Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Napoli
Territorio interessato alla produzione: penisola sorrentina
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio a pasta filata a stagionatura superiore e 6 mesi, di forma tipica a pera, e legatura a lobi con spago o rafia, pezzatura di 1.5-2.5 Kg
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti – latte bovino locale, caglio del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
-aggiunta del caglio in pasta
-utilizzo di asta di legno durante il riscaldamento della pasta
-teli di lino per raccolta e spurgo della cagliata
– maturazione della cagliata
– salatura in salamoia
-stagionatura in locali tradizionali
– spazzolatura delle forme per la vendita
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; contenitori e piani di appoggio in acciaio; asta di legno per il rimescolamento della pasta; paletta di legno per la filatura; teli di lino per spurgo; travi di sospensione per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
