Buccellato

Buccellato ligure

zona di produzione: Entroterra spezzino

curiosità: Dolce tipico della provincia di La Spezia semplice negli ingredienti e nella forma che è quella classica della ciambella che la accomuna a molti altri dolci della cucina casalinga non solo Ligure. Il nome, traduzione del latino tardo bucellatum, pane militare, deriva da “boccella” cioé boccone.

caratteristiche: Torta dolce da forno a forma di ciambella rotonda con foro centrale, dal diametro di 25 cm circa e dallo spessore di 5 o 6 cm.

preparazione: Ingredienti: 500 g di farina, 2 uova, 150 g di zucchero, 1 bicchiere di latte, 50 g burro, lievito, essenza di limone e fior d’arancio. Alcuni aggiungono g 50 di uvetta; 50 g di gherigli di noci; 20 g di pinoli.
Lavorazione: unire tutti gli ingredienti fino a formare un impasto morbido che viene messo a lievitare per alcune ore. Successivamente si rimpasta in pani da mezzo chilo e viene lasciato riposare, si spennella con rosso d’uovo e zucchero dopo averlo versato in una forma a ciambella. Viene lasciato ancora lievitare e cotto per 40 minuti.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Formaggetta di Bonassola

Materia prima: latte vaccino intero da razza piemontese o frisona. Alimentazione: foraggio tipico della zona di Bonassola (fresco o essiccato).

Tecnologia di lavorazione: il latte appena munto è cagliato con caglio liquido naturale. Dopo circa mezz’ora si procede alla rottura della cagliata. Dopo un giorno viene posto nelle fascere apposite. Raramente salato.

Stagionatura: circa due mesi, finché la crosta assume un colore rossastro.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8 circa; diametro: cm 15; peso: Kg 0,7-0,8; crosta: rossastra; pasta: giallo oro e compatta; forma: cilindrica. Resa 14%.

Area di produzione: Bonassola (SP) e zone limitrofe.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note:

Caciotta (caciotta di Brugnato)

zona di produzione: Media Val di Vara

caratteristiche: Formaggio grasso di latte vaccino.
Forma cilindrica con altezza di 10 cm e diametro di circa 18 cm – 30 cm.
Il peso è variabile da 0,2 fino a 5-7 kg; la crosta è assente o molto fine a seconda del grado di maturazione; se il formaggio è stagionato il colore della crosta diventa decisamente scura.
La pasta risulta di colore bianco o giallo paglierino se fresco o semi stagionato. La consistenza è compatta e il gusto va dal delicato sapore di latte se fresco a quello più saporito e deciso se leggermente stagionato.

preparazione: Il latte crudo viene portato a temperatura di 38°-39°C.
Per la preparazione della cagliata vengono aggiunti i fermenti e il caglio naturale.
Una volta coagulata, la massa viene rotta con un apposito attrezzo detto “chitarra” e tale fase perdura finché non si raggiungono le dimensioni di una noce.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005

Formaggetta (savonese, di stella, della valle stura)

zona di produzione: Val Graveglia, Bonassola, Alta Valle Scrivia, Alta Valle Stura, Val di Vara

curiosità: Ogni agricoltore dell’Entroterra possiede alcuni animali e, a seconda del tipo di latte a disposizione, confeziona una formaggetta che varia in funzione della stagione, a seconda delle percentuali del tipo di latte presenti al momento.

caratteristiche: Formaggio fresco o semistagionato di latte vaccino crudo; forma cilindrica di circa 15 cm di diametro e scalzo di 8-10 cm; colore esterno da giallo pallido a giallo più intenso in funzione della stagionatura. Occhiatura della pasta da assente a lievemente occhiata. Pasta di colore da bianco latte a giallo intenso e di consistenza morbida fino a sfaldabile in funzione della stagionatura.
Gusto da delicato a saporito.
Produzione stagionale.

preparazione: Il latte vaccino o anche misto (vaccino-ovino, nelle Formaggette delle Valli Graveglia, Scriviae Stura), viene posto in una contenitore (con 10 litri di latte si ottiene Kg 1 di formaggio). Si scalda sino a circa 32-35 °C.
Si aggiunge il caglio in pasta (fatto con stomaco o di vitello o di agnello) e si esegue, generalmente dopo circa un’ora, la rottura della cagliata fino alla dimensione di chicchi di riso; per la Formaggetta della Valle Stura la rottura della cagliata avviene dopo circa 24 ore.
Successivamente si ha la raccolta della massa con le mani o con un telo di stoffa. Segue la disposizione della pasta nella fascera di legno sotto peso (di ardesia o di marmo) per circa un giorno, rivoltando spesso la formaggetta.
La salatura delle forme viene fatta per due giorni con sale grosso, rivoltando le forme di tanto in tanto. La formaggetta di Bonassola viene raramente salata. La stagionatura é breve, ed avviene in luogo fresco e asciutto, massaggiando le forme con olio di oliva per evitare la spaccatura o l’indurimento eccessivo della crosta.

ricetta: Si può provare ad utilizzare la formaggetta, tagliata a fette sottili, come companatico ai famosi testaieu, fatti di farina di grano, acqua, sale e cotti nei testetti, piatti di terra cotta la cui manifattura viene eseguita da un artigiano.
Al piatto si può accostare come vino una Bianchetta genovese o un Vermentino “Golfo del Tigullio”.
In alternativa, Il formaggio si può degustare accompagnandolo alle fugasette (focaccine di mais) sempre cotte nei testetti, che vengono riempiti dell’impasto costituente la focaccetta, impilati l’uno sull’altro e resi incandescenti dal fuoco.
Per l’impasto sono semplicemente necessari la farina, l’acqua e il sale.
Normalmente queste focaccette di mais si degustano con le erbette di campo (co erbette bugie) e condite con olio e aglio o con le foglie tenere di cavolo (fugasette co-i coi).
Al piatto si può associare un vino rosso “Golfo del Tigullio”.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005