Scamorza passita

Materia prima: latte intero, da razze miste. Alimentazione: pascolo naturale estensivo integrato da mangimi.

Tecnologia di lavorazione: la tecnologia è la stessa descritta per il Fior di latte (vedi) solo che nell’impastare si fa assorbire meno acqua, affinché ne risulti un prodotto più compatto. Matura in 24 ore. Resa 10-10,5%.

Stagionatura: non si effettua, ma il prodotto “passisce” nel giro di una settimana.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,15; forma: a fiaschetto; crosta: assente; pasta: compatta di colore biancastro; sapore: dolce acidulo.

Area di produzione: tutto l’Abruzzo. Rinomata quella prodotta nel Piano delle Cinque Miglia (AQ).

Calendario di produzione: tutto l’anno con punte massime nei mesi di luglio-agosto.

Caciofiore aquilano

Formaggio pecorino, di media stagionatura la cui produzione è legata ai pascoli di altura della provincia dell’Aquila. E’ un formaggio “storico” di cui si sono quasi perse le tracce. Prodotto tradizionale della transumanza, deve la sua particolarità all’uso di caglio vegetale. I pastori transumanti durante gli spostamenti lungo i tratturi non avevano difficoltà a raccogliere i fiori di cardo selvatico (cynara cardunculus) e a farli seccare al sole.

Particolarmente facile per chi si spostava era conservare un prodotto essiccato che al momento dell’uso veniva messo in infusione per fungere da caglio. Di forma cilindrica, pasta morbida cremosa occhiatura lievissima, quasi assente, di colore bianco-latte ed aroma delicato. La rottura della cagliata viene effettuata ottenendo pezzi della grandezza di un mandarino.

Durante la stagionatura nelle forme si verifica, ad opera degli enzimi del caglio, una proteolisi per cui la pasta diventa cremosa. Le forme, il cui peso un tempo variava dai 2 ai 4 kg., presentano la tipica scolpitura superficiale conferita dai recipienti (fuscelle) dove la cagliata viene messa per la formatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004

Caciocavallo abruzzese

Formaggio a pasta filata prodotto tradizionalmente nelle zone dell’Abruzzo al confine con il Molise (province di Chieti e L’Aquila) dove viene prodotto in piccoli caseifici aziendali. In alcuni casi sono ancora utilizzati recipienti e mastelli in legno che fungono anche da “starter”.
Dopo la coagulazione del latte la cagliata viene rotta e messa ad acidificare, in alcuni casi con l’aiuto di sieroinnesto aziendale. La cagliata acidificata viene poi tagliata e trattata con acqua calda per poterla filare. La filatura e la formatura sono eseguite a mano. Le forme ottenute, globose, a pera e del peso di 1-3 Kg., vengono legate all’estremità superiore e a coppie, immerse in acqua fredda per essere rassodate e poi poste in salamoia dove sostano per 12-20 ore. Una volta salate le forme sono messe a maturare per circa 20 giorni in locale fresco e asciutto, appese a bastoni orizzontali (da qui il nome “messe a cavallo”) poi segue la stagionatura da tre mesi a due anni.

Il formaggio presenta struttura compatta con le tipiche sfogliature, colore da giallo chiaro a giallo intenso (nei prodotti stagionati). Il sapore è dolce e pastoso nel prodotto più fresco, diventa più intenso e piccante con la stagionatura.

Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004