Formaggio di alpeggio di Triora

Materia prima: latte intero o parzialmente scremato, da razza piemontese. Alimentazione: foraggio fresco d’alpeggio del Monte Saccarello.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in circa due ore. Dopo la rottura della cagliata effettuata con apposito sbattitore, la massa viene lasciata depositare per circa un’ora. Viene quindi estratta, lavorata ancora e sistemata nelle fascere, dove subisce una pressatura per qualche giorno. La salatura si effettua in pasta, al momento dell’estrazione della caldaia.

Stagionatura: può arrivare fino a un anno circa, in ambiente abbastanza umido e fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 4-5; diametro: cm. 20-40; peso: Kg. 7-8; crosta: marrone rossastra nel prodotto più stagionato; pasta: con lieve occhiatura, colore giallo oro.

Area di produzione: area di Triora (IM).

Calendario di produzione: tutto l’anno; eccelle quello di produzione estiva.

Note: secondo alcuni produttori il prodotto più stagionato è senz’altro da preferire.

Formaggetta di mucca

Materia prima: latte intero, da razza piemontese. Alimentazione: foraggio fresco o secco della zona.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione, si cuoce per circa 40 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per un giorno e quindi posta nelle apposite formelle. La salatura si effettua talvolta. Resa: 15%.

Stagionatura: facoltativa, fino a due mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 6-7; diametro: cm. 10-15; peso: Kg. 0,7-0,8; crosta: scura rossastra se il prodotto è stagionato, gialla se fresco; pasta: morbida, di colore giallo oro se stagionata, più chiara se fresca.

Area di produzione: Molini di Triora, Pieve di Teco (IM), Cosio di Arroscia (SV). Si produce inoltre a Garessio in Piemonte (CN).

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note:

Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)

zona di produzione: Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia

curiosità: Nonostante la vicinanza relativa al mare, la cucina mediterranea appare distante. L’olio veniva considerato alla stregua di una medicina, un prodotto prezioso da dosare con i misurini dello speziale, tanto che la quantità da utilizzare si otteneva “cu u truncu”, cioé immergendo un rametto nella bottiglia.

caratteristiche: Formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato, diametro di cm 20-40; 4-5 cm di altezza, peso kg 7-8, crosta marrone rossastra nel prodotto più stagionato; pasta con lieve occhiatura, colore giallo oro.

preparazione: È una produzione stagionale di alpeggio. Per la lavorazione, si porta il latte vaccino crudo a circa 37°C, aggiungendovi il caglio liquido. Coagula in circa due ore. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con apposito sbattitore, la massa viene lasciata depositare per circa un’ora. Viene quindi estratta, lavorata e sistemata nelle fascere, dove subisce la pressatura per qualche giorno. La salatura si effettua in pasta, al momento dell’estrazione dalla caldaia. La stagionatura può arrivare fino ad un anno circa, in ambiente fresco ed abbastanza umido.

ricetta: Fulcro del mangiare quotidiano della zona alpina ligure è la Cucina definita “bianca” in quanto costituita principalmente di farinacei, latticini, ortaggi quali patate, porri, aglio, rape o erbe spontanee raccolte camminando lungo i sentieri della transumanza.
Oltre agli “streppa e caccia là” tradizionale pasta, sulla tavola della valle Arroscia si può trovare un altro gustoso primo: sono le turle, grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio, o porro, e nocciole tostate.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Formaggetta delle valli Arroscia e Argentina

zona di produzione: Intero territorio della provincia di Savona e Valli Arroscia e Argentina

curiosità: Il latte utilizzato per la preparazione di formaggette era preferibilmente quello di pecora, considerato il più completo: ogni famiglia contadina possedeva una piccola stalla con un numero limitato di capi (quattro o cinque), che nell’inverno figliavano e per tale motivo erano disponibili latte e trasformati annessi. La cagliata del latte si otteneva facendo uso di una parte di stomaco degli agnelli (quagettu): si vendeva l’agnello solo dopo che l’acquirente prometteva di restituire il caglio contenuto nelle viscere dell’animale.

caratteristiche: Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino, vaccino e caprino).
Diametro delle facce di circa 12 cm, altezza dello scalzo di circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione. Crosta assente e di colore bianco nel formaggio fresco, giallo paglierino nel formaggio stagionato.
Il colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura.
Il sapore è fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico debolmente acido.

preparazione: Formaggio fresco o stagionato (30 giorni). Il latte, ottenuto da una o più mungiture giornaliere, deve essere intero se di tipo ovi-caprino e parzialmente scremato se vaccino, prima di essere sottoposto a coagulazione. La coagulazione è favorita dall’aggiunta di caglio liquido. Tale processo si esegue a temperatura ambiente (fra i 16 e i 24°C) e si protrae per 8/24 ore. La coagulazione avviene in contenitori cilindrici. Raggiunta la giusta consistenza, questa viene posta con un lento capovolgimento per evitare la rottura, in scodelle di terracotta forate, dette “cuppe”. Quindi, dopo una sufficiente sgocciolatura, si procede alla salatura a mano della formaggetta, prima su una faccia e successivamente sull’altra. Dopo 8-12 ore, la formaggetta può essere estratta dai contenitori. Il prodotto si consuma fresco o stagionato. La stagionatura avviene ponendo le “cuppe” in cassettine appese in solaio. Si conserva anche sott’olio.

ricetta: Il formaggio si può aggiungere alla focaccina di Savona (Fugassette de Sanna) o alla farinata (fainà) che a Savona è fatta anche con farina di grano a differenza di tutto il restante territorio ligure.
Le fugassette si preparano con farina di semola fine cui si aggiunge olio e acqua, emulsionati, in uguale quantità. Lavorare con cura, aggiungendo acqua sino ad ottenere un impasto morbido. Dividere l’impasto in tante parti della grandezza di un’arancia, formare dei pani e far riposare per un’ora. Stendere i pani fino a raggiungere l’altezza di due centimetri e cuocere in forno a 180°, per 20 minuti. Nel frattempo tagliare la paniccia a fette sottili come le patatine, friggerle in abbondante olio e mantenerle calde. Le focaccine si tagliano a metà e si farciscono con le panicette cui si può provare ad aggiungere una fetta di formaggetta.
Nella scelta del vino, si può optare per un bicchiere di Lumassina.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005