Toscanello

Materia prima: latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%). Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura intorno ai 36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata di due ore. La salatura viene per bagno in salamoia, durante 16-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14% a seconda del rapporto tra latte di pecora e latte di vacca.

Stagionatura: il prodotto viene sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme sono periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-11; diametro: cm. 16-21; peso: Kg. 1,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore paglierino più o meno carico; grasso: 46%; sapore: dolce, che tende al piccante con la stagionatura.

Area di produzione: le zone collinari e montane della Toscana e il territorio della maremma facente parte delle provincie di Grosseto, Livorno e Pisa.

Calendario di produzione: tutto l’anno quello da consumare fresco; da febbraio a giugno quello per la stagionatura.

Note: Si tratta di un formaggio prodotto per utilizzare il latte vaccino al fine di addolcire il sapore più forte del latte ovino.

Pecorino Toscano DOP

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: prevalentemente foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, in genere termifoli, ad una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata da mezz’ora a tre ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura: il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere o altri prodotti, sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-11; diametro: cm. 15-22; peso: Kg. 1-3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce con venature di leggermente piccante.

Area di produzione: l’intero territorio della regione toscana, ed inoltre alcuni comuni dell’Umbria (Allerona e Castiglion del Lago) e del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte).

Calendario di produzione: da settembre a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: si tratta del tipo di pecorino più diffuso, prodotto nell’intera Toscana secondo dei processi e osservando delle tecniche relativamente uniformi e che si rifanno alla tradizione più consolidata. È il prodotto che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine con Dpr del 27.5.1986.

Pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi, pecorino baccellone

Descrizione sintetica del prodottoSi presenta in pezzature che vanno dai 700 gr a 2 kg; le forme sono tonde, con uno spessore di circa 10 cm, di colore giallo paglierino se fresche, giallo scuro se stagionate. La pasta è salata e leggermente piccante, bianco panna se il prodotto è fresco, gialla e dura se è stagionato.

Territorio interessato alla produzione: Si produce nelle province di Lucca e Pisa.

Cenni storici e curiositàIl pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi viene prodotto seguendo ancora la tecnica tradizionale, anche se rispetto al passato è stato variato in alcuni casi il materiale degli utensili: un tempo si usavano assi di abete, attualmente sostituite da quelle di pioppo e castagno. Il nome “pecorino baccellone” è legato al fatto che, nel periodo primaverile, questo formaggio viene consumato insieme ai baccelli.

Formaggio caprino delle Apuane

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio prodotto esclusivamente con latte di capra di colore bianco-giallastro con pasta bianca e morbida; ha forma rotonda e dimensioni medio-piccole. La composizione floristica dei pascoli apuani esposti al salmastro marino conferisce al latte ed al formaggio profumi caratteristici, che non sono mai forti ma delicati e con una lunga persistenza in bocca.

Territorio interessato alla produzione: In origine il territorio interessato alla produzione doveva essere l’intero comprensorio definito geograficamente dalla parte settentrionale delle Alpi Apuane, quindi dal M. Altissimo a sud (LU) fino al M. Sagro a nord (MS), compreso anche il versante garfagnino della catena. Ad oggi le poche realtà sopravvissute interessano i territori montani dei comuni di Massa, Carrara e Montignoso, nella provincia di Massa-Carrara, Seravezza e Stazzema nella provincia di Lucca.

Cenni storici e curiositàIl prodotto viene venduto totalmente in zona, in gran parte a privati direttamente in azienda. Nella sagra che si tiene nel mese di Luglio a S. Anna a Forno (MS) nel mese di Luglio è possibile degustare questo formaggio.