Anguilla del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Lagune Venete dal Po al Tagliamento

La storia: Il paesaggio del territorio del Delta del Po e della laguna veneziana, vede una diffusa presenza di valli da pesca di acqua salmastra, poco profonde, in parte di origine naturali in parte dovute all’intervento dell’uomo, che ha arginato le zone più basse del delta invase dall’acqua, trasformando queste aree in zona per la pesca. A partire dalla seconda metà dell’ottocento gli interventi di bonifica determinarono una notevole contrazione delle superfici acquee investite a valle, che furono in parte convertite all’agricoltura. Tuttavia il Veneto resta la prima regione italiana per estensioni vallive. Tra le fonti locali più recenti cui poter attingere materiale testimoniale e scientifico, si cita “Vallicoltura integrata” di Gino Ravagnan (Edagricole). La pesca viene esercitata con sistemi tradizionali, e riconducibili ad una metodologia che affonda le sue radici in secoli di tradizione peschereccia; in particolare essa viene pescata con bertovelli durante il periodo autunnale e “tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa durante i periodi primaverile, estivo ed autunnale.

Descrizione del prodotto: L’anguilla ha corpo subcilindrico allungato a forma di serpente, testa lunga con bocca provvista di piccoli denti, occhio rotondo, pinna dorsale fusa con la pinna codale, le pinne pettorali sono corte e tondeggianti, la pelle è viscida per la presenza di abbondante muco. Durante le migrazioni riproduttive l’anguilla assume una livrea bruno – verdastra quasi nera con ventre argenteo. I soggetti immaturi sono pigmentati di giallo – verdastro. Le femmine possono raggiungere la lunghezza di 1,5 m e pesare fino a 6 kg (“capitoni”); i maschi rimangono spesso sotto i 50 cm di lunghezza (150-200 g). La maturità sessuale è raggiunta quando i maschi misurano 20-50 cm ed hanno 6-12 anni d’età, mentre per le femmine si ha quando misurano almeno 40 cm ed hanno 9-20 anni. L’anguilla si riproduce in mare ma vive per molto tempo (7 anni o più, nel caso dei capitoni) nelle acqua salmastre lagunari, nei laghi, nei fiumi. E’ un predatore prevalentemente notturno che si nutre di larve di insetti, anellidi, molluschi, crostacei, pesci e piccoli anfibi.

Processo di produzione: L’anguilla vive liberamente, nelle valli naturali o artificiali, nella zona del delta dove penetra naturalmente o viene immessa artificialmente dopo essere stata pescata allo stato di cieca, da pescatori specializzati, nelle zone di foce di vari fiumi lungo le coste italiane. Il ciclo produttivo in una vallicoltura di tipo tradizionale inizia con la semina degli stadi giovanili delle specie ittiche. Il novellame seminato un tempo proveniva totalmente dalla “montata” naturale, mentre attualmente si sopperisce alle maggiori esigenze dell’ “impescimento” con avannotti appositamente pescati dai “pescanovellanti”, o riprodotti in avannotterie. La pesca dell’anguilla avviene esclusivamente con attrezzi da posta. In particolare essa viene pescata con bertovelli durante il periodo autunnale e “tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa durante i periodi primaverile, estivo ed autunnale. Le anguille vengono pescate e immediatamente avviate al commercio ancora vive.

Reperibilità: L’anguilla viene pescata quasi durante tutto l’anno, ed è reperibile presso i mercati della zona.

Usi: L’anguilla è un pesce dalla carne gustosa ma molto grassa e poco digeribile, che contiene molte vitamine e fosforo. Può essere consumata in diversi modi: arrosto, lessa, fritta, affumicata ovvero in saor ricoperta da abbondante soffritto di cipolla.

Pesce azzurro del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Tratto di mare antistante il Delta del Po. Comune di Porto Tolle (RO)

La storia: Il pesce azzurro comprende essenzialmente due specie ittiche: le alici e le sarde. Entrambe queste razze vivono lungo la costa, nelle zone delle bocche di porto, nella laguna veneta ma sono presenti abbondantemente in mare. Fin dai tempi dei primi insediamenti questi pesci sono pescati abbondantemente nella zona a largo del delta del Po e vengono pescati oggigiorno seguendo rigide disposizioni normative che definiscono quantità di pescato e metodologie da attuare. Costituiscono infatti uno dei componenti principali di reddito delle marinerie e sono parte fondamentale della tradizione culinaria locale.

Descrizione del prodotto: Le alici e le sarde sono pesci di dimensioni ridotte che presentano corpo allungato e snello, ma si differenziano per alcune caratteristiche fisiche. Le alici, chiamate anche acciughe, dal corpo affusolato, il ventre liscio e arrotondato. Presentano un’unica pinna dorsale è situata a metà circa del corpo i quale è di colore azzurro-verdastro nel dorso e argenteo sui fianchi e sul ventre. La lunghezza media è di 11-12 cm e negli individui mediterranei arriva ad un massimo di 18-20 cm. Si ciba di plancton animale, piccoli crostacei e larve di molluschi. La riproduzione avviene da aprile a novembre, in prossimità della costa e le uova emesse sono numerosissime e galleggianti. Le sardine sono l’unica specie appartenente al genere Sardina presente nel Mediterraneo. E’ un pesce di piccole dimensioni, dal corpo affusolato e leggermente compresso lateralmente, coperto di grosse squame. Il muso presenta mascelle di dimensioni diseguali con quella inferiore leggermente prominente. L’unica pinna dorsale è situata circa a metà del corpo, molto avanzata rispetto alla pinna anale. La colorazione è azzurro-verdastra sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Possono essere presenti alcune macchiette nerastre lungo ogni fianco. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, quella media di 15 cm. La durata della vita è di circa otto anni. La sardina vive in autunno e inverno a profondità maggiori, mentre è più vicina alla costa nel restante periodo dell’anno.

Processo di produzione: La pesca del pesce azzurro viene esercitata da sei coppie di volanti autorizzate dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ed è sottoposta a rigidi limiti quantitativi del pescato. La campagna di pesca è giornaliera ed è effettuata durante tutto l’anno. Le imbarcazioni impiegate hanno modeste dimensioni, e conseguentemente anche la rete impiegata per la pesca a strascico è di dimensioni contenute, per questo motivo il pesce rimane integro e viene sbarcato ancora con le squame. Appena pescato, il prodotto viene posto all’interno di cassette in polistirolo e subito ghiacciato. È commercializzato fresco o viene avviato alle industrie di trasformazione.

Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile fresco presso tutti i mercati ittici della zona durante tutto l’anno, anche se in quantità superiori in primavera e in estate.

Usi: Il pesce azzurro contiene considerevoli quantità di fosforo e vitamine e, essendo un pesce magro, è adatto per quasi tutte le diete. Viene consumato fritto, arrosto o nella tipica ricetta veneta in saor con marinatura in abbondante cipolla. È molto apprezzato per il suo gusto delicato ma saporito.

Latterini marinati del delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro (RO)

La storia: I latterini sono pesci di dimensioni contenute, molto diffusi nella zona del delta del Po e della laguna veneta in generale, mentre durante l’inverno si spostano verso il mare per evitare le basse temperature delle acque lagunari. Si pesca con particolari reti da posta chiamate Rè da anguele o con la volega, tipica rete a borsa sostenuta da una pertica, che si usa dalla barca. Sono da sempre pescati in quantità notevoli e apprezzati per il loro sapore e per la facilità di impiego, vengono spesso fritte. Nella zona del Delta polesano è antica tradizione la preparazione in marinatura di questi pesci. La ditta Regnoli è la prima struttura “industriale” per la preparazione di questo, come di altri prodotti marinati nella zona, creata addirittura nel 1861 ed è ancora oggi in attività.

Descrizione del prodotto: I latterini marinati sono una semiconserva di pesciolini della specie latterino provenienti dalla pesca locale, fritti, marinati e commercializzati in lattina. Il latterino presenta corpo slanciato, con testa piccola e muso appuntito, bocca media, terminale, obliqua; occhio grande. Il colore è grigio-verdastro con puntini neri sul dorso, ventre biancastro, fianchi attraversati da linea argentata longitudinale. La lunghezza è mediamente di 5-10 cm, fino a massimo di 13.

Processo di produzione: Il prodotto perviene fresco in casse direttamente dai porti pescherecci locali. Le casse vengono disposte in posizione leggermente inclinata per un breve periodo allo scopo di completare lo sgrondo dell’acqua in eccesso, dopodichè vengono avviate al reparto frittura. La fase di frittura viene svolta nel modo classico, e prevede dopo l’infarinatura e la sbattitura, la friggitura vera e propria con immersione del prodotto in bagno d’olio bollente. Successivamente il prodotto fritto viene raccolto in apposite cassette per il raffreddamento. Segue la fase di confezionamento in lattina, dove viene aggiunta la salamoia (soluzione acquosa di aceto e sale). Prima della chiusura definitiva il prodotto deve completare l’assorbimento che si conclude con il rabbocco delle lattine. Il prodotto viene quindi stoccato in cella di mantenimento e dopo alcuni giorni è pronto per la vendita.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso i rivenditori nella zona del delta, venduti soprattutto nel periodo autunno-invernale con punte massime nel periodo che va dalla festa dell’ Immacolata al Capodanno.

Usi: L’uso di questi prodotti marinati é quello dell’antipasto di pesce, del piatto freddo per insalate, e dell’aperitivo.

Sardine e alici marinate del Delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro (RO)

La storia: Le alici e le sardine sono due specie ittiche molto abbondanti nell’alto adriatico e fanno, da sempre, parte dell’alimentazione delle popolazioni stanziate lungo le coste venete. Apprezzate per il gusto particolare e per la facilità di preparazione sono consumate sia fresche che per la preparazione di trasformati alimentari. Del resto la tecnologia di conservazione di prodotti ittici con l’uso di salamoie ha origini molto antiche e in tutta la zona costiera veneziana e rodigina ha una tradizione secolare. Nella zona di Ariano Polesine è ancora oggi attiva la ditta Regnoli che è stata la prima struttura “industriale” attiva nella preparazione di prodotti ittici marinati.

Descrizione del prodotto: Le alici (o acciughe) e le sardine sono pesci di piccole dimensioni (massimo 15-20cm) dal corpo affusolato e colorito azzurrognolo, verdastro o grigiastro. Si differenziano tra loro per alcuni aspetti morfologici, per habitat e stili di vita leggermente differenti e per diverse proprietà gustative. Il prodotto marinato è una semiconserva di sardine o di alici provenienti dalla pesca locale, marinate e commercializzate immerse in salamoia o sott’olio in diversi formati e contenitori (vasi di vetro, vaschette di plastica, fusti vari).

Processo di produzione: I pesci vengono pescati con reti a strascico sia sottocosta che al largo e, una volta catturati vengono subito posti in casse di polistirolo e ricoperti con scaglie di ghiaccio. Il prodotto perviene perciò fresco in casse direttamente dai pescherecci alle aziende di trasformazione. Qui viene dapprima ammollato in acqua fredda, poi le sardine meccanicamente, e le alici manualmente perchè più delicate, vengono decapitate e filettate. Si provvede quindi al lavaggio, che precede la fase della marinatura. Questa è eseguita tramite immersione in salamoia, costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale, per un periodo di 24-48 ore, durante il quale il prodotto viene di tanto in tanto mescolato. Al termine della marinatura i filetti assumono la caratteristica colorazione bianca, e vengono dunque confezionati, prevalentemente sott’olio, e quindi commercializzati.

Reperibilità: Il prodotto è facilmente reperibile nella zona del Delta durante tutto l’anno presso rivenditori e dettaglianti.

Usi: Ricco di fosforo e vitamine questo pesce si adatta a quasi tutti i tipi di dieta. La versione marinata, più calorica e grassa, trova impiego soprattutto nella preparazione di salse e sughi.

Anguilla marinata del delta del Po

Territorio interessato alla produzione: Delta veneto del fiume Po, con particolare riferimento ai Comuni di Ariano Polesine, Loreo, Porto Viro (RO)

La storia: L’anguilla è un pesce che si trova abbondante in tutta la zona del delta del Po, viene pescato durante tutto l’anno e lavorato da alcune aziende specializzate. La tecnologia di conservazione dei prodotti ittici con l’uso di salamoie all’aceto di vino risale agli antichi greci, ed è stata poi ripresa a partire dal Medioevo. In tutta la zona lagunare veneta, la tradizione culinaria e strettamente connessa con la fauna ittica, da sempre colonna portante dell’economia e del sistema alimentare locale. A prescindere dalle testimonianze degli estimatori locali, si evidenzia che la prima struttura “industriale” per la preparazione di prodotti ittici marinati del Delta veneto fu la ditta Regnoli, ancor oggi in attività, (1861). Si segnala inoltre come testimonianza della tradizionalità del prodotto, il film del 1955 “La donna del fiume” di Mario Soldati con Sophia Loren, che mostra in una scena ambientata nel Delta del Po ai primi del 1900, il procedimento locale di marinatura dell’anguilla.

Descrizione del prodotto: Il prodotto Anguille Marinate è una semiconserva di anguille (Anguilla anguilla) cotte tramite arrostitura, marinate e commercializzate in lattina.

Processo di produzione: Le anguille, se di grandi dimensioni, vengono tagliate per venir infilzate negli appositi spiedi, così da assumere la caratteristica forma a “S”. Segue l’arrostitura in forni a piastre. Successivamente il prodotto, tolto dagli spiedi, viene depositato in cassettine di plastica per il raffreddamento. Le anguille così preparate e distinte per pezzatura sono poi confezionate in lattine di varia capienza, riempite e rabboccate con salamoia costituita da una specifica soluzione acquosa di aceto e sale. Dopo alcuni giorni di maturazione il prodotto viene commercializzato.

Reperibilità: Il prodotto è reperibile presso i rivenditori nella zona del delta. L’Anguilla marinata è un prodotti tipico della ricorrenza natalizie, si trova dunque facilmente in commercio nel periodo autunno-invernale con punte massime nel periodo che va dalla festa dell’ Immacolata al Capodanno.

Usi: L’uso di questi prodotti marinati é quello dell’antipasto di pesce, del piatto freddo per insalate, e dell’aperitivo.