Verdicchio dei Castelli di Jesi

Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC

Zona di produzione: la zona dei Castelli di Jesi, in provincia di Ancona.

Vitigni: Verdicchio con aggiunta di Malvasia toscana e Trebbiano toscano (non piu’ del 15%).

Resa massima per ha: 150 qli.

Resa massima di uva in vino: 70%.

Gradazione alcolica minima: 11,5%.

Acidita’ totale: 5-7 per mille.

Estratto secco netto: 18-28 per mille.

Invecchiamento: nessuno.

Caratteristiche organolettiche: colore paglierino tenue, brillante; profumo delicato, caratteristico; sapore asciutto, armonico, con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Qualificazioni: qualora il prodotto venga vinificato nella zona di produzione piu’ antica puo’ portare la qualifica “Classico”.

Tipologie: viene prodotto anche nel tipo “Spumante”.

Abbinamenti: pesci cucinati alla brace od in umido bagnati dallo stesso vino, triglie all’anconetana, primi piatti importanti e carni bianche cucinate semplicemente.

Caciotta

Territorio interessato alla produzione: Larga diffusione in tutto il territorio regionale, particolarmente nelle zone del Montefeltro (PU).Materia primaLatte vaccino con aggiunta in proporzioni variabili di latte ovino e/o caprino (tutto di provenienza locale).Descrizione del prodottoIl prodotto finito si presenta in forme cilindriche a scalzo convesso del peso di kg 0,7-2, altezza cm 4-7, diametro cm 10-22. La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce), la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco).Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).Lavorazione: Al latte crudo appena munto si aggiunge caglio. Coagula in 20-30 minuti. In alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata fino a 43-44°. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani o con appositi attrezzi in piccolissime particene, si lascia riposare alcuni minuti. Poi la massa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. Salatura effettuata a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di due giorni. Al termine vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti ed asciugate con un panno di cotone.Matura per 15-20 giorni in ambiente fresco ad umidità media, dove le forme vengono lavate a giorni alterni con acqua e siero tiepido. Il prodotto non va immesso in commercio prima di 10 giorni.Nella zona del Montefeltro la caciotta viene stagionata per un periodo variabile da due a sei mesi.Nella stessa zona si usa anche stagionare le caciotte (per almeno 40 giorni) in botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta, conciate con foglie di noce a strati.