Caciotta della Lunigiana

Descrizione sintetica del prodottoSi presenta in pezzature medio-piccole, ha forma tonda irregolare, colore bianco giallastro, sapore leggermente salato e odore intenso.

Territorio interessato alla produzione: Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.

Cenni storici e curiositàLa caciotta della Lunigiana viene prodotta da due caseifici, uno dei quali ha una produzione piuttosto marginale. Il quantitativo totale prodotto nell’ultimo anno è di circa 180 q. La produzione potrebbe essere superiore rispetto all’attuale, limitata dalla mancanza di latte di qualità nella zona: molte aziende produttrici di latte negli ultimi anni hanno chiuso e dalle 80 stalle del 1992 si è arrivati a soltanto 18 nel 2000.

Toscanello

Materia prima: latte intero di vacca e di pecora (in percentuali rispettivamente del 60-90% e del 40-10%). Alimentazione: prevalentemente da foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, ad una temperatura intorno ai 36 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di granturco), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata di due ore. La salatura viene per bagno in salamoia, durante 16-24 ore. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 12-14% a seconda del rapporto tra latte di pecora e latte di vacca.

Stagionatura: il prodotto viene sottoposto a stagionatura, che dura da 60 a 120 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme sono periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8-11; diametro: cm. 16-21; peso: Kg. 1,8-2,5; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore paglierino più o meno carico; grasso: 46%; sapore: dolce, che tende al piccante con la stagionatura.

Area di produzione: le zone collinari e montane della Toscana e il territorio della maremma facente parte delle provincie di Grosseto, Livorno e Pisa.

Calendario di produzione: tutto l’anno quello da consumare fresco; da febbraio a giugno quello per la stagionatura.

Note: Si tratta di un formaggio prodotto per utilizzare il latte vaccino al fine di addolcire il sapore più forte del latte ovino.

Pecorino Toscano DOP

Materia prima: latte intero di pecora. Alimentazione: prevalentemente foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici, in genere termifoli, ad una temperatura compresa tra i 35 e i 38 gradi, aggiungendovi caglio di vitello. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni o in camera calda per una durata da mezz’ora a tre ore; in alcuni casi si effettua lo spurgo tramite pressatura. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 8-36 ore; la salatura può essere effettuata anche a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Matura in 20-40 giorni, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura: il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 180 giorni circa, in ambiente con umidità del 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio, morchia, cenere o altri prodotti, sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 7-11; diametro: cm. 15-22; peso: Kg. 1-3; forma: cilindrica; crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalità; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: non inferiore al 45%; sapore: dolce con venature di leggermente piccante.

Area di produzione: l’intero territorio della regione toscana, ed inoltre alcuni comuni dell’Umbria (Allerona e Castiglion del Lago) e del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte).

Calendario di produzione: da settembre a giugno; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Note: si tratta del tipo di pecorino più diffuso, prodotto nell’intera Toscana secondo dei processi e osservando delle tecniche relativamente uniformi e che si rifanno alla tradizione più consolidata. È il prodotto che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine con Dpr del 27.5.1986.

Pecorino della costa Apuana, pecorino massese

Descrizione sintetica del prodottoIl pecorino della Costa Apuana si presenta in forme tonde che pesano da 1 a 2,5 kg. Ha colore bianco giallastro, sapore leggero e salmastro e profumo intenso.

Territorio interessato alla produzione: Si produce lungo la Costa Apuana, nella zona litoranea della provincia di Massa-Carrara e nell’alta Versilia.

Cenni storici e curiositàLa tipicità del pecorino della Costa Apuana è legata all’impiego di latte di pecora massese, di alta qualità grazie al particolare tipo di alimentazione e al pascolo di cui beneficiano gli animali, e alla lavorazione, che segue una tecnica tradizionale.Si consuma fresco o stagionato, abbinato tipicamente alle fave o alle pere.