Persicata

Materia prima: pesche.

Tecnologia di lavorazione: le pesche ben mature, tenere di polpa, si immergono in acqua bollente per qualche minuto. Si sbucciano, si toglie l’osso e si riducono in purea con il passaverdure o altri attrezzi. La purea raccolta si porta ad ebollizione. Si aggiunge lo zucchero lasciando bollire ancora per 10-15 minuti. Si toglie il recipiente dal fuoco versando la purea di pesche su teglie bassissime foderate di carta oleata o stagnola, per uno spessore di un paio di centimetri. Si lascia asciugare il tutto per circa 24-48 ore o all’aria o a una fonte di debole calore. Una volta asciutta la persicata si taglia a pezzi e si cosparge di zucchero semolato.

Maturazione:

Area di produzione: Friuli, Trentino, Venezia Giulia, Lombardia e qualche altra regione.

Calendario di produzione: estate.

Note: é una variante della cotognata. Sembra che responsabile dell’abbandono di questa tradizione sia l’introduzione di pesche altamente selezionate, più ricche d’acqua che di fattori extranutrizionali, le quali non consentono una conservazione ottimale.

Banane di semola

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua strutto, olio, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: farina, lievito sciolto in acqua, strutto fuso, olio e sale vengono impastati fino ad ottenere un elaborato morbido. Lo si lascia fermentare per diverse ore, poi si formano delle pagnottelle di pasta a cui vengono date forma di banana dal peso di 60/70 gr. Dopo breve pausa vengono cotte al forno.

Area di produzione: Lombardia.

Note: come attesta lo stesso nome, questa tipologia è recente ed appartiene alla numerosa famiglia dei piccoli pani che, soprattutto nelle aree metropolitane o industrializzate, trovano estimatori per la loro praticità d’uso.

Pan coi fichi

Composizione:
a. Materia prima: farina di mais, fichi secchi, acqua, lievito di birra, lievito acido, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: nella farina viene messa dell’acqua bollente lasciandola riposare tutta la notte. Il giorno successivo viene impastata con lievito e dopo breve pausa si aggiungono fichi secchi tagliati a pezzettini. Si lascia in riposo per qualche tempo ancora, poi si formano dei panetti di forma rotonda ed ovale. Si cuociono in forno.

Area di produzione: nel milanese.

Note: pane tipico del milanese e dintorni fino a pochi decenni fa. Oggi sono rimasti in pochi a farlo.

Pane comune

Il Pane riunisce la terra che genera il grano, l’acqua per impastare la farina, l’aria che favorisce la lievitazione e il fuoco che lo cuoce.I quattro elementi primordiali in cui il filosofo Empedocle vide l’origine del mondo s’incontrano nel cibo forse più antico della storia umana: il pane.Citato nella Bibbia, ricordato dalla cristianità come panem nostrum nel sacramento della comunione e conteso nelle lotte popolari il pane è un alimento semplice, ormai modello e simbolo di bontà: si dice buono come il pane, infatti.

Area di produzioneIl Pane comune è prodotto nelle province di Milano e Pavia. La michetta o rosetta, per la forma di fiore quando la si osserva dall’alto è un simbolo della tradizione alimentare di Milano e delle zone circostanti.Dalle forme più ordinarie, sino a quelle più creative e tipiche delle diverse località, il pane oggi è prodotto in tantissime varianti, spesso aromatizzate o con l’uso di cereali, di farine integrali e soia.Fra le specialità di Milano e Pavia si ricordano le rosette, le michette, i filoncini.

Cenni storici e curiositàL’Italia conta ben 26.000 panificatori e 350 varietà di pane: il più antico ha 717 anni, l’ultimo nato è rigorosamente biologico. Le novità derivano sia dalla creatività dei panettieri che hanno introdotto prodotti al sesamo, all’aglio, ai cereali, ma anche e soprattutto dall’arrivo di stranieri e delle loro tradizioni, aspetto che rende oggi assolutamente familiare a Milano, ad esempio, il pane arabo. Quello della contaminazione è uno degli aspetti di maggior interesse: ogni città ha il suo modo di produrre il pane, le sue forme, le sue specialità, ma ogni forma di commistione è sempre spunto di arricchimento e di miglioramento qualitativo di questo alimento, segno distintivo della tradizione di ogni località.