Grasso d’Alpe

Materia prima: latte intero per lo più, da razza bruna.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un pisello) si lascia riposare qualche minuto, quindi si cuoce a 40 gradi fino ad asciugamento dei grumi. Dopo queste operazioni, la massa viene fatta riposare, poi si estrae e si trasferisce la cagliata, avvolta nella tela, in apposite fascere, dove è sottoposta a pressatura per circa 15 ore. La salatura si effettua a secco sulle forme o per bagno in salamoia.

Stagionatura: fino a 70 giorni circa, in ambiente a temperatura fra i 12 e i 15 gradi ben areato. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate e si provvede alla pulizia della crosta.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8; diametro: variabile; peso: variabile: forma: cilindrica; crosta: unita, chiara; pasta: in genere piuttosto consistente, o tenera con occhiatura leggera, di colore giallastro.

Area di produzione: Val Formazza, Valle Antigorio e in genere tutto l’Alto Novarese.

Calendario di produzione: da luglio a settembre (periodo dell’alpeggio).

Note: può essere definito l’antenato di molti formaggi famosi, tra cui lo stesso Bettelmatt.

Mezza pasta

Materia prima: latte intero o parzialmente scremato, da razza bruna. Alimentazione: foraggi locali.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, effettuata in due tempi, la massa viene sistemata nelle fascere e pressata per alcune ore. La salatura si effettua a secco sui due piatti delle forme, con intervallo di una giornata.

Stagionatura: da pochi mesi, fino a quasi un anno.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: cm 20-25;
peso: Kg 8 circa; forma: cilindrica.

Area di produzione: Alto Novarese, soprattutto Valli Formazza e Antigo-
rio.

Calendario di produzione: tutto l’anno, estate in particolare.

Note: