Cipolla rossa di Zerli

Cipolla rossa di Zerli

zona di produzione: Val Graveglia, comune di Ne

curiosità: La cipolla veniva considerata una coltura “sfruttatrice” tanto che in alcuni contratti di affitto la comprendevano tra le colture vietate. Tale affermazione aveva origine dalla marcata esigenza in concimazioni azotate: per questo motivo è utile farla precedere da una leguminosa (fagiolo, fava da seme, pisello, fava, ecc.).
Di probabile origine asiatica, era già nota ai Caldei. Presente anche sulla tavola dei Faraoni, è rimpianta nella Bibbia dagli Ebrei scacciati dall’Egitto. La cipolla era spesso alla base dei piatti dell’antica Gre-cia e lo stesso Locullo la nomina in saporite pietanze della Roma imperiale.

caratteristiche: Le varietà di cipolla sono numerosissime e presentano nel bulbo grande varietà di forme e di colori e per tale motivo la loro classificazione in base alla comune area di coltivazione risulta il più valido criterio scientifico e nello stesso tempo pratico.
Varietà primaverile-estiva, la rossa genovese (Allium coepa) è una cipolla sferica, leggermente schiacciata ai poli.
Il bulbo di grandezza media (diam. trasversale mm 70; altezza mm 45-50) risulta molto dolce e serbevole. È un’ottima razza rosea che attraverso la selezione, praticata in campo dagli stessi agricoltori, ha conseguito notevole miglioramento di forma e di volume.
Molto apprezzata per le sue caratteristiche di dolcezza, viene consumata preferibilmente cruda.

preparazione: La raccolta avviene usualmente a due stadi vegetativi: cipollotto e cipolla matura; ciò comporta, nella pratica colturale tradizionale, un alto investimento di piantine per m2 al momento del trapianto e un diradamento graduale durante la raccolta. Alcuni agricoltori conservano il seme selezionato in loco da molte generazioni.
Le cure colturali consistono in ripetute sarchiature con la principale funzione di eliminare le erbacce. Al momento dell’ingrossamento del bulbo si opera la “rincalzatura” (aggiunta di terreno alla pianta).
Altro accorgimento è quello di irrigare dopo maggio-giugno, per aumentare la conservazione del bulbo ma ciò rende il gusto della cipolla più acre rispetto a quello caratteristico.

ricetta: Si presta ad essere consumata cruda. Unendola ad altri ortaggi, si possono creare gustose e fresche insalate miste.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Preboggion

Preboggion

zona di produzione: Entroterra del Genovesato, in particolare nella zona orientale

curiosità: E’ senz’altro una favola ma ci piace ricordarla: all’epoca della I crociata il conte Goffredo di Buglione, aveva un cuoco che chiedeva per il suo comandante, erbette fresche, in quelle zone !!, ottime per la digestione, erbe per Buglione- pro-buggiun.
Etimologicamente e più seriamente si spiega il perché del nome parlando di una trasposizione di lettere da per a pre. La parola boggiòn indica un insieme di cose diverse e disordinate, a volte anche un brodo.
Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell’ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum officinalis); borraxe (Borrago officinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau ( Papaver roeas); gê (bietole).
Dall’insieme di queste erbe nasce la miscellanea che nella zona dell’entroterra genovese viene denominato preboggiòn. L’erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e meglio risulta il preboggiòn.

caratteristiche: Il “preboggion” è un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del Centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione.
Benché il loro mercato sia locale, alcuni piatti che con queste si preparano sono noti a livello nazionale, primi fra tutti i pansoti. Non dimentichiamo di dire però che oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.

preparazione: Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette a base di mais; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti (vedi scheda).
2 Kg di preboggion , 1/2 di patate, 3 spicchi d’aglio, sale olio, grana.
Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi. Porre le patata a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l’olio, gli spicchi d’aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere 2 filetti d’acciuga e una manciata di formaggio di grana. Servire insieme a formaggette o frittelle salate.

ricetta: Riso con il prebboggion
Ingredienti: 4 mazzi di prebboggion, 1 kg di riso, pesto senza pinoli, olio, sale, pepe.
Preparazione: lavare e tritare le erbette e metterli a bollire per 30 minuti in abbondante acqua salata. Aggiungere il riso e cuocere per altri 10 minuti.
A questo punto versarvi metà del pesto. Far passare 10-15 minuti ancora e servire la minestra con aggiunta del restante pesto, dell’olio crudo e del parmigiano grattugiato.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005