Caciocavallo podolico

Territorio interessato alla produzione: Aree interne della regione, a zootecnia estensiva

Descrizione sintetica del prodottoFormaggio a pasta filata da latte bovino, esclusivamente di razza podolica; comunque proveniente da allevamenti bradi o semibradi, con alimentazione basata principalmente sul pascolo. Di produzione locale a stagionatura variabile (da 15gg a più di 6 mesi), di forma globosa tipica, con testina e legatura di rafia, colore giallo paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura. Pezzatura di circa 1-2 Kg.

Provolone del Monaco DOP

Nome geografico abbinato:

Sinonimi:

Regione: Campania

Provincia/e: Napoli

Territorio interessato alla produzione: penisola sorrentina

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio a pasta filata a stagionatura superiore e 6 mesi, di forma tipica “a pera”, e legatura a lobi con spago o rafia, pezzatura di 1.5-2.5 Kg

Produzione in atto:

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti – latte bovino locale, caglio del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
-aggiunta del caglio in pasta
-utilizzo di asta di legno durante il riscaldamento della pasta
-teli di lino per raccolta e spurgo della cagliata
– maturazione della cagliata
– salatura in salamoia
-stagionatura in locali tradizionali
– spazzolatura delle forme per la vendita

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; contenitori e piani di appoggio in acciaio; asta di legno per il rimescolamento della pasta; paletta di legno per la filatura; teli di lino per spurgo; travi di sospensione per la stagionatura

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.