Formaggio pecorino, di media stagionatura la cui produzione è legata ai pascoli di altura della provincia dell’Aquila. E’ un formaggio “storico” di cui si sono quasi perse le tracce. Prodotto tradizionale della transumanza, deve la sua particolarità all’uso di caglio vegetale. I pastori transumanti durante gli spostamenti lungo i tratturi non avevano difficoltà a raccogliere i fiori di cardo selvatico (cynara cardunculus) e a farli seccare al sole.
Particolarmente facile per chi si spostava era conservare un prodotto essiccato che al momento dell’uso veniva messo in infusione per fungere da caglio. Di forma cilindrica, pasta morbida cremosa occhiatura lievissima, quasi assente, di colore bianco-latte ed aroma delicato. La rottura della cagliata viene effettuata ottenendo pezzi della grandezza di un mandarino.
Durante la stagionatura nelle forme si verifica, ad opera degli enzimi del caglio, una proteolisi per cui la pasta diventa cremosa. Le forme, il cui peso un tempo variava dai 2 ai 4 kg., presentano la tipica scolpitura superficiale conferita dai recipienti (fuscelle) dove la cagliata viene messa per la formatura.
Fonte: Atlante dei prodotti tradizionali d’Abruzzo – ARSSA Regione Abruzzo, 2004
