spino, la massa viene raccolta con un telo di canapa, sistemata nelle fascere e pressata per circa l0 minuti. Poi viene sminuzzata e nuovamente pressata per 12/24 ore (o 5 giorni per la forma quadrata). La salatura si effettua a secco, sui due piatti delle forme durante 2 o 3 giorni.Stagionatura: da un minimo di 30 giorni, fino a 2 mesi circa su scaffali di legno.Caratteristiche del prodotto finito:altezza: cm. 8 circa; diametro: cm 30/40; peso: Kg 7/9; forma: cilindrica o quadrata (cm 40 x 40 x 15, peso Kg 12);crosta: compatta a frattura concoide (per il tipo a forma cilindrica) più chiara, a volte leggermente erborinata (per il tipo a forma quadrata); colore: giallognolo.Area di produzione:comuni di Frabosa Soprana e Sottana, Roccaforte Mondovi, Montaldo Mondovi, Roburent, Magliano Alpi (al confine con Ormea), Ormea, Garessio (Val Casotto) – tutti in provincia di Cuneo – a quote superiori a 900 metri sul livello del mare per la raschera di alpeggio. Per quella non d’alpeggio tutto il territorio della provincia di Cuneo. (ll disciplinare distingue le due Raschere).Calendario di produzione:tutto l’anno.Note:prende il nome dall’Alpe Raschera (comune di Magliano Alpi), nell’alto Monregalese, presso il monte Mongioie. La forma quadrata è più antica e trae origine dal fatto che il formaggio era trasportato su muli; infatti é più facile impilare forme quadrate anziché rotonde. Classificato Doc con Dpr del 16.12.1982.